蒸六月黄

江南到了秋季有一句螃蟹有关的名言：“秋风起，蟹脚忙。”说是到了秋天，就是吃螃蟹的好季节了。不过这句话说得秋天，但应该是等到深秋，也就是中秋节过了以后的秋季了。按照阳历的说法，今年应该是十一前后的事情了。 

喜欢吃蟹的人都知道大闸蟹是蟹中第一美味，但是真正的大闸蟹讲究是九月圆脐十月尖，农历九月（阳历十月）吃雌蟹，到了农历十月（阳历10月末到11月）吃雄蟹。这个时期的大闸蟹才是最美味的。不过因为大闸蟹实在味美好吃，有些馋人一入了秋就开始琢磨了。这个时候虽然吃不到成熟的大闸蟹，但是还有提前上市的六月黄聊可慰藉。 

大闸蟹一般由农历六月开始直到年底都有供应。农历六七月的叫“六月黄”，六月黄其实就是成长过程中的大闸蟹。这个时候的大闸蟹虽然还没有长成，但是蟹的基本特点也已有了雏形，蟹黄多、肉嫩滑、钙质丰富（做好了连皮一起吃下去可以补钙）。六月黄肉嫩皮脆，膏黄虽不够丰腴，但也算香滑味美，是值得一尝的隽品，可使嗜蟹如命的饕餮一解相思之苦。 

江浙一带的人们虽然有吃六月黄的传统，但是真正的阳澄湖、太湖的大闸蟹是很难作为六月黄上市的。价格因素使然。六月黄虽然好吃，但是目前的价格不过是20元左右一斤，这还是比较好的；一斤能有5到8个；而等到长成大闸蟹时，一只最少也要几十元，好的就要上百元了。等上两个多月，价格会差上几倍，当然舍不得了。因此，目前能吃到的六月黄，基本上是来自阳澄湖和太湖周边地区，譬如洪泽湖、高邮湖、石臼湖、固城湖和兴化射阳河的为多，也就是所谓的江浙蟹。因此六月黄以江浙地区为上，因为膏质比湖北地区和其他地区的要滑溜细腻得多，所以最受食客欢迎。 

六月黄讲究的是吃公不吃母，因为母蟹这时还没有膏，而公蟹则先行一步，长出了半流动的黄膏来。再有就是吃六月黄不要追求个大，一般2两大小已经是不错的了，最大的不会超过3两半，以2两蟹最常见，再大就多是隔年蟹或者已经是大闸蟹了。而且无论是多大的六月黄，它们的膏都是半流动的，所以不用强求大只，因为主要图的就是那一口膏。

六月黄吃法很多，蒸、炒、腌、醉、做蟹酱等都很美味，

科力淮扬村的古法蒸蟹配蟹酱：用的是高邮湖的大闸蟹。配的蟹酱是扬州人的传统食品，主料是蟹肉、新鲜的毛豆米、茭白，勾薄芡，鲜咸清香。

蟹酱


 

科力淮扬村的六月黄炖母鸡：汤鲜味美，尝到了蟹肉的嫩甜。

科力淮扬村的蟹肉羹：六月黄拆出蟹粉，加高汤煨制而成。就是一个鲜字，蟹肉的嫩滑也有很好的体现。

炒毛蟹。六月黄又可叫毛蟹，未成熟的蟹江浙一带统称毛蟹。加了年糕进来，就是毛蟹炒年糕了。

北京新世界酒店祈年八号餐厅的醉香六月黄。前几天在新世界酒店祈年八号餐厅吃到了总厨段誉先生的醉香六月黄，很是惊艳！段誉用了3000多只蟹，试了十几种黄酒，最后用了安徽新南丰的黄酒。利用黄酒的甜度最大限度的把六月黄的鲜味调出来。成品蟹肉紧实细腻，细品时鲜味与酒香随之溢出，妙香佳品也！

新荣记餐厅的煎台州江蟹（六月黄）用的是台州河里产的野生六月黄。吃法：一开二煎、携肉蒸、本色蒸等。

六月黄活蟹

面拖六月黄，侯新庆大师作品

大董的蒸六月黄，用的是成隆行的六月黄。