去淮扬风味的餐厅吃饭，主食一般都会点一盘扬州炒饭的。扬州是淮扬菜的发祥地之一，以扬州命名的炒饭，大概最能表现这个城市吃食的风味特色了，这是很多人的想法，也因为扬州炒饭咋炒饭家族里是款味道不错的炒饭了。

究其本源，扬州炒饭是粤菜中的名点。早年间淮扬菜的影响远远大过粤菜，各地都以能做淮扬菜作为餐厅进入高档次的标准。上个世纪初，广州的很多酒楼的宣传还要特别标明“淮扬美点”，能沾上淮扬菜的边，也就是进入到高档酒楼了。一个加了虾仁和其他辅料的炒饭便在广州被命名为扬州炒饭了。粤人出海，把这个炒饭带到海外，洋人们也知道中华有个扬州炒饭了。几十年一百年，风水轮流转过，扬州炒饭出口转内销回到了中国，随着粤菜北上西扩，更多的人知道了、喜欢上扬州炒饭，这个功劳实在是要记到粤菜头上的。

扬州炒饭因粤菜而火，作为炒饭中地名的所有者扬州自然要分一杯羹了。于是扬州便在自己的历史中寻找与其类似或者有关的史料，一定要把扬州炒饭的发明权拿到自己手里。反正中国菜也没有什么专利，谁肯花心思做这些事，肯定还是会有效果的。其间有件可笑的事情，就是扬州烹饪协会和中粮集团公布了什么扬州炒饭的标准，只有按照标准做的才是扬州炒饭，否则就能说是扬州炒饭了。这个事情和以前公布的什么“馒头标准”一样可笑，完全是脑残人士的自娱自乐。一呢扬州炒饭本来和扬州就没什么关系，是粤菜的点心；二呢扬州炒饭里面有什么完全是厨师当时根据现有的材料自有搭配，没有什么一定之规，这也是中国烹饪对厨师创造力的肯定。现在定个什么标准，让一个本来可以丰富多彩的炒饭变成千篇一律一个样子，不用想都是一件很无聊的事情。

不过不管定不定标准，扬州炒饭做得好还是很好吃的，去不错的淮扬菜餐厅吃饭，要一个扬州炒饭做主食、做点心还是很不错的。前几天，在科力淮扬村枣林前街店，和淮扬菜大师陈洛平先生聊天时，吃到了很不错的扬州炒饭，虽然过去几天了，想起来那个炒饭，好像余味还在嘴里徘徊着。

扬州炒饭。好的炒饭，出来后是润而不腻，透不浮油，饭要炒得透，葱花要煸的香。扬州炒饭要的就是这个样子，没必要搞得配料多多，配料大过主要角色—米饭的。好吃与否关键在于每一个饭粒都有滋味，葱香、蛋香、米饭煸炒过的焦香融为一体，才是一盘好的扬州炒饭。这盘饭就是这样的。

猪耳咸蛋黄拼糟毛豆。淮扬凉菜讲求精致，这两个都是当地的物产，蛋黄乃是高邮湖的，毛豆江南遍地都是，两者都很常见，制作的用心让寻常之物变得滋味无穷了。

脆皮黄瓜拼熏鸡。精致的凉菜，酸甜口的脆皮黄瓜爽脆，熏鸡的熏香渗透到肉的肌理中，耐嚼有味。

软兜长鱼。这个菜吃过很多次，但是这次知道了软兜的三兜。一兜是大家都知道的吃的时候长鱼弯曲如孩子的肚兜；二兜是宰杀时因为鱼滑不容易拿住，因此要用工具兜住；三兜则是和吃的时候有关了，成菜细嫩爽滑，筷子功夫不好的吃起来很麻烦，这时就要用勺子在下面兜住，既方便的食用，又可避免掉在桌子上的尴尬。在淮扬村吃过几次这道菜，非常赞赏其中的胡椒粉用的恰到好处，把鳝鱼的美嫩香提调的恰如其分。

拆骨肉煮丝瓜鲜豆米。家常不寻常的一道菜。淮扬菜的一大特色就是把寻常的食材做出不寻常的味道，丝瓜、毛豆米、拆骨肉都是寻常的东西，组合在这里却有了不寻常的味道。汤的厚味是在咀嚼之后的回味中才慢慢显现的，丝瓜的清甜，毛豆米的鲜糯饱吸了汤汁的味道，浓淡之间，显现出淮扬菜之家常不寻常的精髓。到科力淮扬村吃饭，这个菜不能错过！

阳春面，汤鲜味美，清淡爽口。面条，北方说“煮”，南方说“下”。煮下的不同，面条的嫩弱也不同，南北不同的口感追求。下就是水中滚过后捞出，煮则要两开之后才出锅，老嫩于此立见。

寻常与精致是淮扬菜的两大特色，这些在北京有些淮扬菜风味的餐厅已经很难见到了。为了扩大自己的适应面，一些餐厅加了其他菜系的菜品，有的把川菜也加了进来。全民吃辣是现在的流行趋势，加了辣菜扩大了受众增加了营业额没有什么不好，企业生存的必须么。但是反过来想一下，这是不是对自己菜系、菜品缺乏自信的一种表现呢？要说北京的餐饮市场现在正处于洗牌调整阶段，各种层次、各种需求会在这次调整中进一步的分化、强化，以致形成比较固定的口味消费人群和消费层次。对于菜品本味和本源的的追求会在这次调整后成为餐饮市场上一个明显的趋势，北京现在已经是个移民城市了，相信自己、做好自己也许就是某些餐饮企业立足于北京市场的根本要素了。对传统的回望是当代社会文化思潮的内在要求，反映到餐饮界，我以为把传统的东西做好、做精，不仅仅是创新的内容，更是自己安身立命的的根本了。