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有趣的菜单 帅厨的蟹宴
(2017-01-03 21:39:40)
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大闸蟹蟹宴游艇会帅晓剑美食 |
分类： 美食心情 |
认识帅晓剑是在两年前。朋友宋文荣从上海来京，一行人在小大董吃饭。落座后，宋文荣很庄重的对我说："哥，介绍个朋友给你认识。"这样我就认识了高大帅气的帅师傅。那天，正好赶上我主编的《搜鲜记》首发，出版社送来很多书让我签名，利用朋友吃饭的时间签了100多本。后来和帅师傅聊起我们认识的那个片段，帅厨说我签名的状态有点帅。😅我们在微博上很早就互相关注了，一些饮食观点我们俩相近，于是有了一些唱和，帅厨说，没想到见面聊的很投机，是可以成为好朋友的。我知道这是帅厨对我的夸奖，但是我很愿意有帅晓剑这样的朋友。
認識後就有了交往，除了平時在網上招呼一下，線下偶爾也會見面，一起吃吃飯聊聊天。帥廚（他确实够帅）说他童年少年时代生活在新疆，14岁的时候回到上海，学过裁缝，做过古董掮客，后来在叔叔的引领下进了厨行，一直做到了今天。他在新疆生活的那个地方我曾经待了三个月，大致也熟悉一点。于是我们聊起新疆的好吃的，羊肉、各种馕、好吃的水果和番茄，还有那些拉条子，聊到馋虫横行口水泛滥之时，帅厨说，别光聊，我们去吃新疆饭吧。那天我正在感冒，拿到一个偏方说用柠檬榨汁可以治疗咳嗽。可是那家新疆餐馆没有柠檬，帅厨依着和老板熟识，让店家出去给我买了柠檬榨汁。那个偏方似乎有些作用，三个柠檬榨汁，不加水直接喝了，虽然酸的我呲牙咧嘴的，但是咳嗽真的好了许多，算是把那顿新疆饭吃完了。感谢偏方，更感谢帅厨对我的情谊。在他身上，我看到了上海人的认真细致，也感受到了新疆汉子的热情直爽。后来我们一起去了台州，去了绵阳、成都、重庆，去了南京、扬州，吃饭，聊天，交流平时看到吃到的一些好菜，我也去了他工作的诺莱仕游艇会吃了几次牛逼大餐，虽然帅厨一直说自己是个半路出家的野厨子，可是我觉得他会的菜，他对菜的理解、对品质的追求，是很多他的同行难以达到的。正是因为他具备了这样的素质，诺莱仕游艇会的生意让他做的风生水起，也正是因为这些，我觉得这是一个值得认真交往、可以做一生朋友的哥们。
十一月初帅师傅邀我去上海参加他主理的蟹宴。他在微信上告诉我，这次他不做传统的蟹宴，要在菜品呈现和菜式设计上做一些尝试。大闸蟹是我喜欢的食物，九月团脐十月尖，11月初，正是公蟹母蟹都好好吃、蟹黄蟹膏都饱满的季节，这个时候吃蟹宴，可以说是季节时鲜的最高享受了。好友相邀，美味当前，我这个馋人自然要在第一时间前往了。
进门坐下就被这张菜单吸引了。一张纸上，全是图标，没有一个字。帅厨说，一行是一个菜，图标就是这道菜的基本食材。大家埋头看着这些QQ聊天时常出现的图标，猜着今晚能吃到哪些好吃的。
食材图标印在一张透明纸上，当帅厨把第二张印着字的菜单放到透明纸下，这场蟹宴的菜单才算一目了然。这种菜单的设计虽然不是什么大工程，但这种心思说明了主办者的用心，也给参与者平添了几分乐趣。
蟹味澳洲翡翠鲍 塔令醉蟹海胆。
醉蟹海胆
蟹味澳洲翡翠鲍。无非就是鲜上加鲜，海鲜的鲜叠加上湖蟹的鲜。
老上海烂糊醉蟹羹。香浓醇厚，酒香氤氲。
宫保老虎虾 蟹粉脆皮卷
红柚芝士土豆焗蟹斗。容器很有特色，有些西式做法的新派蟹粉菜式。
火烧赤壁
鹅肝蟹膏灵菇辣味汁。辣味汁配的巧妙，让鹅肝、蟹膏的浓腻香滑有了极好的配搭。灵菇包打开后清炒蟹黄油年年高。上海应季家常菜蟹粉炒年糕的升级豪华版。
包包打开之后
蟹黄跟豆腐。软滑香润。
蟹味汤泡饭。炸过的米粒放进汤里，吸收了鲜美的汤水膨胀开来，仔细聆听可以感觉到干脆的米粒涨开的声音。细微的声响消失了，就可以大口连汤带米吃个痛快了，在鲜美中感觉香脆。
蟹柳萝卜。汤水清澈，香醇味美，萝卜轻咬即透，口感细软温润。
上海菜肉馄饨。这一天正好是立冬节气，本想吃几个饺子应景，无奈上海人喜欢的是菜肉大馄饨。不过馄饨算是饺子的一个堂家兄弟，味道也很好吃，好吃就是硬道理，不吃饺子也就无所谓。
橙香黑糖桃胶。橙子即是容器，也把自己的果香、果糖、果酸混进了桃胶，让桃树的分泌物有了丰富的味道层次。桃胶装在橙子里，无味的桃胶有了橙子的芳香，加上调制的糖水，口感滑韧，味道清甜微酸，是一道很有创意的中式甜品。
帅晓剑师傅的这一桌蟹宴与我以前吃过见过的蟹宴、蟹粉菜有很大不同。出品借用了西餐、日餐的一些元素，体现了海派厨师锐意创新的自觉追求。也是海派风格菜肴的有效延续。虽然我对有些菜式得搭配和调味有着自己的看法，也认为这一桌蟹粉菜有提高和改进的空间。单从总体上评述帅师傅的作品，个人认为是蟹粉菜式创新的有益尝试，也为中餐西吃提供了一种新的可能。值得称赞、肯定。
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