翻看高阳的《古今食事》，说宋朝之前，人们吃饭用的几案，所以多采用的是分食制；到宋朝的时候，人们吃饭开始使用桌子了。高阳说，桌子的使用对中国烹饪技术的进步有着极大的作用，从桌子的使用开始，中国人的饮食方式从分食进入到合食，从而使烹调技术有了突破性的发展。以前看电影，看连环画，古人吃饭或者宴会，都是人坐在或是跪在矮矮的几案后面，个人吃个人的，那时还在羡慕古人的好习惯。但从来没有意识到几案和桌子的区别，以及这样的变化对中国烹调的影响。

 

我们现在吃到的中餐菜肴，很多是讲究火候和温度的。有些菜出锅的时候是八分熟，由厨房到餐桌的过程达到九分熟，食客吃到口中，正好是十分熟。这个可能是比较个别的，但是中国菜肴中很多是快火急炒出锅上桌的，要的就是那种热、鲜、嫩、脆的感觉，可是在这一点上，分食制是不可能做到的，等到分到个人的盘中，才已经温吞了，味道也就不对了；麻婆豆腐这样民间小菜如此，松鼠鳜鱼这样的苏帮宴席菜也是如此，无论如何是不能做好后分食的。如果强要分食也不是不可以，那么也是要以味道、口感的损失为前提，损失了味道和口感，那还叫中国菜么？

 

有一次在大董南新仓店吃饭的时候，和店主人大董先生聊起了广东人讲的“镬气”，讨论的结果大家认为“镬气”是一种烹调方式，铁锅烧热后特有的一种味道产生时煸炒菜肴。回家后打电话问广州的亲人，他们也讲不出，模糊的说是一种气味。后来遇到了一位粤菜厨师，他说广东人讲的“镬气”，其实就是一种香气，菜炒好离锅即上桌，有一种微妙的难以形容的香气，或者说味道，这个就是广东人所讲的“镬气”。强调镬气，其实就是强调菜品的滋味，强调香气的保持。这一点，也是中国菜的特点之一，可是如果是分食制，菜品则难有这样的香气。试想一下，大锅分成小盘，然后各个端上来，怎么还能有镬气呢？

 

还有一些菜肴是很难分而制之的。高阳讲，杭州的名菜“宋嫂鱼羹”是整条鱼下锅烫熟的，如果要迁就分食制的话，在下锅前就要分好，整条鱼要切成相应的块，这一下在烫鱼的嫩度上就不好把握了。整鱼的受热和鱼块的受热是不一样的，鱼块像个骰子，六面受热，而整鱼则不然。其效果也就不会一样的。

 

由分食到合食，家具的变化带来了烹调技术的进步，也使中国烹饪技法多出了一些快火急炒的妙招，我们的味觉和口感也就多了一些不同的享受。社会变革带来饮食上的变化，桌子的登堂入室可谓是最好的证明了。

 

9点半的时候，接到沈老师的电话，要我去一家餐馆吃海鲜。当时我身在西四环一家公司里，虽然想去，但是已经和朋友约好了时间说事情，海鲜虽好，也只能放弃了。要是能早一点告诉我就好了，我可以把约会放到下午么？看来我真的很馋，或者说不愿意放弃任何一个和美食接触的机会。老话讲：“为官三代，才知穿衣吃饭。”我就是个平民，三代或者更多代都是平民，所以是不懂吃饭穿衣的。不懂没有关系，咱们可以学么，这一代学不会，下一代继续学，子子孙孙是没有穷尽的，总有一天能学到一些皮毛吧？看来没有一颗学习的心是不行的。也就是因为这样，我不想放过和美食接触的任何机会。满足口腹之欲是件简单的事情，体会到事务带给你的愉悦和感受到味蕾的审美，才是我的目的。然而要想达到这样的境界，不接触美食怎么可以呢？

 

但是没办法，也只能放弃了。

 

上午在一个宽敞的办公室里和四个美女狂侃了近2个小时，说了我的一些想法，也听了她们的一些建议，也许和她们一起可以做好一些事情呢。热情、兴趣、努力有了这几个因素，事情就可以做好的。我相信这一点。

 

中午的时候赶回灯市口，本想在西边吃饭，朋友打来电话，要我赶快赶到王府井见面有事。急匆匆赶到，原来就是吃饭。姜母鸭、萝卜干炒腊肉，清炒茼蒿，台湾人做的，味道不错。吃完饭喝点姜茶，肚子里暖暖的。餐厅温度很高，吃饱后便有些昏昏然了，想睡觉。朋友要我陪她去一家小店买点东西，也就去了。回家的时候，已经是4点了。感到疲劳，睡了一觉。

 

6点半起来吃晚饭，粳米粥、馒头，煎的焦香的小黄鱼，菠菜炒粉丝和酸辣胡萝卜丝，喝了两碗粥，吃了半个馒头，饱了。有些疲劳，胃纳不佳。

 

昨天找到一本沈宏非为出版人的杂志《天下美食》，办的还不错，值得看看。

 

花费：交通费28元