1月3日的中午本来是有个约会的，布鲁宫法餐厅的老板米其林三星厨师丹尼尔-布鲁带和他的几道新菜来到北京，邀请我参加他主理的午宴。这是一个令我神往的聚会，从接到邀请那天就开始期待了。不过这个聚会因为崇占明老师的召唤没有去成，当我决定推掉布鲁宫的午宴去见崇老师的时候，心里还是有些许遗憾的。不过当我吃完大永徽的改良版臭鳜鱼之后，觉得人生有美食相伴，错过的等同留下期待。有了这份期待，自然也就有了追寻美食的动力了。

臭鳜鱼是通俗的叫法，因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼，又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。原本是为了运输途中鱼不腐烂变质，用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天之后鱼鳃依然是红的，鳞也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离，肉质鲜美醇厚，与新鲜的归于相比别有一番滋味。臭中逐鲜是中华饮食文化的一个特点，长江流域有很多臭的菜式，人们喜欢从臭味中品出那丝丝缕缕的鲜香。臭豆腐、臭冬瓜、臭苋杆臭鳜鱼就是代表。前三种四植物蛋白发酵所致，只有臭鳜鱼是动物蛋白发酵而成，这和西方的臭乳酪大概有异曲同工之妙。

我不太爱吃臭味的食物，因为气味的原因，闻到时心里就有一些阴影，因此除了北京的臭豆腐之外，南方的那几种臭菜我很少碰的。即使是臭鳜鱼也是浅尝即止，不会多吃。这次和崇老师在大永徽吃饭，要了几个清淡菜式之外，店家给我们推荐了臭鳜鱼，总厨吴师傅说他对臭鳜鱼进行了改良，减了咸也减了臭，而且在调味和芡汁上也做了相应的调整。俗话讲“听人劝吃饱饭”，总厨的推荐总要试试的，于是清淡之外加了一条臭鳜鱼。

一试之后便没有停下筷子，一条鱼被我吃了大半。为了更好的品尝这条滋味新鲜的臭鳜鱼，不想吃主食的问我特意要了一碗米饭，用汤汁拌饭间或吃几口鱼肉把这碗米饭吃完了。放下饭碗意犹未尽，这条臭鲑鱼是的味道不仅我能够接受，而且愿意接受、喜欢接受。不咸可以多吃几口，减了臭等于增了鲜，排除了心理上障碍，更能专心琢磨腌鳜鱼的滋味之美了。腌过之后，鱼肉更加紧实，蒜瓣状更为明显，有了很好的咀嚼的快感且滋味鲜美深入于鱼肉的肌理之中，慢嚼轻咬，咸鲜适口，滋味妥帖怡人。那种顺悦的感受是我以前吃臭鳜鱼是从未出现过的。斤把左右的一条鱼，我吃了三分之二，就连平时很少吃异味食物的崇老师也要了一碗面条用烹鱼的的汤汁拌着吃了，好评连连不绝于口。

食物成为美食的一个重要条件就是顺口能让品尝的它的人喜欢并由它带了一些感官上的快乐，更上层楼的美味则是在带来感官快乐的同时，带来精神上的愉悦。由不喜到喜欢，便有了几分惊喜，这也就是我对大永徽的改良版臭鳜鱼的感受。市场的要求是菜品创新、进步的最根本的动力，大永徽对徽菜名菜臭鳜鱼的调整，大概也是因为是市场的要求吧。总厨吴师傅功力深厚，对浙菜、淮扬菜、湘菜、徽菜就有较深的功底，综合其它菜系的经验，结合北京市场的需求，对徽菜进行了不少的调整，目前来看这种调整还是很不错的。

臭鳜鱼

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