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常用原料净料率参照表（家禽、家畜类）

(2012-03-07 13:09:11)
标签：

餐饮成本核算

成本

净料率

家禽

家畜

财经

 分类： 餐饮成本核算

常用原料净料率参照表

三、家禽、家畜类
序
号		 毛料名称 计量单位
（g）		 净料处理工艺 可 食 净 料
品 名 数 量 净料率
（%）
1 猪里脊 500 拉皮、剔筋 净里脊 400 80
2 猪腿瘦肉 500 剔筋、切配 净瘦肉片 350 70
3 猪肉（后臀尖） 500 剔筋、切配 丁、丝、条、片 475 95
4 猪小排（排骨） 500 剔筋、切配 切块 425 85
5 猪儿肠 500 洗净、腌码 腌儿肠 350 70
6 猪腰 500 洗净、片去腰臊 净腰花 425 85
7 猪心 500 去朦皮、洗净 净  心 450 90
8 猪肝 500 去筋、切片 肝  片 425 85
9 猪肚 500 撕油筋、洗净 熟大猪肚 275 55
10 猪肠头 500 去油筋、煮熟 熟肠头 165 33
11 肥肠 500 去油筋、煮熟 熟肥肠 140 28
12 猪心肝 500 去油筋、煮熟 熟心肝 300 60
13 猪腰 500 去油筋、煮熟 熟猪腰 375 75
14 五花肉 500 洗净、刮毛、煮熟 熟白肉 375 75
15 带皮肉 500 洗净、刮毛、煮熟 熟肉 325 65
16 排骨 500 洗净、 熟排骨 350 70
17 代骨代皮肘子 500 洗净、刮毛、煮熟 熟肘子 325 65
18 去骨代皮肘子 500 洗净、刮毛、煮熟 熟肘子 275 55
19 猪  舌 500 去舌骨、煮熟 熟猪舌 300 60
20 猪  耳 500 去耳根、洗净、煮熟 层层脆 350 70
21 梅  肉 500 剔肉筋、切配 腌肉丝 475 95
22 牛  尾 500 斩牛尾脊骨、尾尖 净牛尾 350 70
23 牛里脊 500 拉去皮、筋、切配 腌牛里脊 500 100
24 牛心肝 500 洗净、切配 净心肝 450 90
25 腰子 500 洗净、切配 净腰子 400 80
26 牛百页 500 洗净、去膜、切配 净百页 300 60
27 牛腱子 500 剔筋、洗净、煮熟 熟牛腱子 300 60
28 牛肋条肉 500 洗净、煮熟 熟牛肋条肉 350 70
29 牛心肝 500 洗净、煮熟 熟心肝 350 70
30 牛肚 500 洗净、煮熟 熟牛大肚 300 60
31 牛舌 500 洗净、煮熟 熟牛舌 350 70
32 牛肠 500 洗净、煮熟 熟牛肠 150 30
33 底板肉 500 洗净煮熟 熟底板肉 400 80
34 全羊肉（肥，瘦） 整只 出骨 净肉 350 70
35 羊肉（瘦） 500 洗净、去膜、切配 净肉 450 90
36 羊肉（后腿） 500 洗净、出骨、 净肉 250 50
37 羊肉（里脊） 500 洗净、去膜、切配 净肉 475 95
38 羊肉（颈，羊脖） 500 洗净、去膜、切配 净肉 400 80
39 羊肉（前腿） 500 洗净、出骨、 净肉 175 35
40 羊肉（胸脯，腰窝） 500 洗净、去膜、切配 净肉 400 80
41 带皮羊肉 500 洗净、煮熟 熟羊肉 350 70
42 白条鸡 500 去脚、血水、煮熟 熟鸡 325 65
43 白条鸡（母，一年内鸡） 500 洗净、去皮 净鸡 250 50
44 白条鸡（肉鸡，肥） 500 洗净、去皮 净鸡 375 75
45 鸡（沙鸡） 500 洗净、去皮 净鸡 200 40
46 白条鸡（土鸡，家养） 500 洗净、去皮 净鸡 275 55
47 鸡（乌骨鸡） 500 洗净、去皮 净鸡 225 45
48 去骨鸡腿肉 500 斩丁、腌制 腌鸡丁 600 120
49 鲜鸡杂 500 去胆、筋、血水 净鸡杂 350 70
50 白条鸭 500 洗净、煮熟 熟鸭 325 65
51 白条鸭（北京填鸭） 500 洗净、煮熟 熟鸭 375 75
52 白条鸭（公麻鸭） 500 洗净、煮熟 熟鸭 325 65
53 白条鸭（母麻鸭） 500 洗净、煮熟 熟鸭 375 75
54 鸭肠 500 洗净 净肠 250 50
55 鸭翅 500 洗净 净翅 325 65
56 冻  鸭 500 洗净、剔骨 净鸭肉 250 50
57 去骨鸭掌 500 进一步去骨、煮熟 熟鸭掌 350 70
58 冻掌中宝 500 解冻、腌制 腌掌中宝 400 80
59 白条鹅 500 洗净 净鹅 325 65
60 冻鹅肠 500 洗净、食碱发 发鹅肠 400 80
61 鸽 500 洗净、煮熟 熟鸽 200 40
62 鲜乳鸽 500 洗净、剔骨 鸽肉 200 40
63 鹌鹑 500 洗净、煮熟 熟鹌鹑 275 55
64 带皮兔 500 冼净、煮熟 熟兔肉 300 60
65 　 　 　 　 　 　

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