豆汁儿这东西我以前是很少喝的。一般地讲我不太喜欢异味重的食物，以前四处乱跑的时候遇到过臭苋杆、臭冬瓜，闻了闻就放弃了；和妻子去阳朔第一次见识酸笋也被我放弃了；在贵州、四川见到折耳根、鱼腥草，也是不动筷子的。倒是安徽的臭鳜鱼能吃几口，还有就是北京的臭豆腐和臭起司。

这几年接触的吃食种类多了，慢慢的也能能吃一些异味的食物了，折耳根现在就很喜欢，臭鳜鱼成了我去安徽餐馆必要的菜品之一，还有就是北京的风味小吃豆汁儿，以前是一口不沾，现在是能喝一碗。不过今天喝到的凉豆汁儿、生豆汁儿，却让我第一次体会到了豆汁儿的妙处，接连喝了两杯，嗯，味道不错，回口很爽，有股甜味。

今天喝的豆汁是北新桥豆汁店的经理张黎明先生带来的，张先生一直在北新桥豆汁店工作，算是比较了解豆汁的人士了。听张先生讲豆汁儿，知道了豆汁儿的妙处，于是放心大胆的喝了一杯，凉的，味道没有热的那么冲，也比较好入口，没有感到什么难闻的气味就喝完了，回味的当口有股酸甜清新的感觉。从嘴到胃都很舒服。

按照张先生的说法，豆汁儿可能是世界上最便宜健康的养生饮料了。一升不过一块钱，不值一升纯净水、矿泉水的价格，而且在粉房喝生豆汁还不用花钱，您要是拿走才需要交一点钱。过去北京城里蹬三轮的、拉人力车的，很多人都会一大早赶到粉房，先喝一大碗生豆汁儿，然后再灌上几大文的豆汁儿带走。喝完了豆汁儿，不管天气多热，在街上干活也不会中暑。豆汁儿这东西，夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，四季喝它，开胃健脾、去毒除燥。为什么呢？因为它是制作绿豆淀粉的下脚料，绿豆所具备的解毒功效，豆汁儿也有。

前面提到粉房，现在的人可能知道的不多了。粉房就是制造淀粉的作坊，以前多建在靠井、靠水的地方，旧日京城的两大粉房东直门外的四眼井、西直门外的高粱桥，西直门外的现在没有了，东直门外的搬到了现在的北新桥二条胡同里。粉房制作绿豆淀粉，供给各大饭庄做菜用，同时也用来做绿豆凉粉、粉皮、粉鱼等夏季消暑食品。绿豆淀粉是好淀粉，比现在很多餐厅里用的土豆粉、白薯粉好上许多，成菜亮，不懈，还有就是某些菜一定要用绿豆淀粉才能做成，最典型的例子就是同和居的名菜三不沾了，蛋黄、猪油、绿豆淀粉，不用绿豆淀粉就做不出地道的三不沾，这也是同和居长期使用北新桥豆汁店提供的淀粉的原因了。好的淀粉有菱角粉、绿豆粉、山药粉，但是这几种淀粉原料贵，价格自然自然高，餐厅为了控制成本，只好大量采用便宜的土豆粉、红薯粉，这也是在某些餐厅吃饭时，一些勾芡的菜放上一段时间芡汁就懈了，水、粉分离，菜形已经不成样子了的原因。用了绿豆粉后者菱角粉、山药粉是绝不出现这种现象的，而且芡汁明亮，成菜也漂亮。有些吃些所谓浓汤的菜式，如果你不着急把菜品放一会儿，也就是十分钟左右，你就可以分辨出店家用的什么粉。如果水、粉分离，我劝大家就不要吃这道菜，因为浓汤的菜式基本都是比较贵的，连淀粉这点钱都要节省，主料和汤底还值得期待么？

转过头来再说豆汁儿。豆汁儿就是生产制作绿豆淀粉的下脚料、附属品，连同豆汁儿一起的还有另外一种北京风味小吃麻豆腐。目前北京城里最好的豆汁就要数北新桥豆汁儿店了。其实这里就是一个粉房，生产绿豆粉，供应各大饭店和有专门需要餐厅酒楼。饭店用料不怕贵，高来高去是饭店餐饮的特点，有专门需要就不用多解释了，不用绿豆粉做不成菜，即使价格高也是要用的。近年来因为豆汁日益受到人们的重视儿绿豆粉离普通人的生活较远，因此把名字改成了豆汁店。实际上豆汁在他们那里就是下脚料的再利用，能赚就赚，不能赚也没赔。而且是专门生产绿豆粉的厂家，不会使用杂豆，因此豆汁的质量也就随之得到了保证。北京虽然很多家店都有豆汁售卖，但是很多是掺了杂豆、掺了水的豆汁。这也可以理解，一碗豆汁没几个钱，利润薄得很，要是每天清早去北新桥拉豆汁回来煮熟了卖，还不够功夫钱、油钱呢！（因为北新桥豆汁店没有送货上门服务）如果有人送货上门，而且价格还比北新桥的低，省事省时还能赚钱，何乐而不为呢？但是这样的豆汁质量如何就很难说了。经常见到有些店家煮豆汁加淀粉，就是因为送来的豆汁太稀了，只好加些淀粉增加浓稠度，可是这样的豆汁还算是豆汁么？如果你想和质量有保证的豆汁，就去北新桥豆汁店去买生豆汁回家自己熬；如果你不想自己熬也不会熬，那么退而求其次的办法就是就是去隆福寺小吃店去喝，因为北新桥豆汁店和隆福寺小吃店是隆福寺餐饮公司下属的企业，他们的豆汁都是北新桥豆汁店提供的，质量还是有所保证。

要想喝到好的豆汁儿，熬制也是有些技巧的，而且容器的选择也很重要，这些明天咱们再说。