小院，老爸，炸酱面

我是在胡同里出生、在胡同里长大的，直到考上大学，才离开胡同搬到了未名湖边上的宿舍。

我住的那条胡同叫做中老胡同，是北京很古老的一条胡同。听父亲说，我们一家住进来的时候，院落和房子是很规正的。院子里有花圃，花圃的上面有一个夏天枝叶繁茂、秋天果实累累的葡萄架，靠近北房的土地上是两棵海棠树。父亲在花圃里种植了很多种花草，有夹竹桃、夜来香、牡丹、芍药等，秋天的时候，还有菊花，大致有十几个品种，菊花盛开时，会有一些邻居过来，看看花，聊几句家常，顺带要一些种子回去。爸爸一幅得意洋洋的样子，眯着高度近视的眼睛，小心翼翼从花圃里把菊花连根挖出送给邻居，仔细叮嘱养花的要点。这样的场景已经有四十多年不见了，现在回忆起来，爸爸得意洋洋的表情里还应该有几分不舍的。

文革期间，院子里挖防空洞，说是要预防苏联的核袭击。葡萄架、海棠树、花圃在那场毫无意义的运动中彻底的消失了。现在院子里的树都是文革后期重新栽种的，有三棵枣树，一棵核桃树，一棵香椿树，都是经济树木。有一棵枣树结的是葫芦枣，红红绿绿的挂满秋天枣树的枝头，像个小灯笼，风吹过来，树叶响，灯笼晃，我们盼望着风再大一点，吹掉几个枣让我们解解馋。愿望有时能够实现，不能实现时，就焦急等到中秋节的时候，那个时候枣长成了，大人就会带着我们打枣了。从这天起，我们每天都有甜枣吃，一直到天气凉了，天气冷了，树叶快要落光的时候。

夏天院子基本上都被树荫遮盖了，街上热热的，院子里一派阴凉。傍晚的时候在房前的空地上泼几盆凉水去去暑气，摆上小桌，趁着天光在院子里吃晚饭。

暑热的夏天，弄点简单又有滋味的吃食，姥姥常给我们做的是炸酱面。北京人喜欢吃炸酱面，冬天吃锅挑儿，夏天吃过水的。面条最好是抻面，手擀面也可以，实在不济为了省时间，买点切面、煮点挂面也行。面条的讲究虽然不多，关键在炸酱上，酱炸好了，这碗面就成功大半了。这些年在不同的地方吃过很多次炸酱面，最好吃的还是姥姥给我们做的那一碗。

炸酱面看上去简单，讲究却也不少。炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，说一千道一万，小碗干炸的标准就是一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。

再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，这里面其实也有讲究。一般的讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱过去用五花肉，过去的肉肥的多，用五花肉正合适，现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的已经不一样了， 用现在的五花肉炸酱已经出不来以前的味道了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。

炸酱的道道也不少。北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为南城炸酱要放酱油，一要颜色二要咸口；北城则是不放酱油的，放了酱油黑乎乎的，不好看，没面子。这样的区别和当时南城城市贫民多，北城旗人多、有钱人多有着很大的关系。清朝建都北京，把汉人都赶出了内城，城墙里住的都是旗人，生活水平比南城高出一些。旗人讲究多，炸酱绝对不能黑糊糊咸咸的，好像是要让人少吃似的！曾在一个南城老住家的朋友家里吃过齁咸齁咸的炸酱，当时按照自己平日家里拌酱的习惯用了酱，结果吃了一口就把碗放下。他们家的酱加了酱油的，而且不加糖！那碗面把我齁的哟，喝了一晚上的茶也没缓过来。当时不明白他们的酱为什么做的这么咸，回家问了老家儿才知道炸酱南北城也是不同呀！

城市的发展，北京城里高楼大厦越来越多了，能摆下餐桌的院子越来越少了，北京传统的吃食也模样依稀了，只是我家在夏天里依然爱吃炸酱面，黄酱依然是先蒸再糗，大肉粒下锅煸透，再下酱慢慢的炸熟。香气泛起时，那边锅里的面条也要出锅了～