不知什么时候海鱼逐渐顶替了江鱼、湖鱼成了人们餐桌上的新宠。时下餐厅里价钱高的鱼类多是产自海洋的，东星斑、老鼠斑动辄就是几百上千一斤，可即使那些名贵的江鱼、湖鱼也不过几十百多元而已，美味斋、小南国这些本帮菜的馆子，鲥鱼的价格不过200元一斤，鮰鱼、江团等也不过100多元，和那些海鱼在价格上已经有了很大的距离了。

生猛海鲜是随着粤菜北伐逐渐在全国蔓延开的。过去北地吃海鱼多是冰鲜的，鲜有鲜活的海鲜产品，交通发展了，运输问题解决了，再远的地方也能见到鲜活的海产品了。新鲜且新奇，价格自然就会高一些，这样一来，反倒把过去的江鲜、湖鲜压了下去，这其中大概有社会发展带来的污染使得江湖鲜的品质下降的原因，但是究其肉质来讲，江湖鲜是比海产品好上许多的。

爱吃鱼的都知道，鱼的刺越多，肉就越鲜嫩，刺多和肉嫩是成正比的。为什么呢？一般来讲，肌肉活动最剧烈地方的肉质最老，譬如牛肉。牛的四肢肉质最老而且有筋，就是因为其活动剧烈而且经常，而牛排最嫩最好的部位是脊椎骨两旁的那条，在猪就是里脊了。肉要嫩，就不能有剧烈的活动，但是又不能没有活动，没有活动的话，就会变成肥膘了。台湾历史小说名家高阳先生说，肉“最理想的是经常有轻微的活动的部分，其肉嫩而活；所谓轻微，以不感受到压力活刺激为度。”日本的神户牛肉号称是世界第一好的牛肉，除了在饲料中有大量的啤酒之外，还需要给牛按摩，按摩就是为了让牛有一些轻微的活动。

如果这个说法成立，推及到鱼类上，也是可以讲出一番道理的。一般大海的水流总是比江河剧烈的多，因此生活在海里的鱼的活动也是剧烈的；同时，海里的压力要比江河中大，没有坚硬的骨骼是无法承海洋的压力的，因此海鱼的骨骼相比与江鱼、湖鱼，多是粗大坚硬的。寒带海洋中的水流缓慢，温度很低，压力、低温、无剧烈活动等条件造就了鳕鱼的丰美肥腴，在热带、温带的海洋中，是很难有鳕鱼那样的肉质的。

江河的水流舒缓，湖泊水面平静，鱼受到的压力小，活动也不算激烈，因此江鱼、湖鱼也就不需要太坚硬的骨骼支撑，不需要剧烈的活动，相对讲肉质也就细嫩一些，如果嫩到无法顶住压力的时候，就会长出一些刺（嫩骨）来支撑，鲫鱼多刺既是这样的原因，江鱼、湖鱼刺多于海鱼，也是这样的原因。

因此一般的讲，江鱼、湖鱼的肉质要比海鱼细嫩一些的，鲜度也要强一些。现在的人舍江鱼、湖鱼而逐海鱼，大概不是对肉质老嫩的追求，而是对人类自身污染环境在吃上的批评吧！

梧桐餐厅的概念水煮鱼

沸腾鱼乡的传统水煮鱼

嘉鱼河鲜的干烧胭脂鱼

孔乙己尚宴的清蒸刀鱼

大永徽酒楼的白汁河豚

大永徽酒楼的红烧黄鸭叫

有璟阁的清鸡汤老鼠斑

清蒸雅鲁藏布江裸斑鱼