2009年9月  北京莫斯科餐厅

   颜色红艳喜人的汤汁浓郁粘稠，散发着洋葱特有的香气，汤的表面常常撒了少许迷迭香、芫荽等香料碎叶，有时还会点几滴淡奶油，红的、绿的、白的搭配，看起来就让人胃口大开……

    作为一个东北人，我自小没什么喝汤的概念，东北地区似乎不流行喝汤，菜谱上也没什么以汤闻名的菜，无外乎就是西红柿鸡蛋汤、萝卜汤或青菜豆腐汤，连稍微复杂点的西湖牛肉羹或鸡蓉玉米羹都算外来品。究其原因，一方面当然源于东北人对养生知识的缺乏，另一方面也可能佐证出东北地区的气候其实蛮宜居的——少了南方的湿潮气，干燥清冷的空气可以抑制人体内毒素的累积，完全没必要用喝汤的方式清除湿毒。

    来京读书后，朋友中总有几个南方人，你来我往吃喝过程中，广东的老火例汤、江西的瓦罐汤、湖北的莲藕排骨汤不知不觉都成了自己的所爱，甚至从过去的很少喝汤到非汤不成席。后来，更是爱上泰国国汤冬阴功、新加坡肉骨茶等舶来品，俨然一个道地的“汤粉”。

    中国传统粤菜里的煲汤讲究一个“清”字，虽然原料十分丰富，从水果、干果到中药材再到类似海马干、鲨鱼骨这种少见的食材，然而最后入口的，却是毫无油腻感、甚至没什么食材气味的清汤，若主人不将全汤一起上桌，恐怕难以猜出是什么做的汤呢。就是这么一种清汤，却是粤菜精华所在——所有食材的营养都因为经过长时间的煲煮而融入汤汁当中，一罐清汤下肚，不需要再吃里面的食渣，营养也一并落袋，有吸日月精华之妙。

    而西菜里的汤则正好相反，讲求一个“浓”字，常见的如奶油蘑菇汤、南瓜浓汤、玉米浓汤等。这种浓汤的粘稠，是来自其中加入的面粉，而浓郁的口感则来自奶油、黄油等。我的一位朋友很擅长做奶油蘑菇汤，甚至可以与西餐厅媲美，每次聚会，大家都要求一品大作。首先，将洋葱碎在黄油中爆香，直至变软成透明软烂状；此时加入切成小片的口蘑，稍稍炒一下；之后缓缓加入少许高汤和面粉搅动，直至达到合适的浓度；最后，在蘑菇充分熟透后，加入牛奶，并加黑胡椒、盐调味即可。

    在印度旅行的时候，曾经经历过严重的感冒，喉咙疼得无法说话，根本无法享受辛辣的咖喱餐，幸好印度餐厅部分菜品十分西化，尤其提供非常道地的各种浓汤。生病的几天里，我每顿必点的是番茄洋葱汤，颜色红艳喜人的汤汁浓郁粘稠，散发着洋葱特有的香气，汤的表面常常撒了少许迷迭香、芫荽等香料碎叶，有时还会点几滴淡奶油，红的、绿的、白的搭配，看起来就让人胃口大开。入口时，酸甜咸三种味觉同时来袭，还有点烫烫的辣味，很有种驱除病痛的魔力。正宗讲究的番茄洋葱汤里，还会加入炸得酥脆的面包粒，香香脆脆的面包块又吸入少许浓汤汁，变得尤其好吃，还可以提供一定热量，真是一道既美味又饱腹的好汤！靠着这道汤，我硬是在病得十分严重的情况下，依然早出晚归的奔波游览，竟然还渐渐好起来。

    在菲律宾的长滩岛，因为连续几天狂吃物美价廉的海鲜自助晚餐而严重上火，还有点消化不良倾向，再出来觅食时，已经对满街的大餐毫无胃口。正是夏日非常炎热的海滨午后，我游荡在沿海岸的餐厅，希望找到可以入口的食物，刚好看到一个自然风格的餐厅，有着最朴素的东南亚原木长桌，一个店员百无聊赖的吹着风扇。鬼使神差地走进去，打算翻翻菜谱再决定是否在这里用餐。菜单上有许多菲律宾本地菜肴，多半内容丰富且口味浓重，以肉类为主，不配上点米饭简直无法进食，显然不符合我当下的口味。汤品一栏倒是蛮吸引人眼球，提供我平时就比较喜欢的各种玉米浓汤，有鸡肉味、蟹肉味、蘑菇味等，好吧，来一个蟹肉味的尝试一下。店员得令之后就消失在旁边一个几乎看不见的小门后面了，等了许久也不见出来，看来这个餐厅还真是小巧，一个人就可以前店后厂的开门经营了。尽管如此，汤端上来的时候，菲律宾闻名世界的周到服务依然体现得淋漓尽致，店员一手持托盘上汤，另一边还体贴的送上餐巾和刀叉汤勺，毕恭毕敬的姿态十分专业。

    眼前的玉米浓汤呈现诱人的奶黄色，还有小颗的蟹肉棒混在其中，入口既有玉米特有的香甜，也有蟹肉的鲜咸，竟然惊为天人的鲜美，一口又一口不停口地喝下去，完全忘记自己几近食滞的现状。一边喝还一边感慨，怎么这么一个小店的一个店员，也能煮出如此鲜美浓郁的汤呢?此后的几天，连续到这家店里喝汤，把其余几种一一尝过，胃口也逐渐恢复了。

    后来，在马尼拉超市血拼当地调味品、酱汁时（这是我离开一个国家前最主要节目），才找到答案——菲律宾的各种汤品也像中国超市一样，制作成现成的小小调料包，只需要放到适量的沸水里煮开，就是一道毫无瑕疵的靓汤了。比较调料包的价格和餐厅里售卖的价格，我愤愤地赶紧多买几包，以平被欺骗之气！