在潮汕地区，如果不去潮州看古城、大厝、广济桥而只在汕头徜徉的话，自然不能错过潮州美食和各种海鲜了。

粤菜是由广府菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成的。广府菜指珠江三角洲的广州、佛山一带的风味，以南海菜、番禺菜、顺德菜为主；东江菜又称客家菜，因客家人生活于东江流域得名；潮州菜指潮汕地区（潮州、汕头、揭阳、汕尾）的风味饮食。粤菜中影响最大的要算广府菜了，这和广州长期以来是南粤地区的政治经济文化中心有关，也和广州的地理位置及其重要的商业地位有关。粤菜对北方地区的最大影响是让长期吃冻货的北方人有了生猛海鲜的概念。但是作为粤菜核心部分的广府菜并不以海鲜菜肴见长，而是河鲜、时鲜和镬气小炒。生猛海鲜是香港粤菜对广府粤菜的辐射，是小弟壮大以后对大哥的反哺。

在粤菜体系中，海鲜菜式做得比较多的是潮州菜。道理很简单，潮汕地区的物产没有广府地区丰富，但比其更靠近大海，海里的鱼虾贝蟹就是潮汕人日常饮食的主要内容。现今名气很大的冻蟹、鱼饭，究其产生的历史，不过是渔民为保存劳动成果而加工的食品。因此，它们和内地常见的腊肉、腊鱼等腌腊食品本质上是一回事。只是因为海鲜菜式的流行以及价格的因素，鱼饭、冻蟹看上去比腊肉、腊鱼名贵了许多。在我看来，它们之间没有高下之分，只是风味不同。地域因素造成了物产不同，形成了不同的地方风味，这也是当年菜系形成的原因之一。

在汕头富苑美食吃宵夜时，长长的展示台上摆满了各种海鲜，在灯光的照射下，格外诱人。可是老板告诉我，他起家靠的是隆江猪手——一种与北方酱肘子类似的酱卤食品，现在也是富苑美食的主打菜品，每桌必点。即使是海鲜当道的潮汕地区，猪肉也是很受欢迎的。早年间，沿海地区海鲜不值钱，猪肉、鸡蛋要比海鲜珍贵很多。有一年在盛产海胆的南澳岛采访，岛上的居民说，以前他们是拿海胆换鸡蛋吃，鸡蛋、猪肉要比海胆金贵。靠海吃海，海鲜就是他们的家常食物，因此也就不觉得金贵了。

回望潮州菜发展的历史轨迹，早年间的潮州菜就是潮州人的日常饮食，通常是就地取材，食材也很寻常。潮州地少人多，经济发展落后，于是很多潮汕人漂洋过海，到海外打拼讨生活。凭借聪明智慧和肯吃苦的精神，潮州人在海外获得成功，很多人成为富甲一方的知名人物。经济地位提升后，他们开始讲究饮食，家乡的潮州菜在其推动下有了极大的丰富，知名度也随之大幅提升。随着东南亚及香港地区经济的飞速发展，潮州人积攒了大量的财富和名声，潮州菜也逐渐成为中式餐饮中最昂贵的地域风味。它虽然隐藏在粤菜菜系之中，但地位俨然已经超越了粤菜，成为餐饮消费中的贵中之贵。这股潮流随着粤菜进入内地，成为内地餐饮消费中的吸金利器。如果抛开那些用鲍参翅肚、名贵海鲜等食材制作的潮州菜肴，红极一时的潮州菜其实就是潮汕地区的家常菜肴罢了。

一个菜系的兴盛与流行，从来不可能脱离开它背后的政治经济文化因素。当年徽菜红遍长江中下游，与徽商的经济实力和金融影响力是分不开的，徽商衰落了，徽菜也就在徽州以外的城市慢慢地消失了。湘菜之所以能够跻身八大菜系之列，与曾国藩以降的湘军、湘勇和红军士兵将领在全国的四处落地是分不开的。潮州菜之所以受到追捧，除了原料新鲜、风味独特、制作讲究、讲求本味这些特点外，和潮汕籍商人的影响力也密不可分。