大董先生谈中国意境菜

好友胡元骏多年前写过一本解密餐厅后厨的书《厨房江湖，》100多篇文章说了100多件事情，说的都是后厨那点事儿。对食客来说，餐厅后厨是个神秘所在，但既然是江湖，就有人世间那些经常发生的事情。世间冷暖，人情恩爱，无不在后厨这个不大的地方，演绎着江湖的旋律。

混迹江湖，凭的是本事和能力；武功高，打遍天下少见敌手，这样的人走到哪里都会有几分薄面，不是不想给，是不能不给、不得不给；但武功高不一定就能当上霸主，忠义堂里宋江手无缚鸡之力，却因为其情商高成了堂主；跻身后厨，同样如此。厨艺高到哪都能混碗饭吃，而且饭里的嚼果还挺丰富；但是如果情商不够处事不精，也只能在后厨间混个头灶、二灶的，厨师长是不能给你的。现今享有盛名的大厨，无一不是技艺精、人缘好、情商高的人尖子。如果像电视剧《后厨》海清和小沈阳表现的那个水准，估计早就被赶出厨房重新学艺去了。

大董当年做厨师的时候，一个人可以盯三个灶眼，一个快火急炒，一个慢炖蒸煮，一个滚油炸鱼，紧张有序、忙而不乱；同和居的肖玉斌师傅的绝技是用一个竹片剔去鱼骨而不坏鱼形；国宝级烹饪大师郭文斌先生把一个萝卜丝酥饼的面坯能拉出8米长，薄到可以看清面皮下面报纸上的字。技高近于道，这几位先生的厨艺追求中，大致可以看到对境界的向往了。

一切美味佳肴、珍馐美馔都是从后厨走上餐桌的，好的厨师、好的技艺，好的态度，加上好的食材，才有了好味道的菜品。当后厨的大门随着服务员进出开开合合时，不时会飘出诱人的香气来。追香寻味，了解一些后厨的秘密不仅有助于吃兴，或许还能告诉我们几分品味的真谛。不过要是以电视剧《后厨》作为蓝本，你除了娱乐一下之外怕是会更加糊涂了。要是真想了解后厨，了解那些美味佳肴背后的故事，还是看看今天的《青-美食》的专题文章吧。

大董在烹制葱烧海参