绍兴黄酒里有一种酒的名字叫做花雕,是黄酒中的上品。按照存贮时间的长短，分为三年、五年、八年、十年，甚至更长时间的。存贮的年份越长，酒就越名贵，当然也就越好喝了。不过，一般的时候喝八年的花雕酒很不错了，十年、十五年的花雕虽然市场有见，但价格不菲，一般要5、6百元一瓶，平时喝酒的时候也就很少问津了。

原本花雕不是酒的名字，只是装酒的容器。黄酒在绍兴本地叫“老酒”，如果按照质地来分，“加饭”的品质要比老酒号上一些，再往上就是“善酿”了，经过藏贮几年，就是黄酒中的上品了。这里的等级的标准是根据酿酒时用米的多少和酿制时是否是用酒带水的酿法而区分的。

这是从酒的品质讲。还有的是从装酒的容器来分的，装酒的容器比较讲究，用以表示装的是好酒，这就是所谓的花雕了。其实花雕和女儿红、状元红是一种东西。过去绍兴人家嫁女儿，送嫁妆的船头摆着装酒的大坛子，坛子是彩绘的还扎着红绸，这样的坛子叫做花坛；讲究的花坛会雕有图案，花雕之名便由此而来。坛子里装的是女儿红，女儿红是女子出生后就开始贮藏的，一般都有10多年的时间了，这在黄酒中就是好酒了。久而久之，花雕就成了黄酒中好酒的代称了。

十几年的女儿红已经是好酒了，但是还有没有更好的呢？当然有了。前几天在大董先生那里吃饭，见识了30年的花雕。早先在大董那里吃过一道新菜敲虾馄饨，敲法是浙南、福州一带常见的做法。就是把肉或者虾用木槌敲打成皮，用作包馄饨用。温州喜欢敲虾，福州人则有肉燕，材料不同，样式上差不多。大董先生在敲虾馄饨的基础上，加进了浓浓的春意，把敲虾馄饨和这个季节江南最鲜嫩的秧草结合在一起，再配上用30年的花雕调制出的高汤，一道看似小吃的菜式，汇集了鲜、香、嫩、滑、醇、厚、浓、趣、真，翠绿的秧草，近乎无色而透明的馄饨皮，脆嫩而具有真实口感的馅料，醇厚浓香的汤水，在那个有着钧窑瓷色玉一样的容器里，完整地诠释着江南的春色。与我来讲，敲虾见过了，秧草叶见过了，30年的花雕确是第一次见，那种醇厚悠长却又妥帖和谐的香气，丝丝缕缕，似熟悉又陌生，真的让我陶醉在曼妙的春意春色中了。

敲虾馄饨

３０年花雕