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夏宫侯师傅的淮扬菜

(2010-03-13 00:00:00)
标签:

美食

饮食

淮扬菜

夏宫

虾仁

京城

分类: 美食心情

朋友向我约篇稿子,字数要求在2000以上,而且还要拍图。本来以为今天没什么事情了,稿约来了,便开始了一天的奔忙。

 

中午和《天下美食》的编辑约在夏宫吃饭,顺便和淮扬菜的后起之秀夏宫的淮扬菜厨师长侯师傅聊聊扬州菜,为阳春三月下扬州做些饮食方面的功课。侯师傅是淮扬菜大师周小燕的高徒,肯花气力琢磨菜品,有名师的传授和五星级酒店的高质量食材的保证,加上自身的努力,出品的淮扬菜有滋有味,堪称京城上品。曾经有人热捧京城曾经的老字号玉华台、同春园的淮扬菜,也有人很是认同新派淮扬菜的代表无名居的淮扬菜,在我的感觉来说,还是夏宫的淮扬菜更好一些。就是那清炒虾仁,夏宫用的河虾仁,都是早上起来现剥的活虾仁,即使是贵为厨师长的侯师傅也要加入剥虾仁的工作。以致夏宫的清炒虾仁这道菜,虾仁各个晶莹,像珍珠一样闪烁着荧光,颗颗弹牙劲爽,我以为从虾仁的晶莹可以看出菜品的精致和厨师的精心,这道菜的成色是京城其他淮扬菜餐厅很难见到的,是精品中的隽品,殊为难得。

夏宫侯师傅的淮扬菜
清炒虾仁是江南这个时期常见的菜肴,关键在于用真正的河虾仁,而且还要是现剥。这样才能保证虾仁的鲜嫩弹牙。有的餐厅用的也是河虾仁,但河虾仁是江南地区出产河虾仁的公司剥好后冷藏送过来的,鲜嫩度就差了许多;还有的餐厅干脆就用明虾仁或者是泰国虾仁,虾仁的个头大了许多,吃起来倒是方便了,可是小河虾的那种野趣与天然,因其细小而独有的鲜嫩也就无从谈起了。坚持传统的用料、传统的做法,才能有色香味俱佳的菜品。能有这样美味的菜品,也是对侯师傅坚持传统,坚持把传统菜做到家的精神的褒扬。所谓传统,对老年人来讲大概还有回忆,对年轻人来讲,精致的传统怕就是创新了吧?没有见过的东西,味蕾没有过的味觉体验不是新又能是什么呢?

清炒虾仁是古法烹制,鲜菇炖冻豆腐则是侯师傅的创新。总结传统的菁华,结合自己的经验,创造出新的菜式,正是一个年轻的有活力的有创造力的厨师最好展现。淮扬菜的一个特点就是把寻常食材做出不寻常的味道,近于平民,源自百姓。鲜菇炖冻豆腐结合了南与北的不同饮食特色,融汇出一道清闲淡雅味道香醇的家常菜肴。骨汤为底,豆腐采用南豆腐,要的是冻出来的细嫩而又结实,骨汤慢炖,豆腐饱饮鲜汤,滋味醇厚耐嚼,蘑菇的鲜和骨汤的厚经炖煮混为一体,厚中有鲜,鲜中藏厚,寻常食材做出了不寻常的味道。又是一道有滋有味的精品菜肴。
夏宫侯师傅的淮扬菜
所谓滋味,大概是是两层意思,一层说的是食物的质感,也就是“滋”。轻咬之下,食材的软嫩滑爽脆韧等便滋生到你的唇齿之间了;味就是味觉了,味蕾感觉得到的食物的味道。唯有上乘的厨艺烹制出的上乘的食物,才能称得上是“有滋有味”的,侯师傅的这两道菜,大致就是有滋有味的菜品了。

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