刀鱼，长江三鲜头把交椅的美味。曾经听说过把刀鱼贴在锅盖里蒸制，熟时鱼肉与鱼骨自然脱离，鱼骨会粘在锅盖上。这次在上海西郊五号亲眼见到孙兆国先生制作的刀鱼饭，揭开砂煲，鱼肉完整的躺在饭上，鱼头和鱼骨紧粘在砂煲盖上，传说被证实，很是愉悦。如此制作的刀鱼饭完整保留了刀鱼的香气鲜味和油脂，慢慢品，想起了那句“鲜的眉毛都掉了”的俗语，用在这里还真合适！

刀鱼鲜美在于它回游进入长江后逐渐脱咸的程度是否达到咸淡均衡的程度。这也是为什么江阴、张家港一带捕获的江刀味道最佳的原因。长江下游从入海口的崇明到南京这一段，都能捕捞到刀鱼，但是离海近的味道没有深入内地的刀鱼味道美，就是脱咸程度不同造成的。当然，按照江南人的讲究，清明节以后，刀鱼的骨头变硬了，这个时候的刀鱼不吃也罢，因为已经不是美味的顶峰了。时与食是密切相关的，这是讲究，也是对食物的尊重！