吃过很多种螃蟹，但是没有吃过黄油蟹。听浸淫餐饮业20余年的陈均海先生讲，黄油蟹的珍贵程度超过所有的蟹类，一生中能尝到一次黄油蟹就是人生之幸事了。这种蟹产在深圳、香港一些咸淡水交汇的地方，每年只有5月到8月中旬才有，以前在北京没有见过，我在广东的那段时间，还不知道黄油蟹这个名字，也许即使知道也难有机会品尝。

两周前接到大董先生电话，告诉我北京也能吃到黄油蟹了，让我邀请几个朋友去大董金宝汇店品尝。真是想什么来什么，刚刚知道了黄油蟹这个名字，就能吃到真正的黄油蟹了。于是约了几个朋友，周二的晚上去了金宝汇。

这次品鉴会的主题是秋韵。根据春夏秋冬的变化，大董先生设计了不同的主题，相应的菜单也有所变化，突出了应季的美味。这次秋韵的主菜就是以蟹为主，兼顾秋季其他美味。从菜式的安排上可以体会到大董先生的匠心独运。

菌菇沙拉。7月末的时候，大董先生带领几个徒弟去了云南，考察云南的菌类和山珍，归来之后，云南应季的山珍就出现在大董先生的菜单上，这道菜就是其中之一。鲜嫩的菌菇还带着山野的气息，加了一点微甜略酸的番茄脯粒，更加突出了菌菇的芬芳。

前菜三款之糖炒栗子。应时应景的北京秋天美味，用咖啡豆代替了沙粒，增加香气，提升了档次。

钱财三款之蟹黄豆腐：江南美味的北京重现。

前菜三款之金糕梨条。北京的秋天在多汁的脆甜中呼之欲出了。

石锅泉水松茸。以前是白瓷罐作为容器，现在改成了石锅。汤喝到后面，石锅的温度还有些烫手。很好的热度，保证了松茸的香气始终保持在高昂的状态。容器变化让这个汤变得愈加美味适口了。

肥美的生蚝。真是肥美，一口进去带着还海水味道的鲜气几乎让人晕倒陶醉。微腥之后的那一股无法忘却的鲜甜，长久的在口腔里萦绕。

忍不住再贴一张。这也是我不吃那些3、40元一打烤生蚝的根本原因。

火灼牛肝菌。每一个菜都在强调温度。一热抵三鲜，好像厨师行里有这句话。

牛肝菌细部

花雕酒蒸阿拉斯加蟹。黄油蟹未来之前，阿拉斯加蟹先行登场。海鲜这东西，冷水区域的一般比热水区域的好吃，阿拉斯加蟹产自寒冷的北极冰海，蟹肉甘鲜甜美，是蟹中极品，堪称蟹中之王。一只阿拉斯加蟹要变成可食用的成蟹，需要很长时间，而且无法用人工养殖，阿拉斯加蟹以巨大的蟹腿肉为卖点，并含有丰富的牛磺酸及甲壳素，这就是它昂贵的地方。用陈年花雕酒蒸食，酒香与蟹甜有了极其美妙的融合交汇，蟹肉的美味令人难忘，那些黄黄的蟹黄更是浓香扑鼻，满室盈香。

阿拉斯加蟹局部

黄油蟹。阿拉斯加蟹的美味还在嘴里萦绕的时候，今天的主角黄油蟹隆重登场了。专家说，这是清水的黄油蟹，它的前身是膏蟹。不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。这是因为炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特。

据说，黄油蟹的处理却马虎不得，出现断螯折爪，伤口处会“泻油”，这就与普通膏蟹没有什么区别了。正确的方法是：采用“冰水凉死法”，用近乎0℃的淡水，将蟹浸没，当蟹进入麻木至微僵状态时，便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸。

切开的黄油蟹

蟹钳特写

看得见的黄色

餐前，大家在讨论喝什么酒。朝晖手里拿的是15年的董酒。

董酒。董酒以“酒液晶莹透明，香气幽雅舒适，入口酿和浓郁，饮后甘爽味长”为其特点，并有祛寒活络，促进敌国液循环，消除疲劳，宽胸顺气等功能。它曾四次荣获全国名酒称号（在全国第二、第三届评酒会上，都被评为全国十八大名酒之一），1984年，又获轻工部金杯奖，已经远销港澳、东南亚、日本和欧美等地，深受国内外消费者的欢迎。 董酒无色，清澈透明，香气幽雅舒适，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。由于酒质芳香奇特，被人们誉为其它香型白酒中独树一枝的“药香型”或“董香型”典型代表。大家喝过之后认为比一般的茅台要好喝许多。

大董金宝汇店的等候区

装修雅致现代的餐位

四面环水开放式的鸭炉