我很喜欢吃腊肉。

在北京的时候对腊肉没什么感觉，倒是吃过不少江南的咸肉。早年间，外地人来北京的少，物流也不发达，腊肉多是两湖、两广、云贵川一带回乡探亲的人带一点回来，弥补一下当年缺油少肉的饭食。江浙一带的人腊肉见得少，那里的人家倒是有腌咸肉的习惯。前几天在徽州，看到了许多人家都挂着腌制的猪肉，我叫它们腊肉，老乡说那是咸肉。可是那些有人的火腿就是腌腊制品么，为什么有腊肉和咸肉的区别呢？

住旅湖北武汉的时候，正赶上冬天，很多人家一进腊月便开始腌制腊鱼、腊肉，一个好朋友说，她家里每年都要腌制几百斤的腊鱼，是她老公找关系买到上好的青鱼腌制的。春节前我回北京，朋友还送了我两条腌制好的腊鱼，大大的，有十几斤重。回家后无论煎食还是蒸食，都很美味。武汉的朋友，进了腊月腌制的鱼肉，就是腊鱼腊肉了。可是武汉的腊味和云贵川那边不一样，和江南一带的也不一样。

后来查了一些资料，也和一些湖南、贵州的厨师聊过这个问题，知道了腊肉与咸肉的区别在于腊肉经过腌制、日晒、烘烤后成型，有一种特殊的腊香，尤其是用柏树枝或者松塔熏制过的腊肉，还有有一种特殊的松柏香气，低沉持久；而咸肉只是用盐腌制一下，不需要烘烤日晒，保存的的时间也没有腊肉那么久，不过也有一种和鲜肉不同的香味，炖汤的时候尤为突出。

再考就一下腊肉的历史，知道了腊肉和腊肉也有不同，一种是武汉那种的腊肉，腊月里腌制的，此腊肉的读音是腊（la四声）肉，也就是腊月的腊了；还有一种就不能读作la，而是读作xi（西，一声），腊（xi）字在古时候就是干肉的意思，而且是经过烘烤、日晒后的制品，这才是我们常说常吃的那种腊肉了。现代人不讲究了，也就把腊（la）肉和腊（xi）肉都读作一个音，搞得人们也分不清那个到底是什么了。

我喜欢吃腊肉是在广州生活的那段时间开始的。妻子喜欢吃湖南菜，在1990年代初期，广州的湖南菜馆还不多，我们常去的有车站路华侨饭店和流花公园旁边湖滨饭店里的湖南菜馆。那时候我很喜欢吃辣，湖南菜只辣不麻油水多口味重的特点，正适合我这个北方人的口味。在湖南菜馆里，我们常吃的菜式有剁椒鱼头、尖椒炒腊肉、腊味合蒸、豆豉炒通菜等，价格不高，口味适合，每餐饭吃的都很舒服。当然了，那时正是我对妻子展开强烈爱情攻势的紧张时期，美女喜欢吃的自然也就成了我喜欢的吃食了。腊肉吃多，慢慢的喜欢上了醇厚的香气和韧韧的口感，肥不腻口，瘦不塞牙，色泽漂亮，香气怡人。从此以后，再有云贵川地区的朋友来北京，我都会让他们给我带一点家乡的腊肉过来。记得有一次贵州的朋友来北京，给我带来一块他母亲熏制的腊肉。他是苗族，母亲现在还生活在苗家山寨，腊肉是传统的熏制方法，用山里的柏树枝、田里的甘蔗皮熏制的，朋友拿给我时黑乎乎的一大块，洗净后切片蒸熟，晶莹透亮，黄中有红，没端上桌子，房间里已经飘满了她的香味。

总是有人，尤其是那是营养师们劝人少吃腊肉，其中的道理我也知道。可是每每有了吃腊肉的机会，就把那些关于营养的劝告忘记了，忍不住的要点上一两个腊味的菜式。最近，一座一碗的李刚去了云南，带回来一些云南的老腊肉。我们去吃饭的时候，除了点了一坐一忘的丽江腊排骨火锅外，李刚送了我们一盘炒腊肉。真是好吃呀，香而微辣，咸中有甜，香味醇厚周正，把我们几个都吃美了。

炒丽江老腊肉

炒墨鱼仔。李刚家乡的原料，云南的做法。很好吃，但是有了那个腊肉，这个就显得逊色了。

不可缺少的腊排骨火锅。腊排骨好吃，里面的菜更好吃，尤其是青笋和芹菜。

油鸡棕。一吃就知道是真的鸡枞菌。现在很多餐厅用香菇根替代鸡枞菌，如果对鸡枞菌的香气不熟悉，那就要花大价钱吃替代货了。李刚不蒙人，鸡枞就是鸡枞，不会用香菇根骗人的。