三月底四月初的几天，我两次去了南京。南京，去过很多次了，那些常规的景点多半留下过我的脚印，这两次，我没有去夫子庙、瞻园、莫愁湖，倒是把大把的时间留给了南京的菜场，很认真的看了那些时蔬、江鲜。

对于食材的重视源于近几年餐饮界的变化。喜欢美食有一些年头了，开始时，着重点在那些上了餐桌的菜品上，关注的是味道和厨师的技艺；时间长了，慢慢的知道有些时候美味的食物是需要上好的食材做基础的，没有好的原材料，空有一身好本事，也难做出美味佳肴，所谓“巧妇难为无米之炊”，对于餐厅的厨师来说，“米”就是好的原材料。这些年高端餐饮的竞争愈发的激烈了，不仅需要在环境上、服务上下功夫，对好食材的追逐也是餐厅经营者逐渐重视的问题了。古人讲“不时不食”，菜品最好用当季的时令原料，这样的出品才能和季节的变化相吻合，也才符合“不时不食”的古训。

说到当季的时令，人们一般是按照节气来划分来认识季节物产的。可是在北京，节气中说的一些规律性的东西在相应的季节里是看不到的。节气指二十四时节和气候，是中国古代订立的一种用来指导农事的补充历法，二十四节气的命名反应了季节、物候现象、气候变化三种。但是北方的朋友总会说，节气说的那些事情我们这里要不会晚上一段时间，要不就根本不会出现。出现这种疑问的原因在于，节气文化中的气候、物候变化的区域是根据黄河中下游和长江中下游这些地区的现象总结产生的，和没有冬天的岭南、春夏苦短的东北关系不大。旧年间北京的春天也有一些洞子货的蔬菜，但那是利用大棚或坑洞里培育的。产量之少，只能是达官贵人的专享，和平民百姓没有关系。

北方春夏苦短，岭南没有冬天，四季之分在长江中下游地区最为明显。每年春分时节，北方还是天寒地冻一派苍黄，大地虽然广袤，但是见不到什么绿色，江南则是春江水暖绿意盎然了，田野里河汊间满眼绿油油的，各种新鲜的时蔬和江鲜陆续登场，在菜场里，在餐桌上。季节的物候变化、春天的时鲜时蔬在这一地区表现的最为饱满、丰盛。利用现代物流的便利，是北京这个缺少春天的城市也能享受到春天田野的丰盛了。

吃春，南方是从春节时分开始的，江南春来早，二月江南草长莺飞的时候，江南遍地春色，野菜时蔬纷陈，春鲜已是百姓餐桌的佳肴，可谓吃春；北地春意迟，立春时节，北京还是寒风烈烈、百树秃黄，江南吃春，北京只能说是咬春：一张薄饼，夹裹着酱肉和豆芽、鸡蛋、粉丝点缀着几根翠绿春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成对立春的纪念。吃春则要等到春雨过后，田野里的野菜长出来，时间已是春分前后了。

在南京的菜场里，我看到了江南浓浓的春意。