大肠杆菌（Escherichia coli，E.coli）是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，形状呈两端钝圆短杆状而得名。婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，约占肠道菌中的1%。正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的，他们不但不会给我们的身体健康带来任何危害，反而还能竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成维生素K2，与人体是互利共生的关系。只有在机体免疫力降低、肠道长期缺乏刺激等特殊情况下，这些平日里的良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应部位的感染或全身播散性感染。因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。

   大肠杆菌在环境卫生不良的情况下，常随粪便散布在周围环境中。若在水和食品中检出此菌，可认为是被粪便污染的指标，从而可能有肠道病原菌的存在。因此，大肠菌群数（或大肠菌值）常作为饮水和食物（或药物）的卫生学标准。（国家规定每升饮用水中大肠杆菌数不应超过3个）。

    大肠杆菌具有很多毒力因子，包括内毒素，荚膜，〣型分泌系统，黏附素和外毒素等。黏附素能使细菌紧密黏着在泌尿道和肠道的细胞上，避免因排尿时尿液的冲刷和肠道的蠕动作用而被排除。

   大肠杆菌对人体危害最大的是内毒素，内毒素对机体有很强的毒性，它是引起严重感染、甚至死亡的元凶。可引起宿主发热、毒血症、败血症、心包炎、肝周炎、气囊炎、输卵管炎、肾炎，甚至休克死亡。内毒素是大肠杆菌细胞壁的成份，是一种脂多糖。当你用抗生素杀死细菌时，细菌死亡并释放出内毒素，因此在治疗大肠杆菌严重感染性疾病时，不能单纯只用抗菌素，否则可能会导致内毒素性休克，而使死亡增加。而应该同时清除内毒素。

    大肠杆菌是一个大家族，虽然绝大多数大肠杆菌与人类有着良好合作，但就像人类大家族中总有一些异类分子一样，有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力，一旦感染，将造成严重疫情。其中最具代表性的就是代号为O157:H7的大肠杆菌，它是EHEC（肠出血性大肠杆菌）家族中的一员，它在美国1982、1984、1993年曾三次发生爆发性流行；日本在1996年也爆发过一次波及9000多人的大流行。O157:H7感染后的主要症状正是出血性腹泻，严重者可伴发溶血尿毒综合征（HUS），危及生命。由于O157:H7危害较大，且可经食物和饮用水在人群中广泛传播，因此食品卫生主管部门已将O157:H7列为常规检测项目。

    O157H7大肠杆菌主要是通过污染食物而引起人的感染，O157H7大肠杆菌的致病能力和对胃酸的抵抗力均较强，人体感染EHEC后，潜伏期通常为3至4日。大肠杆菌是否引起发病取决于体内细菌的数量。在适宜环境下大肠杆菌繁殖的速度约为每30分钟繁殖一代，比如你手上有200个大肠杆菌，在没有洗手的情况下，4小时后你手上的细菌分裂了8次，细菌数目是200×28═51200（个）。当细菌数量达到一定数目时，他们之间通过信息传递，就好像以前农民起义造反一样，在某一时间段就会一起爆发引起疾病。
    O157:H7大肠杆菌会发生严重的痉挛性腹痛和反复发作的出血性腹泻，同时伴有发热、呕吐等表现，多为EHEC产生的毒素所致。某些严重感染者毒素随血行播散造成溶血性贫血，红细胞、血小板减少；肾脏受到波及时还会发生急性肾功能衰竭甚至死亡。

   对于我们普通人而言，对付此类病菌感染的最佳手段还是预防：

   不吃不熟的肉类食品如生鱼，生牛肉（O157因对牛低毒而很容易被牛携带，因此食用未熟的牛肉易导致O157感染）等，食用生鲜瓜果前要彻底清洗，遇有腹泻尽早上医院。
   1、保持双手清洁，进食或处理食物前，用肥皂及清水洗净双手，如厕或更换尿片后亦应洗手。
   2、食水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。
   3、不要徒手处理熟食；如有需要，应戴上手套。
   4、避免进食高危食物，例如未经低温消毒法处理的牛奶，以及未熟透的汉堡扒、碎牛肉和其它肉类食品。

   5、生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的内脏，应分开处理和存放，避免交叉污染。

   6、若食物的所有部分均加热至摄氏75度，便可消灭大肠杆菌O157 : H7；因此，碎牛肉及汉堡扒应彻底煮至摄氏75度达2至3分钟，直至煮熟的肉完全转为褐色，而肉汁亦变得清澈。