在扬州吃了五顿饭，其中四次点了和干丝有关的菜式，三次是大煮干丝，一次是烫干丝，每次是第一个把这个菜首先吃完，看来这一伙人都还喜欢干丝这样东西。

干丝，分开讲就是干和丝。干是豆腐干，丝是豆腐干切制而成。豆腐干有豆腐干的吃法，扬州的花样也很多；豆腐干切成丝的吃法，应该也有很多的，但是在扬州，多是煮或者烫，也就是我们这次扬州自由行吃过的花样了。

干丝，不管是大煮的做法还是烫的做法，在扬州都是一道家常菜肴，爱吃的人一般以油大味重为美，肉丝、开洋、香菇、姜葱，再加上鸡汤，大火快焯，在撒一点白糖下锅，连汤上桌，一份不错的大煮干丝就算做成了；讲究一些的还可以加些虾仁、鸡丝、火腿屑、笋尖、豌豆尖，这样的做法叫做鸡火煮干丝，家常菜的升华版，虽然还是居家常用的菜式，但也名扬四海，成了淮扬菜中的一道名菜。

烫干丝则没有那么复杂，同样的豆腐干，同样的切成丝，扬州人朱自清说：“用开水一烫，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。”这是一道更家常的小菜了，吃的就是那股清鲜之味。

干丝之美，先是要说扬州的豆腐干好。豆腐是安徽那块地界发明的，徽商把豆腐带到了扬州，也把豆腐的种种吃法带到了扬州，而扬州这个商埠重地又赋予了豆腐更多更新更好地吃法，干丝便是其中的代表之一。扬州的豆腐干好，一块大白干厨师能劈出18片，然后再切成丝，切成的丝整齐均匀粗细相当，摆在那里看着就喜兴；烫煮之后，干丝柔软又有弹性,嫩滑而又清新爽口，加上汤汁或者麻油的增味提香，一份既美味又有营养的干丝菜肴就诞生了。

北京的淮扬菜餐馆里也有这道菜，但是我吃过许多家，味道都不如在扬州吃的，即使这次在扬州吃到的中比较逊色的，也要比北京那些高级淮扬菜餐厅里做的好吃。我觉得这不是厨师的问题，更不是用料不精的事情，而是水土的问题。北京的水煮不出扬州干丝的味道，如果所用的干丝也不是扬州的，那么就是神仙来了也煮不出扬州的味道。地域风味不仅和烹饪习惯、烹调手法、调料特色相关联，更是和那里的风土人情密不可分的。北京有些餐馆的干丝菜肴虽然做的也不错，但是和扬州本地的相比，总还是差了些滋味和风韵。这也是北京这个干旱之地无有办法的。

冶春的大煮干丝：是我们在扬州吃到过的干丝菜肴里最好吃的，汤鲜味足，干丝筋滑嫩口，一入口便让大家都爱上了它。

富春的：富春的名气比冶春大，生意好像也比冶春旺。但是按照我的意思是不想去富春的。但是因为其名气所在，大家还是觉得要去一次的。不去不知道，尝过之后也就明白了我为什么不推荐富春了。虽然也比北京的好吃，但是和冶春的比起来，汤头的味道差的很远。有点舍不得下料的感觉。

天香阁的：天香阁是扬州有名的淮扬菜餐厅。但是这道大煮干丝是这次吃到的大煮干丝中最差的。虽然颜色不错，但是汤头的味道和干丝的口感都要比富春还要差一些，和冶春的就是天上地下了。不过这里的也稍微便宜一些，大概要26元，富春的最贵记得是36元，冶春的要30元。性价比显然是冶春的最好了。

大明寺小店的：在瘦西湖边上，大明寺脚下有一家小店，当时决定去那里吃饭的时候还很犹豫，心想旅游景点边上的餐厅除了质次价高之外就没有什么好说的了。没想到小店的菜品绝对精彩，当然这里说的是味道。这是我们吃的唯一一次烫干丝，清清爽爽的，干丝很香很好吃。作为饭前的开胃品，一口下去，就把胃口打开了。