前几天写了一段关于海参的文字，很多朋友打来电话希望我再写一些。关于海参，实在是有说不完的话题，但是我的能力很难继续了。翻看以前留下的饮食记录，看到有一些照片还有点意思，贴上来算是对朋友们催促的交待。

科力淮扬村的蟹黄烧海参。吃完这道菜，我和淮扬菜大师陈洛平先生就这道菜讨论了一下。蟹黄味道极鲜，海参没有味道，短时间的烹饪是无法让蟹黄的鲜味和海参融合的，这样就会造成蟹黄是蟹黄，海参只是熟了而依然无味的结果。“有味使其出，无味使其入”是中国烹饪的要义，出与入要的是二者的结合而不是依然各行其是。好菜不是名贵食材的堆积，而是食材间的相互融合与提携，形成新的境界。显然这道菜没有做到这一点。再有这样名贵的菜肴，边衬的小青菜明显降低了菜肴的档次，应该考虑换换了。 

无名居的小米炖辽参。粗粮中的营养素和海参中的营养素食很合的，因此小米炖辽参就是一道按照营养学要求出发的菜肴了。但是要想好吃，汤、参的处理需要认真的琢磨。用高汤显得有档次，但是和小米的秉性不合拍。为什么不能大胆一些，直接用小米原汤呢？也许小米的原始香气更能引起人们的食欲。
兰桂坊的海参烧蹄筋。这家餐厅因房屋租赁期已到已经停业了。当时是侯荣凤大师在那里调教菜肴。侯大师是鲁菜名厨苏德海先生的得意弟子，鲁菜做的极其出色。这道菜也是兰桂坊点击率很高的一道菜肴。加进了蹄筋，降低了海参菜肴的门槛，中档的价格吃到了高档的食材，而且味道还很不错。

厚德福的鸳鸯海参。这个菜不好吃，海参的质量也不够好。

眉州东坡劲松店的臊子海参配伊面。海参不错，味道一般。

鲍汁扣辽参白灵菇。也是西苑饭店的出品。店家说他们有很多种海参菜肴，但是我感觉，没有一种做的让人记住，更别提难忘了。大多数时候，一招鲜还是能够吃遍天的。多不一定就意味好。

八号公馆粤菜酒家的海参蘸酱。绝对的东北吃法。

海参王的五谷杂粮炖辽参。

伊尹海参馆的冲浪海参。伊尹海参馆做的是鲜海参，罐底放海参，冲进调好的汤汁，味道和口感都还不错。

伊尹海参馆的鲍鱼海参煲。把鲜鲍鱼和海参放在浓汁里炖煮。味道一般。

010御家厨房的海参酥