2008年7月  云南丽江忠义市场

    原本是青绿色的芥菜，被红褐色的黄豆酱浸染，慢慢呈现出由里及外的深红色，口感坚韧有嚼头，还透着酱的浓香滋味……

    最近读妹尾河童的《边走边啃腌萝卜》——注意，这可就是那个写过《窥视印度》、《窥视欧洲》等窥视系列图书的妹尾河童哦。这位今年已经超过八十岁高龄的日本老顽童，可是旅行漫画写作的老前辈。写这本书的时候，不知道他多大年纪，但至少还能到处走走，因为他终于磨不过一位执著的编辑，以寻找日本人每餐必备的腌萝卜为名，走访日本各地，遂有了这本让人读起来津津有味的小书。妹尾的书还有很多，而他的专业实际是舞台设计，在京城西北最新开张的“雕刻时光”咖啡馆里，摆着许多他的书，可见老板也是他的粉丝。我最早听说他的名字，还是在研究印度旅行攻略时，之所以现在买这本《腌萝卜》来看，是因为看到有一位读者写道：读这本书的时候，就开始喜欢啃腌萝卜，直到读完，竟然餐餐离不开了。

    小时候读台湾漫画家蔡志忠先生改编的漫画版《菜根谭》时，那些为人处世的大道理好像都忘记了，唯独清晰地记得里面那个大额头、飘飘欲仙的主人公，坐在桌前品尝一碗清粥小菜时说的那段话，大概意思是：菜根乃是菜之本，之精华，慢慢咀嚼菜根，才能品出菜之真滋味，从而悟出各种人生哲理云云。没有道理的，就是觉得那个菜根不是炒的，也不是煮的，更不是炸的，一定是腌制而成的。

    大学时班上有个韩国留学生的中文十分了得，有一次老师布置无命题作文，并请大家当众朗读，她的作文题目就是《妈妈的泡菜》。“妈妈的泡菜，……”至今还能记得她朗读时的语调，用不是很标准但是还算流畅的中文，表达出一位游子对家乡、对妈妈的思念。据说，韩国女子婚后如果做不好泡菜，会遭到老公的遗弃呢，是不是真的有这么严重呢？

    再有，某个夏天在云南的丽江大研古城闲住时，每日无所事侍，除了到处闲逛，有时还会跟着客栈老板一家去这里唯一的“忠义市场”买菜。市场里的东西新鲜得一塌糊涂，各种水果蔬菜还带着清晨的露珠，在云南清澈的空气中尤其显得鲜艳欲滴。而在一处带有顶棚的角落里，大大小小排列得十分整齐的各色腌菜也十分抢眼，少说也有几十种之多。如今想来，丽江特色菜除了粑粑、吹肝、过桥米线、腊排骨火锅等以外，还真的没有什么太多选择，那么，这些种类繁多的腌菜，可能才是普通人家的每日主打吧。

    自小生长在东北苦寒之地，一年中有大半年是冬季，寒冷季节里没有什么新鲜蔬菜可吃，除了变着花样吃储存的大白菜、土豆外，就是靠着妈妈每年秋季就动手制作的腌菜过活了。其实腌菜这种东西，南方的发音是“寒菜”，北方称为“咸菜”，而制作的过程就被叫做“腌咸菜”。

    妈妈会做的腌菜种类很多，常见的有腌糖蒜、茄子、豇豆、榨菜、芥菜、萝卜干等，每种的加工方法都略有不同。像糖蒜，就是将新鲜大蒜剥皮后泡水去除其中的辛辣味，然后将其铺入腌缸，撒盐、糖和白醋，腌汁没过大蒜即可，几个星期后就可以食用了。而茄子则要先整支蒸熟，每支除尾部外破成四瓣，摸上蒜泥、咸韭花等调料，入缸中码好，再撒上适量食盐，只需要一个星期就可以开吃了。而萝卜则要先通通切成手指粗细的条儿，铺在报纸上日光晾晒变干变软后，再将其洗净转入缸中，加清水、盐、糖、干辣椒末等调味，等待食用。

    辣白菜也是妈妈的拿手好菜，吃起来比市场上卖的韩国泡菜还好吃一些。大白菜一分为四，先用大粒盐腌制两三个星期，待白菜出水变软变酸时，挤去多余的水分待用；将苹果、梨、大蒜、姜、新鲜红辣椒剁碎混合后，加入适量盐糖调味做成拌料，将其一层层抹入白菜叶片当中；最后，将抹好佐料的大白菜一一码入缸中继续腌制，将剩余的拌料一股脑都倒进去，就可以等着吃啦。

    还有一种独门秘方，是制作南方没有的“红咸菜”。这是要将洗净晒干的芥菜疙瘩，放入东北特有的自制大酱当中浸泡，经年久月，原本是青绿色的芥菜，被红褐色的黄豆酱浸染，慢慢呈现出由里及外的深红色，口感坚韧有嚼头，还透着酱的浓香滋味。据说，当年老爸上门拜访时，姥姥就是拿出珍藏三年之久的红咸菜，令老爸一口气喝掉三碗白粥后，大呼好吃，然后彻底拜倒在老妈的脚下。

    现在，父母虽然已经从东北移居北京，却依然保持着做腌菜的习惯，大迁移时随同其他杂物一同搬来的两只腌菜缸和压菜石，在他们崭新的欧式厨房中占据着显要位置。我的餐桌也从此不再敷衍了事了，妈妈的腌菜，在嘴里，也在心上……