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吃了一餐不是江湖菜的重庆菜

(2017-04-10 17:16:51)
分类: 美食心情

吃了一餐不是江湖菜的重庆菜


早上六点半起床,二十分钟后出了家门赶九点钟的航班去重庆。车很顺,半小时到了T3,因为没有行李,很快过了安检,在贵宾室找个地方坐下,泡上茶,翻翻朋友圈,等着登机。


有点困,大致是因为这两天睡得比较晚,清早起来有点迷糊。黑蜀黍陈说我以T3为家,总是飞来飞去的。真心说,我不喜欢这样的生活节奏,只是因为生活所迫没有办法。牛逼的人坐在那里就把事情办了,把钱赚了,咱是笨鸟,不仅要先飞,而且还不能有丝毫松懈,否则,还没飞起来就摔下来了。疼咱可以忍住了,做不成事赚不到钱养不了家,事情就大了。男人总是要有所担当,无论是做事还是待人、持家,否则要你干什么呀?努力了一些年,有了一点基础,必须珍惜。做事吗,有如逆水行舟,不进则退。年纪虽然不小了,但实在没有积攒下可以吃的老本,只能是勉力前行,认真做好每件事了。


 


半梦半醒中,飞机晚点半小时降落在两江机场。广播里说,室外温度7℃,走出机舱感觉有点热。接我们的重庆朋友说,昨天还在下雨,今天早上很冷,现在出了太阳,温度一下子就上来了。我感觉也不像7℃的样子,车上仪器显示室外温度11℃,厚厚的皮衣穿在身上,真是有点热了。重庆号称雾都,晴天难得,太阳更是难得。朋友说,今天日重庆人喝茶打牌晒太阳的日子,估计每个露天茶馆都会满堂座。阳光在这里显得弥足珍贵。其实人类生存真是片刻离不开阳光。我们的基础饮食都是太阳能量的聚集。吃的粮食是植物凝聚的太阳能量,吃的那些肉也是植物喂养大的,同样是吸取了太阳的能量。何况,我们还可以直接从阳光中吸取能量,用来保证人类的健康。


 
吃了一餐不是江湖菜的重庆菜


到餐厅餐厅已经快一点钟了,几个凉菜已经摆在那里,人坐下热菜陆续上来,喝酒吃饭。智利的红酒不错,比较容易入口,实在是不能喝,浅尝几口放下了杯子。去年九月,我和张新民老师、林贞标先生、蚝爷、张恒、小帅、洛扬等朋友到重庆,曾在山茶餐厅吃过一餐,餐厅的出品让几位朋友很是开心,四个月过去了,感觉出品稳定了,一些菜式有了明显的进步,是我喜欢的四川风味。和当家人韦力先生、戴华露女士说起这个感觉,他们一再感谢我对总厨邢亮的关心。去年年初,我引荐邢亮拜北京川菜大师牛金生先生为师,牛先生把自己多年来积累的经验倾囊而授,让顺风123的出品从起家时期的江湖菜开始向传统川菜精华升华之路。


 


在过往很长时间里,人们知道的只是川菜,在重庆成为直辖市之前,没有重庆菜(渝菜)的概念,川菜的组成一般说来是上河帮、小河帮和下河帮。再说的具体一些,那就是以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜的下河帮川菜。这三帮组成了川菜的主干,形成了川菜“清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”的菜系特点。

吃了一餐不是江湖菜的重庆菜


 


重庆成为直辖市后,有好事者提出渝菜的概念,想把重庆菜从川菜中剥离出来,形成独立的菜系。这样的做法遇到了很多重庆籍川菜厨师的反对。作为一个旁观者,我觉得这样做有点多此一举。虽然这些年重庆江湖菜在国内闯出了很大的名头,成为一时流行,但是从根子上说还没有脱离开川菜的基本味型,重庆餐厅酒楼里经典名菜基本上还是传统川菜的那些菜肴。构成一个菜系的基本要素大致有三个方面,一是要有全国影响力的经典名菜,二是要有有规模成体系的筵席菜式,三是要有丰富的民间小吃和巷闾菜式。从这三方面考量目前的重庆菜,除了专走刚猛一路的江湖菜之外,基本上没有离开传统川菜的范围。和重庆的朋友开玩笑,说到要是高级别的宴请,总不能上南山辣子鸡、巫山烤鱼这类菜式吧?能够体现地方特色又能表现烹饪水平的、具备了色香味型器养多方面水准的,大概还是要从川菜里寻找吧?


 
吃了一餐不是江湖菜的重庆菜


江湖菜刚刚流行的时候,曾经很是喜欢。喜欢那种大麻大辣大油大咸的刺激、香口、过瘾、解气的感觉。随着年龄的增长、饮食经验的增加,慢慢喜欢上清新淡雅、醇厚腴美、出本味、见功夫的菜肴,喜欢在平和中品真味,以无味衬有味的饮食感受,对那些以刚猛刺激一路的菜式慢慢地敬而远之了。饮食上产生这样的变化,和年龄增长有关,和身体状况有关,和饮食经验的增加有关。这些让我体会到吃饭品味带来的愉悦远比带来的刺激舒服许多,快乐许多,明白了味道享受才是饮食过程中最重要的东西。我依然尊重那种喜欢刺激的饮食行为,具体到我个人,还是平和中庸更适合我的心态、我的身体吧。这也是我喜欢顺风123现在这种有滋有味的川菜的原因了。

吃了一餐不是江湖菜的重庆菜


 


也许是我真的老了。


 

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