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用直接发酵法做紫薯吐司，又暄又软还拉丝，口感不比波兰种的差
(2021-03-07 11:26:23)
标签：
美食家常烘焙紫薯吐司面包早餐 |
分类： 烘焙 |
这两天我用自制紫薯粉做了两个吐司，一个带盖的，一个山形的，同一个配方，但是却呈现了不一样的外观，但颜色很漂亮，口感和味道也不赖。
家里有好多紫薯，新鲜的吃不完就容易坏掉，所以我妈把紫薯削皮切厚片，趁着天好给晾晒成紫薯干了。这不，今天我们娘儿俩把紫薯干打成了紫薯粉，没有外卖的细腻，揉进面团里有麻麻点点的细小紫薯渣儿，但也能凑合着用了。
紫薯粉加入面团里，一下子变成了梦幻颜色，太漂亮了！
因为是临时起意做的，所以我这次用的直接发酵法。自制的紫薯粉虽然不细腻，但是对吐司的组织和口感影响不是太大，吐司很暄软，组织很细腻，口感一点儿比波兰种的差，不知不觉手撕着吃了半个，隔天就全进肚儿了，哪儿还有“老化”一说啊！
-------【低糖紫薯吐司】-------
【材料】
新良日式吐司粉250克，自制紫薯粉10克，干酵母3克，盐3克，白糖20克，黄油20克，牛奶185克，表面刷黄油少许
【规格】
法焙客低糖吐司盒450克*1
【发酵】
一发28度，湿度75，140分钟；二发35度，湿度80，80分钟
【烘烤】
带盖—中层，上下火180/190，25分钟；山形—中层，上下火170/190，25分钟
【制作】
1. 材料和工具大合影；
2.
除黄油和盐外的材料全部入揉面桶内，先2档低速搅拌成团，再转4速中高速搅打6分钟左右；厨师机品牌不一样，根据使用的产品来调整；面粉的吸水率、牛奶的浓稠度和工作环境不同，所以牛奶用量看面团状态调整，如果太干可随时少量添加；
3.
面团柔软滋润，揪一块面团，能撑出粗膜，加入软化的黄油和盐；
4.
先1档低速2分钟将黄油和盐完全融入面团中，再转4档中高速搅打8分钟左右，根据机器功率和面团状态来调整时间；
5.
面团不粘盆壁，柔软光滑，揪一块面团，在手上能撑出透明有弹性的薄膜；
6.
面团收圆放盆里，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；我用的卡士40升发酵箱，温度28，湿度75，发酵大约100分钟；
7.
发酵好的面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷轻轻回缩；
8.
面团放在操作台上，轻轻拍打排气，分成3等份，揉圆蒙保鲜膜或者扣保鲜盒松弛20分钟左右；
9.
松弛好的面团用手指按一下，指坑不回弹或者有轻微的回弹；
10. 取一个面团，擀成约20公分的牛舌状；
11. 从上向下卷成卷；
12.
其它两个面团依次处理；蒙保鲜膜或者扣保鲜盒松弛20分钟左右；手指按坑不回弹就是松弛好了；
13. 取一个面卷，拍扁，擀成40公分左右的长条；
14. 从上向下卷成卷；
15.
其它两个依次处理，码放在450克低糖吐司盒里；放发酵箱二次发酵，温度35，湿度80，约80分钟；
16.
吐司生坯发至9成满时，盖上盖，烤箱开始预热上火180，下火190；如果上下管不能独立控温可调整为180度预热；
17.
送入预热好的烤箱中层，上下火180/190度25分钟；如果上下管不能独立控温可调整为上下火180度；
18.
同一个配方我又做了一个，涨到9分满时，不盖盖，表面未刷蛋液，烤箱预热上火170，下火190度，25分钟；
19. 烤箱预热上火170，下火190度，25分钟；
20.
出炉后轻震两个，脱模，趁热在顶层刷黄油液，晾到手温时入袋保存或者切片食用。
【苹果私房话】
1.
紫薯粉可换成其它果蔬粉或者不用；紫薯粉也吸水，所以换成其它果蔬粉或者不放时，整体的液体量要调整；
2.
低糖吐司盒的烘烤温度比普通吐司盒的要低，用时也要短，文中的温度和时间仅供参考，根据使用的烤箱及模具材质
来调整时间；
3.
表面可在进烤箱前刷蛋液或者不刷，出炉后趁热刷牛奶或者黄油液均可，会有不同的表皮效果。
“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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