很久很久以前我就喜欢上这种叫“普雷结”的面包了。看第一眼时，就被它蜜棕色的外表，独特的外表所吸引。但那时我连最普通的面包都不会做，对这个普雷结只能遥望。

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后来我学会了做面包，知道了这个叫普雷结的面包是德国的特产，因起源于巴伐利亚，外皮因浸泡了碱水而被称为巴伐利亚碱水包。这种面包口感较硬，在胃里逗留的时候又比较长，德国人喝啤酒特别喜欢就着它，因为能延缓胃部吸收酒精，被德国人爱称为“啤酒面包”。

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普雷结是一种不同于普通面包的面包，虽然放了酵母，却口感较硬有嚼劲。它有两种做法。昨天我做的是不需要发酵而烤成的瘦版普雷结。其体型精致小巧，几乎和烤之前的体积一般大小。因为我把它浸泡碱水的时间较长，所以烤出来的外皮呈棕红色。因为未经发酵，所以内部组织非常密实；面团水份较少，面皮经过揉搓和冷冻、浸泡碱水、高温烘烤后，表皮有细小的皱纹，猛一看像极了红烧猪尾巴。哈哈，连我看了都不觉笑了起来。抛开外表，其口感真是不错，而且少油少糖，吃一个再灌点儿水，能顶多半天，真真是一个减肥的好食品。而且它水份少，还很耐存。

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我今天做的这款普雷结在上款的基础上做了调整。除了水量增加了10克外，还增加了整形后发酵40分钟的程序。别小看这10克水，面团却比第一次滋润了不少，特别是经过长时间的揉搓后，整形较第一次轻松多了，成品也光滑很多。

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整形后的40分钟发酵不算长，虽然只是比原形圆润了一点点，但因为把酵母的活性激发出来了，即使后面经过一夜冷冻，但回温后，酵母继续释放活性，在高温的烘烤下，面包膨胀了不少，口感自然就比没有发酵过的要松软了许多。

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总结了上次浸泡碱水时间秒长的经验，这次的生坯我只浸泡了20秒。没有浸到碱水的部位，我戴着烘焙用的一次性手套将碱水轻轻的撩到干燥部位，这样就大大减少了其它部位反复浸在碱水中的时间了。长时间浸泡，虽然颜色更加深红漂亮了，但是口感却会有些发苦。

最后，我又撒上了几次烘焙盐，这种盐据说是奥地利的特产，经过烘烤依然能保持洁白的状态。这款面包本来就是口感扎实没有甜味的，零星有几粒盐入口，顿觉与众不同。想减肥的人不妨尝试一下这款面包，顶饱禁饿，少油少糖，口感扎实，能延长在胃中逗留的时间，而且口感风味与众不同。

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-----【巴伐利亚碱水包】-----

【面团材料】高筋面粉250克，白糖8克，盐4克，黄油10克，凉水150克，干酵母2克

【碱水材料】烘焙碱8克，40度温水200克

【装饰材料】烘焙盐少许

【数量】 6个，70克/个

【烘烤】 上下火200度，20分钟

【制作过程】

1. 面团材料准备好：高筋面粉250克，白糖10克，盐4克，黄油10克，凉水150克，干酵母2克；这个面包的水量是面粉量的55-60%左右；

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2. 除黄油外的面团材料全部入揉面桶中，搅拌成较光滑的面团后将黄油倒入，先低速将黄油完全融入面团中，再转中速搅打面团；

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3. 面团比较干，很难打出手套膜，能让面团揉得尽量光滑些并能扯出这种粗膜就可以了；

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4. 面团不用发酵和松弛，放在案板上再手揉几下，直接称重，分成6等份，每个约70克；分别揉圆，蒙保鲜膜或者扣保鲜盒松弛15分钟；

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5. 将松弛好的面团拍扁，擀成椭圆形；

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6. 从上向下卷成卷，再搓成两头尖尖的橄榄形；

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7. 6个面团依次处理，扣保鲜盒松弛15分钟；

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8. 取松弛好的面团，迅速而轻快地搓揉成长度50-60公分的长条，中间粗，两端细，但也不要太细小，防止烤的时候烤焦烤干；面团比较干，如果室内干燥，面团失水特别快，所以搓面条的速度一定要快；板上不能撒面粉，用硅胶垫或者光滑的不锈钢、大理石操作台比木质的面板要好搓；

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9. 将面条两端向下，互相缠绕一圈；

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10. 两端向上提起来，尾端搭在粗的部分两端；用手指稍用力按压，面条尾端就能轻松粘合在上面了；

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11. 6个面团都做成了普雷结状，摆放在铺了油纸的烤盘时，室温下发酵40分钟；我家的室温是25度，我把生坯直接放进烤箱里自然发酵；

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12. 发酵40分钟的生坯比先前圆润了很多，送入冰箱冷冻室冷冻至少1小时，我的生坯是冷冻过夜了；

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13. 生坯从冰箱中取出静置15分钟；利用这个时间将碱水调好；碱水的浓度是4%；盆里放200克40度水，将碱粉一边倒入水中一边用小勺轻轻搅拌，促进融化；烘焙碱是氢氧化钠，是强碱类的，腐蚀性很强，戴上烘焙用一次性手套来操作；

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14. 将普雷结生坯完全浸入在碱水中20秒后捞出；

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15. 将所有的生坯都浸泡完碱水，一一码放在铺了油布的烤盘里；此时烤箱开始预热200度；多说一句，如果没有油布，一定要用厚实的油纸两层垫在烤盘里，如果只放一层油纸，烘焙碱会渗透过油纸将烤盘腐蚀；用面包割刀在粗的地方深割一刀；

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16. 表面再撒几粒烘焙盐，没有这个盐，撒海盐或者白芝麻也可以，什么都不撒也成的；

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17. 将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火200度，20分钟；面包先是两条“小辫”最先上色，粗的部分在13左右时才完全上色；出炉后立即脱模，晾到手温时入袋保存。

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-----【苹果私房话】-----

1. 今天这款普雷结是经过40分钟的整形后发酵再冷冻的，质地和口感明显比不发酵的要松软了许多；不发酵的普雷结制作可翻看我前一篇文章；

2. 所用的碱不是一般的食用碱，它的学名是“氢氧化钠”，属于强碱类，其腐蚀性很强，一定要戴着手套小心操作，并防止碱水洒落在皮肤、衣物等处；使用完的碱水也不要心疼，直接倒入水池中冲走，以防误拿误用出现危险；在万能的TB烘焙店里可买到。不能用普通的食用碱代替；

3. 生坯冷冻，一是松弛面团，二是给面团定型，这样入碱水中才能够不变形，能轻松拎出来。

下图是胖版和瘦版的普雷结，即经过40分钟发酵和没有留出发酵时间烤制而成的。从外观看，胖的更憨一些，瘦的更精致一些。胖的面团水量多了10克，表皮也光滑了很多；颜色浅是因为泡碱水的时间只有20秒。截面也能一目了然，一个气孔多些，口感松软；一个组织细密，几乎无气也，口感扎实。两种都好吃，不妨都可以试一试。

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“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经是一名英语老师，现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。