这是给《Time Out北京》2012年第13期吃喝专题写的关于徽菜的文章。本期刊物已经上市，将文章贴在这里，喜欢的朋友就看看吧。感谢《TimeOut北京》美食编辑@李小妮的关照。

徽菜的名望虽然不似当年那样辉煌，但毕竟是八大菜系之一，有过历史上的辉煌，到今天还有不少的人喜欢着、习惯着徽菜的味道，这就为徽菜的重新崛起准备了良好的基础。据统计，目前北京大概有100家左右徽菜馆，虽然徽州菜还是这些餐厅、菜馆菜谱上的主打，但是安徽各地的风味美食也是可以见到的，大安徽概念丰富了菜式和口味，让京城的食客多了一些选择。

徽商故里：北京徽菜的旗舰

黄山因旅游知名取代了歙县成为徽州的代表，徽商故里是黄山风景区管委会和黄山旅游发展股份有限公司在京开设的一家徽州风味酒楼。4500多米的面积，徽州风格的装修，27间包房以及丰富的徽州菜肴使其成为徽菜在北京的旗舰。传统的徽州菜在这里基本都能吃到。

臭鳜鱼：臭鳜鱼是徽菜的代表菜，一般的徽菜馆都是整条烧制，这里做了一些改变，采用切块烧制，容器也改成了石锅。因为他们腌制的臭鳜鱼用的是3、4斤重的，整条烧难以入味，切块解决了这个问题；石锅的保温功能让臭鳜鱼的湘味在长时间内得以保证。鱼肉嫩脆，味道鲜美，闻臭食香，是臭中逐鲜的妙品。

臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法，因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼，又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。徽州原不产鳜鱼，沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售，原本是为了运输途中鱼不腐烂变质，用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天之后鱼鳃依然是红的，鳞也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离，肉质鲜美醇厚，与新鲜的鳜鱼相比别有一番滋味。

肉汁焖笋尖。徽州多山区，生产毛竹笋，每年冬季来临山民都会采集冬笋晾晒作为添补不时之需。笋干耐储藏，色泽牙黄质脆，水发之后口感脆嫩爽口。因属粗纤维食物，在山区多用油脂厚重的腊肉、猪蹄煨制成菜效果更佳。



符离集烧鸡。中国四大名鸡之一，用的是放养的走地鸡，1959年国庆大典被列为国宴名菜。



臭豆腐。

刀板香：中国火腿出金华，金华火腿出徽州。抗倭名帅胡宗宪曾将徽州火腿作为军粮带至军队，随后徽州火腿走出大山发扬光大。肉质红火，令人垂涎欲滴。

黄山双石：石鸡、石耳都是黄山名贵特产。黄山石耳生长在海拔1000米以上的云雾山中附石而生，具有很高的包间、养生价值。黄山石鸡具有清肝明目，解毒的功效。二者同烹实为珍馐。 

屯溪毛豆腐：朱元璋儿时乞讨游历至皖南，时常得一两块豆腐藏于破庙，多日回来发现浑身长满了白毛，饥饿之急顾不得许多，随加起青石、柴火炙烤长满白毛的豆腐，未曾想到豆腐浑身散发出一种迷人的味道，直到身为皇帝也忘不了儿时的味道。一道圣旨，毛豆腐成了皇家的御膳之物。

地址：东城区朝阳门南小街2号(近朝阳门内大街）

人均消费：260元

小贴士：对于习惯了清淡口味的朋友来说，徽商故里的菜品有点咸了。虽然按照现代健康饮食观念的要求，一些徽菜馆在油盐的使用上有所变化，降低了咸度和油量，但还是有些口重。