波尔多酒鹅肝批

马克西姆算是京城叫得响之老字号，与号称“老莫”的莫斯科餐厅齐名。此地以法式大餐而名震京城，虽然有很多后起之秀，但“老马”还是得到京城美食吃货界的一致认可。这主要的原因大概是马克西姆在保证原料材质的基础上，能够把法式大菜烹调传统保持的很好之缘故

鹅肝重量一般在700克~1000克之间，他们选用700~800克之间重量的鹅肝，此重量鹅肝质量上乘颜色好。生鹅肝经去劲、血管，分别用冰水、鲜牛奶、波尔多红葡萄酒浸泡，以达到去处腥味、增加牛奶和红酒的香味，然后放置特殊器皿放烤箱中烤热，放冷，切片放盘，就是现在呈现在京城食客面前的波尔多酒鹅肝批。

至于马克西姆的煎鹅肝也是别有一番风味。煎鹅肝除了原料上乘之外，火候是最考验厨师手艺的，过了自然很糟糕，而如果不足的话，鹅肝的香气与质感也达不到要求。这样暴殄天物的事情，在马克西姆是看不到，食客们所尝到的正是那种经过了千锤百炼才能掌握的技巧所烹制出来的鹅肝，几乎与在法国尝到的并无二致。

如果问马克西姆为什么有这样的品质，恐怕在原料与技术上精益求精是主要原因，好的材料才能有好菜，这是颠簸不破的真理。马克西姆的鹅肝均选用法国郎德地区的耐寒鹅的肝，现在北京也有养殖场，种鹅均由法国进口。

食客们能够相信的餐厅，必然是从一开始就细心工作的餐厅，这是另一个真理。