《天下美食》是一本很高级的美食杂志，我喜欢的专栏作家沈宏非先生任主编。与其称沈先生为美食家，我到更愿意吧他看成是专栏作家。诚然，在我眼里，沈先生是真正懂得美食的人。记得那次见到沈先生的时候，把自己手边能找到的沈先生的书籍一一让他签了名，有一本《思想工作》因为没在手边，书上也就没有留下沈先生的墨迹，当时还真是感到了些许遗憾。不过沈先生说再出书的话就不用买了，他会寄给我签名本的，心中暗喜。

《天下美食》有一个专栏的题目是：已经消失的美食。里面说了鲥鱼、秃黄油、糟溜三白等菜肴，其中说了一道传统的山东菜肴：九转大肠。看过之后，有了一些疑问，鲥鱼因为污染的原因，长江里已经没有了，秃黄油因为麻烦，因为健康，也渐渐淡出人们的餐桌了，但是像糟溜三白、九转大肠这样的鲁菜名馔为什么也要列入到消失的美食当中呢？糟溜菜是鲁菜和淮扬菜中有重要的地位，在北京一般的山东馆子、苏浙馆子都会有这道菜，我至少在同和居、丰泽园、惠丰堂、美味斋、同春园等餐厅吃到过，全聚德、便宜坊等烤鸭店也有糟溜菜的。在我有限的经验里这道菜是没有消失的，而且随着传统的回归，人们对味道的挑剔和重新认识，很多的人越来越喜欢糟溜的口味了，有市场前景的菜品怎么会消失呢？不知道《天下美食》杂志是从哪个角度理解、讲述消失的美食的，这个说法在物理意义上显然是不成立的，就是以上海（编辑部所在地）的范围考量，也不该有此结论的；或许他们是从味道上，从原料的精致意义上，虽然现在有些原材料不如以前的味道纯正了，但是还远远没有到消失的程度。

惠丰堂的糟溜鱼片

便宜坊的糟溜鱼片

九转大肠同样如此。这道菜是个费工费火要手艺的菜，因原材料的低廉，也卖不出什么好价钱来，加上大肠的高胆固醇含量有悖于现代健康饮食观念，吃的人少了很多，但是也远远没有到消失的程度。当年大董先生凭着九转大肠这道菜，获得了烹饪大师的称号，真正的把大肠做出了九转的味道。九转大肠在北京的鲁菜馆子里是道大菜，差不多都会有。我在兰桂坊吃过侯荣凤老师做的九转大肠，在大董烤鸭店吃过，在便宜坊哈德门店吃过，就是昨天，还在西四砂锅居吃了。或许这些店做的都难以达到历史记述中那种味道和境界，但是我吃过之后也觉得不错。如果说因为健康原因人们不吃了，但这只是一部分人的选择。大肠胆固醇含量固然很高，但是又不是经常吃，偶尔吃一次问题还是不大的。而且现在很多人还真是好这一口，要的是酸、甜、香、辣、咸五味俱全，看的是枣红色的晶莹红润。这样的好东西怎么会消失呢？

砂锅居的九转大肠

我不能说《天下美食》不好，因为我很喜欢这本杂志。但是在这个话题上，我觉得《天下美食》的朋友们有些武断了。