长江三鲜：一般指刀鱼、鲥鱼、河豚。泰州境内有100公里的长江岸线，盛产180多种水产品，有经济价值的约七八种，其中鲥鱼、刀鱼、河豚被统称为‘长江三鲜’而闻名中外。靖江、泰兴、高港均盛产长江三鲜，肉质最嫩，味道最鲜，产量也最高。刀鱼有一个最大的特点，细骨遍布全身，清明前，鱼骨柔软若无，入口即化。清明后，鱼骨硬如麦芒。因此，清明过后的刀鱼价格一落千丈。“长江三鲜”中人们对刀鱼的感情最深，以前，清明时节，集市上卖的是刀鱼，行人手里提的是刀鱼，桌上摆的是刀鱼。刀鱼不但肉细味腴，而且含有较高的蛋白质，脂肪，磷脂和维生素A、D。刀鱼以清蒸最佳，不用去鳞，若将其主骨剔除，捣烂后滤去细刺并和入面粉，可做成别具风味的刀鱼面和刀鱼馄饨。刀鱼的汁水也是极其鲜美的，用刀鱼汁泡饭，可食欲大增。但刀鱼颈部有三角刺，吃的时候一定要小心。

和刀鱼相比，鲥鱼显得雍容华贵，优雅清高。民间有“谷雨见鲥鱼”之说，一般小满至芒种为捕捞黄金季节。鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，最大的可达十余斤，其鳞耀耀入目。初起水时，色白如银，华丽无比。鲥鱼的特点为一个字：肥。它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。鲥鱼银白鲜嫩，但鲥鱼捕起后不能过夜，有句俗话：“鲥鱼过了宿，狗也不要吃”。鲥鱼的吃法奇特考究，吃食不用去鳞，宜蒸不宜煮（红烧）。

在“长江三鲜”中，河豚集刀鱼、鲥鱼之优于一身，其肉味美之极，而无刀鱼、鲥鱼之芒刺，被誉为“三鲜”之冠。河豚的滋味与口感，颇具个性特色，不仅鱼肉鲜嫩味美，那带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参，人称“吃了河豚百无味”。可是，河豚的生殖腺、卵巢有剧毒，非经行家精心拣洗、烧制，不得食用。但终因河豚味美诱人，人们争相食之，故有“拼死吃河豚”之说。河豚“立春出江中，盛于二月”。苏东坡有题诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

可惜今日这些美味的鱼类，野生的已经很少见到了。