小张是西四北八条一号京味菜云南菜的老板。现在有个买卖就是老板，虽然人们都知道老板有大有小，不过这样叫一个买卖的主人总是不会错的。小张是小老板，一个饭馆做了6年了，从5、6张桌子做到现在有了20多张桌子，面积扩大了，流水增加了，菜品也变得丰富了。

小张是哥谦虚好学的青年。16岁来京学习厨艺，学会了一些北京菜的做法，餐馆里的京菜做的虽然模样一般，但是味道还是值得去吃几回的；小张还是一个聪明的厨师，餐馆里除了北京菜之外，还增加了一些云南菜。这是因为小张是云南人，是生长在苍山洱海边上的白族青年。云南游丰富的食材和味道怪异的调料，很适合在竞争激烈的餐饮市场推陈出新，加上多年来小张对北京人口味的理解，他做出来的云南菜不再强调云南原本的味道，做了一些适合北京市场的改良，于是，西四北八条一号那个小馆一直默默的成长壮大着。

曾经多次和各个方面的朋友到小张那里吃饭，大部分的菜肴都得到了朋友的喜欢，有些很高端的客人也会十天半拉月的跑到小张那里吃一回烙饼卷肘子肉。这个也是我去小张那里吃饭的必点之菜。虽然老话说“一招鲜吃遍天”，但是做街坊生意的小馆如果不能适时推出一些新菜的话，也会影响生意的。道理很简单，现在吃饭的选择太多了，各种档次、各种风味遍布京城，如果没有什么变化，怎么能长久留住客人呢？这样的道理小张自然明白。

小张生长在云南，云南有很多好吃的，有很多异于北京的食材和调料，云南的山里有很多少数民族，他们的吃食很质朴也很美味。近水楼台，小张对家乡的美味进行了筛选，挑了一些补充到他的餐馆里。前几天在小张那里吃饭，就尝到了云南川的火腿和白族传统的腊猪肘。

火腿和腊肉的原料都来源于老百姓自家散养自家吃的白毛猪，因为散养，大概是10个月左右出栏，这样的猪肉的味道是那种三个月就出栏上市的工厂化饲养的猪无法比拟的。散养的猪，完全的自然环境中的手工制作可以说最后成品的好味道在起跑线上就占了很大的优势。好的原料加上小张的精心制作，虽然只是简单的炖煮，成品已经是香味四溢，满室飘香了。

大煲火腿：火腿和白萝卜、胡萝卜、莲藕一起炖煮，只是简单的调调味，就是一锅热乎乎、香喷喷、滋味醇厚肉香浓郁的舒心暖胃的好菜。只是火腿皮上还留有毛岔，看到了很不舒服。小张说，那个毛岔很难去除，费了很大的功夫也只能这样了。我建议干脆去皮，免得给客人不好的观感。

农家猪肘炖白菜：真是好吃，微甜的大白菜，醇厚的腊香，融合成超级美味。

炒火腿：火腿的瘦肉加云南尖椒爆炒，火腿的醇厚与鲜香体现的几近完美。

云南小菜煎藕片。脆糯咸香。

云南煎洋芋。土豆在云南叫做洋芋，吃法多种多样，这是一种比较普遍的吃法，先蒸熟再煎制。口感和味道的层次感控制的不错。

炒松茸。松茸名贵，所以小张的小馆这道菜是青椒比松茸多，可以理解。做街坊生意的小馆菜价是不能太高的。