#上菜拍摄散记之十一#鲜鼎香的海鲜粥。

老张以前不是厨师，是个商人。从家乡福建长乐县来到北京闯天下，几起几落之后，决定开个小饭馆重新定位自己的人生，于是京深海鲜市场的边上有了一家名字叫做“鲜鼎香”的十几平米的小饭馆。海鲜市场里有很多福建人，老张便把家乡风味作为自己的主打菜式，因为就在海鲜市场边上，每天都能拿到最新鲜的原料，灼一下，炒一下，汤水汆一下，鲜生生、水灵灵的，很受家长客人的喜欢，远在干燥的北京能吃到熟悉的家乡味道，让在京深海鲜市场的福建商人心有戚戚，小饭馆的生意旺了起来，老张也找到了自己的乐趣。

前行路上有坎坷，小饭馆生意兴旺大概遭到了老天的嫉妒，或许是要磨练老张的意志与韧性，京深市场的一次失火，波及到了老张的鲜鼎香，虽然没有直接损失，却被要求迁移，找地重张。老张咽下了这口气，索性在市场外找了一个1000平米左右的场所开了家大店，这时学网络工程的儿子小张大学毕业也来了北京，协助老爸重新创业。根据自己餐厅和海鲜市场近便以及南方人喜欢喝粥的特点，老张的新店主打潮汕风味的海鲜粥，为此，老张十几次南下深圳虚心学习煲粥的技艺，钻研陶煲的物理特性与大米粉化粥样间水量、时间、火候的关系，在这一点上，作为工科大学生的儿子小张也作出了不小的贡献。

关于味道，老张说，我做的就是妈妈给我做饭的味道。他说，我是和我妈妈学的，儿子是和他奶奶学的，妈妈与奶奶在这里是一个人，因此作出的菜品也就是妈妈的味道。社会前行，世事变化，记忆中妈妈的味道却是永恒不变的，那一缕乡情的注入，鲜鼎香的菜品让周边的福建人、潮汕人、广东人有了暂缓乡愁的去处，鲜鼎香的生意逐渐兴旺起来。

现在，老张一家都到了北京，一家人一起飘在北京，共同努力做好这家餐馆。为了拿到最新鲜的原料，老张坚持每天早上4点钟去市场里搜货，每一只龙虾、螃蟹、海鱼都要亲自验货，常年下来海水的侵蚀，让老张的右手比左手粗糙了许多。儿子多次想代替他去拿货，老张有些不放心，不是怕儿子的水平不行，而是担心儿子不会像他那样细致。说到这里，小张也有些无奈，只有等待老张愿意放权的那天，才能替老爸分担了。

老张为我们炒菜时，手法很是熟练。北京饭店的行政总厨郑秀生大师问他不是职业厨师怎么手法像个专业的厨师？老张说，做了几十年了，不像也学的差不多了。说完，老张脸上有了一丝羞涩。认真与坚持，大致就是鲜鼎香成功的重要因素吧！当然还要看到老张对家乡味道的热爱，以及海鲜粥翻滚时散发出的无法抵御的香气。