“老广”都知道“厨出凤城”一说。凤城即顺德，广州很多著名菜馆的大厨都来自顺德。

顺德人对食事的精细追求往往体现在最日常的菜式里，比方各类小炒，乃至一饭一粥。

拿粥来说，顺德的粥与潮州的粥就截然两样：潮州粥看起来像泡饭，粥中可见完整的煮透后肥胖的米粒；顺德粥是清粥，不见米粒，顺德人称之为毋米粥。

毋米粥，不是没有米的粥，而是把米煮溶了，溶得不见米粒的粥。

毋米粥的粥水浓稠雪白，正是“水米融洽，柔腻如一”，这是粥之上品，也是顺德人的最爱。顺德人认为“粥韵宜清”，贵在纯洁细腻。

顺德的粥制起来颇有讲究，要用上等新米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米融洽的时候，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥青，粥青是粥中精华。吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。

用粥青当作粥底来打边炉（火锅），取代从前火锅的汤底，这是顺德菜馆“毋米粥”的创意。用粥底涮肉类，有点像给肉挂了一层芡，口感更滑。

位于广州天河北的这家毋米粥，其实是分店，总店在顺德大良，它的装修极具农家色彩。入门大堂有二层高，左侧是六级台阶形成的水幕，水从顶上一级级跌落，哗哗作响，所以咨客台的小姐要用麦克风叫号，才能让坐在面前候餐椅上的客人听见。

餐台是粗质方木台，当中掏空安置一锅，黑色阔口瓦锅盛着雪白的粥底，黑白分明。餐台之间作间隔用的扶手栏杆是黑色木杆，夹角处扎上粗麻绳；地板是吸水方砖，夹杂着大片青石板，亲切而清凉；天花是黑色木方组成的格子，收银台是用杂砖砌的，不用红砖也不用青砖，故意强调一种不事修饰的平民倾向，其实是克制着的豪华。

毋米粥为主打，供涮的菜囊括动、植、飞、潜。光是鱼就可细分为：水库鱼头、鱼片、鱼腩、鱼嘴、鱼骨、鱼头云、鱼肠、鲮鱼球。从菜牌上知道，这里突出猪味菜式，不妨点个猪肉丸试试。粥底煮开了，把肉丸放在滚开的花心上灼熟，这里的猪肉丸非常鲜美，竟然类似鲜虾云吞，奇怪！好吃的猪肉有虾的味道。

侍应会根据菜肴受热原理，告诉你什么要慢煮什么要快灼。鹅肠就要快灼，最好是将熟而未熟，马上夹起放入豉油里，这里的豉油是生抽，鲜而咸，加入了粗葱段，轻醮即止，否则太咸，这时鹅肠的爽脆度最高，难以相信它是肉类。

这里炒菜也有特点，盛菜的器皿是不锈钢平底大盘，从前的顺德菜多用铜盘，大约铜盘不太好找才改成不锈钢盘，为了造型需要，垫上一张过油纸，纸边还印了餐厅标志，有一番看头。最后，一定要喝完汇聚各科各属食物而成就的那一锅毋米粥，这是压轴戏。顺德人飘泊在外，最思乡最渴念的就是这一口。

来毋米粥其实不必找招牌菜，它的出品很整齐。一顿下来，你可领略顺德人用随意散淡掩饰的兢兢业业。他们习惯低调，你若说他厉害，他会说，我不过是在卖粥嘛。能把一锅粥做好，还有什么做不好？