走油，一种烹饪方式，是指将食材放入热油中炸熟，可直接食用，也可经过再加工后食用。平时炸东西还不能叫走油，只有在除夕前一天、两天或者在当天年夜饭前，油炸种类多、数量大的食物才被称为走油。没有做过什么考证，只知道这种方式流行于大连、山东及东北等地。有人说这是山东人闯关东带过来的厨艺，但据绝对土著的“此地人”老妈说，她们老辈儿就有走油的习惯。

至于走油为什么要在年前一两天才开始，这很好理解。油炸的食物只有现吃现炸才会口感脆生，味道香醇，时间太长无论口感、口味儿都会大打折扣；其次，也许是担心炸货被馋嘴的孩子们偷吃，年夜饭或家中来客时会有“捉襟见肘”之窘吧。

据说，油香是任何人都无法控制、最具诱惑力的味道。在缺少油荤的年代，过年走油时的味道单单闻着就会口生馋涎，一旦入口无异与享用了一场饕餮盛宴。每逢年根儿那两天，楼宇院落、大街小巷，家家户户走油时飘出的诱人油香，也便成为最浓的年味儿。

关于走油，最初的记忆就是帮妈妈做套环。每年家里走油这一天，一大早妈妈就会发好一盆面，在面板上切好一小堆长方形、中间还有个小口子的面皮，我的职责是将这些面皮两两套在一起，交给妈妈下入油锅。只需片刻，面皮就会涨开并变成层次分明淡黄色的炸套环，捞出后往往未及晾凉就被送入口中。由于发面时妈妈加了糖和“大油”，因此，炸出的套环又香又甜，一咬嘎嘣脆，简直太好吃了。

（网络图片，致谢原作）

除了套环，家里还会炸上一大盆萝卜丝丸子。我的活又来了，要将这盆馅儿用手团成小丸子，放在一个大平盘上，方便妈妈油炸。与大部分人家不同，我家的丸子馅儿中要加肉，不仅好吃，肉还是天然的粘合剂，可将散散的萝卜丝等食材牢牢地附和在一起。因此，炸好之后，一个个丸子形而不散，圆圆乎乎、完完整整，既好吃又好看。

生活在海边，自然海味当家，各种海货，尤其新鲜的海鱼是必“走”之物。小黄花、小偏口、刀鱼、鲅鱼、老板鱼等等统统可以走上一走。将这些鱼收拾干净以后，用葱姜蒜糖醋酱油等味好口味儿，再放到调好的面糊里滚上一滚，拽住鱼尾投进油锅，立时，鱼儿就如固化一样，直挺挺地漂浮起来，待变成好看的金黄色，基本就已经熟透可以捞出来了。

徒手抓起炸鱼，不舍得大快朵颐，先咬下裹在外表的面糊就已经好吃的不得了，待吃上鱼肉，一条鱼没吃完就早已鲜鲜欲仙了……

在所有的炸鱼中，我最喜欢吃的是熏鲅鱼。鲅鱼收拾干净以后，最好用快刀，坡刀切成薄片，用葱姜蒜糖醋酱油等码好底味儿，然后控净水分，不必裹面糊，直接油炸。一片片鲅鱼就会变成好看的酱红色，干干爽爽的，鲜美至极，是年夜饭餐桌上一盘顶级的下酒菜。

走完油，妈妈怕我们吃的太过油腻伤了身体，通常会用掉在油锅里的面糊渣炖上一锅白菜，再加点胡萝卜、木耳，当然最后会放上几个萝卜丝丸子，热气腾腾、普普通通的大白菜华丽丽变身一道荤素搭配的美食，解馋又解腻，就着饭吃下去，舒服极了。

炸货直接吃当然没有问题，但经过简单加工，档次立刻就会飙升。比如个头较大的黄花鱼、偏口鱼，浇上酸甜可口的糖醋汁就会变成不亚于馆子菜的糖醋鱼。萝卜丝丸子、小黄花鱼也绝不逊色，浇汁后再点缀红红的细细的胡萝卜丝、翠绿的葱花香菜，不管去谁家拜年吃饭，餐桌上一旦有这两道菜，你就是东道主心目中绝对的上宾。

过年、走油，阵阵油香中，我由一个馋嘴的小女孩早已变成大女孩的老妈，一同变化的还有走油之物，薯条、里脊肉取代了套环、麻花，海鲜增添了海蛎子、虾仁……

油炸食品虽然好吃，毕竟是某些疾病的诱因，具有一定的风险。近年来，随着人们对健康养生的注重，油炸食品不再讨喜，过年走油的人家也越来越少。今年，即便再传统的老妈也只是象征性地走了几样。家里没有冰箱时，老妈将炸货封存到走廊上的大缸里，一吃吃到正月十五的年代已经一去不返了。

锅中的油香飘起，熟悉的味道扑鼻而来。对，就是这个味道，无法化开、不能忘却的浓浓的年味儿……