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一次发酵的南瓜黑芝麻吐司，攥2把又恢复原样，暄软有弹性味道好
(2020-11-06 08:12:42)
标签：
南瓜吐司黑芝麻吐司营养早餐早餐吐司吐司做法 |
分类： 面包 |
一次发酵的南瓜黑芝麻吐司，攥2把又恢复原样，暄软有弹性味道好。今天做了3个大吐司，亮点有4个，一是用喝剩下的南瓜米糊当部分液体做了波兰种，算是“旧物焕新颜”；二是只用了一次发酵就暄软有弹性；三是将平时不爱喝但是有营养的黑芝麻黑豆粉揉进了吐司中；四是采用了类似“开酥”的叠法，使两种面团很好地混合在一起。
波兰种是以面粉和水以1：1的比例，加适量酵母混合而成，发酵至3倍左右时加入到主面团中。加了波兰种的面包或者吐司非常柔软，老化速度慢。波兰种的用量一般是主面团用量的25%。
但今天的波兰种没有用清水，而是用的南瓜米糊。考虑到南瓜米糊的浓度，所以粉量略少了一些。再就是为了将波兰种面团一次用完，我把它和主面团的比例调整为1：1。所以，这并不是一个标准的波兰种用量的配方。如果说它是中种发酵法，其面团又比中种的稀。
因此，不要太过于纠结这几个吐司到底归属于哪种发酵法，烤好的吐司虽然高度不太理想，但内部组织还不赖，其柔软性和弹性也非常好。看动图，攥一把很快就恢复了原状。黑芝麻的用量兴许太少，虽然颜色不那么深，但是味道若隐若现，口感非常好。
-----【南瓜黑芝麻吐司】-----
【波兰种】南瓜泥260克，原味面包粉230克，干酵母2克
【主面团1】
原味面包粉240克，椰汁160克，盐2克，黄油42克，干酵母2克
【主面团2】
原味面包粉180克，黑芝麻黑豆粉60克，椰汁150克，盐2克，黄油42克，干酵母2.5克
【数量】
450克吐司*3个
【烘烤】
中下层，上下火200/190，28分钟
【制作】
1. 260克南瓜泥中倒2克干酵母，混合均匀；
2.
倒入230克原味面包粉；南瓜泥不能完全当清水使用，所以面粉量略少一些；
3.
搅拌成没有干粉的面糊，蒙保鲜膜，放室温发酵1小时，再转冰箱冷藏发酵7-14小时；或者直接在室温下发酵4小时左右，但要根据室温来调整时间，主要看下一步面团的状态；
4. 面糊发酵至原来的3倍左右，有让人愉快的发酵酸味；
5.
掀起保鲜膜，能看到漂亮的组织，大大小小的气孔及细长的拉丝；
6.
先来揉【主面团1】，将【主面团1】的材料和240克波兰种面团准备好；椰汁可换成等量的清水或者牛奶，根据面粉的吸水率来调整用量；
7.
除了黄油外的材料全部入揉面桶中，先低速混合成团，再转中高速搅打成较光滑的面团，能拉出粗膜后加入黄油；
8.
先低速将黄油搅打进面团中，再中高速搅打5分钟左右，面团光滑细致，不粘盆壁不粘手，能撑出透明有弹性的薄膜；
9.
将面团收圆，放在大盆里，蒙保鲜膜；后面还要花20分钟揉另一个面团，所以将这个面团放在冰箱冷藏发酵20分钟；
10.
【主面团2】的材料准备好；左上角小碗中的粉是用来冲早餐糊吃的黑芝麻黑豆粉，里面还有一些淀粉，所以会降低面包粉的筋度；波兰种的一些材料会粘附在保鲜膜上，因此会有损耗；主面团2的波兰种用量是240克；因为和第一个面团有时差，所以干酵母的用量调整为2.5克；
11.
除【主面团2】的黄油外，其它材料全部入揉面桶中，先低速搅打成团，再转中高速搅打，因为杂粮粉的介入，所以揉光滑略有弹性就加入黄油；
12.
先低速将黄油搅打进面团中，再转中高速搅打8分钟，面团光滑细致了很多，能撑出粗膜即可；
13.
将面团收圆，蒙保鲜膜放冰箱冷藏15分钟；第一个面团也同时冷藏着；
14.
将两个面团从冰箱取出后，直接擀成大小相等的两个面片；
15.
将黑芝麻面团摞在南瓜面团上；再次擀大擀平，如果夹层有气泡，用牙签扎破；
16. 将面片折3折；
17.
放在托盘里，放冰箱冷藏松弛10分钟；如果放室温下，面团会发得很大，不利于后面的操作；
18. 将松弛好的面片再次擀成长方形面片；
19. 先在面片1/3处对折；
20. 再等份对折；放托盘里，冷藏松弛10分钟；
21.
将松弛好的面团再次擀成长方形面片，长宽约为40*30CM；
22.
用利刀将面片切割成重量和宽度大致相同的面片，每片可称重算出3条的总重；
23.
3条一组，切面朝上，编成3股辫；剩下的边角料可分在重量不够的辫子里；
24.
根据模具的形状，将辫子对折，边角料夹在中间，放在温暖湿润处发酵；我放在烤箱中发酵，温度30，放了一碗热水；
25.
辫子有高有低，将最高处发到8分满时，可根据喜好加盖子或者不加；烤箱预热，上下火200/190度，可根据使用的烤箱实际情况来调整；
26.
送入预热好的烤箱中下层，上下火200/190度，28分钟；出炉后去掉盖子，端起吐司盒震几下，晾凉后切片食用或者入袋保存。
【苹果私房话】
1.
此方用的一次发酵的方法，所以在操作过程时的速度要轻柔迅速，需要冷藏松弛，防止发酵过快影响“叠被子”和面片的状态；
2. 烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况来调整。
“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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