川菜博大精深，据统计川菜中使用的烹饪技法多达30多种，水煮 是一种川菜烹饪中常见的技法，在宋朝就有了水煮牛肉菜式的出现，流传至今，水煮菜已经演变出多种不同的形式，多种不同的菜式，从技法的改变到食材的选用都有了很大的变化，内容丰富，菜式众多，已经成为川菜中经典的烹饪方式和有代表性的菜品之一了。

川菜在北京很流行，市面上有很多川菜餐厅，是个川菜馆就有水煮菜式。尤其是近几年水煮鱼的流行，让更多的人知道了水煮菜式的魅力，水煮鱼流行多年经久不衰，不过要了解水煮菜式，还要从水煮牛肉说起。这可是川菜中水煮技法的源头呀。

水煮菜式的源头作品：水煮牛肉 。 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。

这道菜是川菜中的传统菜品，一般川菜餐厅都有，就连北京的一些家常菜馆也有这道菜。不过要说做的专业好吃正宗的，还要是那些川菜餐厅。 像川办（建国门贡院胡同）、眉州东坡酒楼（京城连锁）、巴国布衣（地安门店）、渝信川菜（京泰大厦店）等餐厅做的都很不错。

最普遍的水煮菜品：水煮肉片。 牛肉可以水煮，猪肉当然也可以了。四川是我国养猪的的大省，使用猪肉的菜品丰富多彩。 水煮肉片就是其中之一。用的是 猪里脊肉 ，一是取材方便，二是营养丰富，三是可以为不喜牛肉的人也能吃到水煮的菜式，四呢，就是用了猪里脊肉成菜更鲜香细嫩。猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。这道菜也是川菜馆中的必备菜，在川菜餐厅里基本都可以吃到。 新川办餐厅（朝阳区龙抓树），力力豆花庄（广渠门桥东北角）做的不错。在水煮牛肉或者肉片中，底下多配有一些蔬菜，或是芹菜，或是白菜。为的是增加营养，调和口味。

水煮菜式的演变之花：水煮鱼。 说到水煮，就不能不说到 风靡北京的水煮鱼。 我们现在吃到的水煮鱼已经不同于川菜传统意义上的水煮了。传统的 水煮的做法,应该是先水煮，再放上花椒辣椒，然后油烧热泼上去。而我们在北京吃到的水煮鱼， 却是将活鱼切成薄片后稍加些盐、蛋清及湿粉，以开水汆至断生后再以调好配料的热油浇之，并马上上桌供客人食用，可以说是一道抢火候的菜。由于加工的时间、温度恰到好处，鱼肉的鲜嫩口感与平日久炖入味的鱼肉简直不可同日而语。   

水煮鱼的流行在于它富有营养， 鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、不饱和脂肪酸、维生素含量都很高，而且易被人体消化吸收，对健康很有益。水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动也加速，但同时也会让人出现味觉疲劳，产生依赖感，越吃越上瘾，这也是很多人会喜欢就吃一顿的缘故。做得好的水煮鱼 鱼肉鲜软香滑，口感丝毫不老；调味麻辣有劲，鲜香爽口，花椒特有的麻劲与川椒的冲劲相配合，满口留香。底层的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，无论是鱼片还是豆芽，都保留着原味，还不让人感到油腻。水煮鱼只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。

北京做水煮鱼的餐厅很多，川菜馆里基本都有。比较有名的是 沸腾鱼乡（工体春秀路）红京鱼（西坝河重庆饭店）、望京一号（东湖渠大望京村一号）、眉州东坡等做的都不错 。水煮鱼一般使用草鱼，现在许多名贵的鱼类也进入了水煮的行列，像江团、鳜鱼、鲶鱼等。有一种黄辣丁，用水煮的做法做出，鱼肉极其鲜美。

水煮菜式的升级版水煮牛蛙 ：牛蛙是外来的，很快就被国人端上了餐桌。水珠牛蛙也是从水煮鱼变化出来的，牛蛙 味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等优点，肉质细嫩，味鲜美,是低脂肪高蛋白的高级营养食品 。借鉴水煮鱼的做法，充分体现了牛蛙肉质鲜美的特色和水煮菜式“麻辣鲜烫”的特点。 川军本色（北三环西路双天大厦），沸腾鱼乡，眉州东坡酒楼 做的不错。

水煮鳝鱼 ：是川菜中的传统菜式，鳝鱼也是一种营养丰富，滋味鲜美的鱼类。 鳝鱼中含有丰富的 DHA 和 卵磷脂 ，是脑细胞不可缺少的营养。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。鳝鱼味鲜柔美，并且刺少肉厚，又细又嫩，与其他淡水鱼相比，可谓别具一格。 渝信川菜，渝乡人家（朝外大街联合大厦店）做的不错。

还有很多水煮的菜式，如水煮黄喉，水煮虾，水煮腰花，水煮鸡片等等，差不多所有的材料都可以用水煮的方式烹调。俏江南有一道水煮一品，就是混合了多种海鲜食材做的，里面有鱿鱼，海虾等，味道也是不错的。