黑椒鸭肝

这是一道很普通的菜，一般的烤鸭店里都有。京城美食的招牌之一就是烤鸭，从先前的全聚德的挂路烤鸭、便宜坊的焖炉烤鸭两大流派，发展到有很多不错的烤鸭店。大董那里是酥不腻，利群是以北京旧胡同为招牌，在全聚德基础上加了些自己的小方法，倒也吸引了不少慕名而去的老外；鸭王烤鸭、九华山烤鸭各有拥趸，想必是有特点。至于其他名号的烤鸭，就没有什么可说的了，基本上是焖挂两路的变种，质量上和前面说的那几家还有些差距。哦，还有清真烤鸭。过去大一些的清真饭庄都有，鸿宾楼的最有名。我认识一个绰号是鸭五的哥哥，算是清真烤鸭的传人。不过清真烤鸭与大路烤鸭最大的区别在于鸭子是阿訇杀的，不想大路烤鸭随便谁都能处理，当然还是需要一定技巧的。

说烤鸭的目的在于引出鸭菜来。烤鸭店一般都做鸭菜，鸭子的内脏经过处理能做出很多美味。全聚德、便宜坊当年都有全鸭席，用的就是鸭身上那些东西。现在虽然也有全鸭席，但是加进了很多华而不实的名贵食材，味道没有以前的好，价钱却要比只用鸭子的全鸭席贵上了许多许多。

烤鸭店做鸭菜是近水楼台，原料来的方便不说，而且便宜，多数属于废物利用，吧本该扔掉的东西拿来卖了钱，黑椒鸭肝就是这样出来的。鸭肝含有大量的维生素A，有明目养肝的功效，味道做的好一些，喜欢的人也就多了起来。

鸭肝吃的更多的是盐水鸭肝，黑椒葱爆的鸭肝以前没吃过。想吃吃这道菜，里面还有一个故事。那天徐小平先生和大董先生聊天，说有一次他请李开复吃饭。徐先生和李先生都是大董的常客，吃过那里很多种菜式。于是二人以点出对方没有吃过的菜式为赌注，谁输了谁买单。于是开始点菜，说过许多菜名之后，还是不分胜负。正要结束之际，李先生说出了黑椒鸭肝这道菜，这虽然不是什么大菜名菜，但徐小平先生确实没有吃过，于是输赢有了结果。本来就是徐小平请李开复吃饭，买单也是本来之事。餐前的这个插曲，无疑为这次聚餐增加了乐趣。

说着无意听者有心。徐小平讲这个故事是想说自己对大董的菜品有多熟悉，却提起了我要尝尝这道没有吃过的鸭菜的兴趣。前几天，一个朋友要做烤鸭专题，还要采访我的好朋友崇占明老师，于是我就把采访地定在了大董。大董先生安排的菜单，委托李韬陪我们。经典系列走过之后，我特意点了一个黑椒鸭肝，总厨孙师傅安排厨房做了一个，就是上面那张照片记录的样子。菜是简单的菜，但是鸭肝的鲜嫩、葱香的浓郁所形成的味道和口感，正是我心中想象的样子。不由得多吃了几口。同坐的崇老师也夸奖这道才做的出色，几家著名的烤鸭店做的都没有这里好。其中的原因一个是厨师技艺的高超和态度的认真，再有一个原因就是鸭肝的质量好。老字号烤鸭店用的鸭肝是成批进货，都是冷冻的一大坨。鸭肝化冻后再烹制，永远也不会有内里的那种鲜嫩了。鸭肝如此，猪肝也如此。冷冻过的肝脏，化冻后已经吧起内部的分子结构改变了，虽然味道可以做的很香很美，但是鲜嫩的口感却随着冷冻、化冻的过程彻底的失去了。大董那里用的是鲜鸭肝，自然会在口感上胜出了。

吃到了美味，学到了知识，这顿饭吃得真是舒服。