经常有朋友问我，吐司如果只用一次发酵可不可以？当然可以了！我以前也做过几个一次发酵的吐司，其组织和拉丝效果都还不错。所以今天我就把一次发酵和二次发酵的吐司做个对比，其配方是完全一样的，只是在操作的流程上有区别，而吐司最后的效果也能一目了然。

点击此处添加图片说明文字

看这图，你能看出哪个是一次发酵的，哪个是二次发酵的吗？

点击此处添加图片说明文字

点击此处添加图片说明文字

点击此处添加图片说明文字

好，接着往下看，我会在过程和最后给大家做个分析。此方和过程只是在家庭烘焙环境下进行的，对家庭烘焙者有一定的参考性，不对商业烘焙。

-----【波兰种原味吐司 一发&二发对比】-----

【波兰种】 高筋面粉100克，干酵母1克，凉水100克

【主面团】 高筋面粉400克，耐高糖干酵母4克，盐4克，白糖40克，凉水260克，黄油35克，表面刷蛋液少许，表面撒白芝麻少许

【数量】 450克*2

【烘烤】 170/190，30分钟，颜色满意后加盖锡纸

【制作过程】

1. 主面团材料和波兰种材料准备好：高筋面粉400克，耐高糖干酵母4克，盐4克，白糖40克，凉水260克，黄油35克；

点击此处添加图片说明文字

2. 来个倒叙：提前数小时制作波兰种，波兰种材料入碗中，搅拌均匀后蒙保鲜膜，放温暖湿润处发酵；也可以室温下发酵半小时，再放冰箱冷藏发酵，第二天使用前提前拿出来回温并看面团状态继续发酵；发酵好的波兰种是原来的2-3倍大，表面有明显的大大小小的气泡；图中的是冷藏一夜后的波兰种；

点击此处添加图片说明文字

3. 挑开面团表面，能看到下面有长长拉丝和很多大气孔，并且有让人愉快的发酵味道；波兰种面粉标准用量是主面团的25%，面粉量和水量1：1，酵母是面粉量的0.5-1%，上下有浮动也是可以的，只要将其考虑到主面团用量中及各种材料配比合适就可以；

点击此处添加图片说明文字

4. 主面团材料中除了黄油外的材料和波兰种面团全部入揉面桶中；

点击此处添加图片说明文字

5. 先用厨师机1档低速将材料全部混合成团，再转2档、3档搅拌上劲，面团形成粗膜后加黄油；

点击此处添加图片说明文字

6. 先用1档低速将黄油完全融入面团中，再转3档中速搅打上劲，面团光滑细腻有光泽，不沾盆壁，手揪一块能撑出透明有弹性的薄膜；

点击此处添加图片说明文字

7. 因为我要做一次发酵和两次发酵的吐司对比，因此称重将面团分成2等份，分别揉圆，放在深盆里，蒙上保鲜膜；

点击此处添加图片说明文字

8. 一次发酵的吐司面团在室温下发酵30分钟，我室温是25度；

点击此处添加图片说明文字

9. 二次发酵的面团放在发酵箱里发酵，温度30，湿度70，2小时左右，看面团状态调整时间；

点击此处添加图片说明文字

10. 30分钟后，将需要一发操作的面团称重分成3等份；

点击此处添加图片说明文字

11. 不用揉圆，轻轻拍打后擀成长约25公分的长片；

点击此处添加图片说明文字

12. 从上向下卷起来；

点击此处添加图片说明文字

13. 把3个面团依次处理，盖上保鲜膜松弛15分钟左右，手指按压面卷表面，不回弹即为松弛到位；

点击此处添加图片说明文字

14. 将松弛好的面卷拍扁，光滑面朝上，擀成长约40公分的长条；

点击此处添加图片说明文字

15. 翻面，将光滑面朝下，这样卷起来后才能光滑面成为吐司的表面；将长条重新调整成长约40公分的长条，从上向下卷起来，封口朝下；

点击此处添加图片说明文字

16. 从侧面看一下，2.5圈；

点击此处添加图片说明文字

17. 将面包卷码放在450克吐司模具中；这个吐司盒是黑色涂层的，吸热快，上色也会重一些；

点击此处添加图片说明文字

18. 将盛着吐司卷的吐司盒放在发酵箱里发酵，因为先前的面团只在室温下发酵30分钟，所以这次可以理解为是吐司的第一次并且是唯一的一次发酵；想要组织细腻，温度控制在28度；想要制作时间缩短，可以将发酵温度设为30度；因为我是用的同一个发酵箱，且第一个面团的发酵温度是30度，所以这个吐司我用了30度来发酵；

点击此处添加图片说明文字

19. 待第二个面团第一次发酵至2-2.5倍大小时，从发酵箱中取出，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩；

点击此处添加图片说明文字

20. 将面团倒在案板上，轻轻拍打排气，称重分成3等份，分别拍扁，擀长，卷卷，蒙保鲜膜静置15分钟左右；操作方法及流程同第一个吐司；

点击此处添加图片说明文字

21. 松弛好的面卷擀长；

点击此处添加图片说明文字

22. 从上向下卷成卷，2.5圈；

点击此处添加图片说明文字

23. 将面包卷码放在450克吐司盒中；

点击此处添加图片说明文字

24. 放在发酵里二次发酵；此时，左边黑盒中的吐司一发已经发到吐司盒一半位置了；温度30，湿度70；

点击此处添加图片说明文字

25. 等一发的吐司涨到9分满接近满模时，二发吐司也长到吐司盒一半高度了；

点击此处添加图片说明文字

26. 一发吐司漂亮的“奶油肌”，而且每个面卷都有一定弧度；此时烤箱开始预热上下火170/190度，如果不能分别控温，可以直接190度预热；

点击此处添加图片说明文字

27. 表面刷一层鸡蛋液，为了区别二发的吐司，我在一发的吐司表面又撒了生的白芝麻；

点击此处添加图片说明文字

28. 将吐司送到预热好的烤箱中下层，上火170，下火190，30分钟，中途颜色满意时加盖锡纸；

点击此处添加图片说明文字

29. 出炉后端起吐司盒轻震几下，立即脱模，吐司饱满且上色均匀；

点击此处添加图片说明文字

30. 等了约10分钟，二发的吐司也涨发到9分满接近满模了，表面刷蛋液，没有撒白芝麻；烤箱预热上下火170/190度；

点击此处添加图片说明文字

31. 将吐司送到预热好的烤箱中下层，上火170，下火190，30分钟，中途颜色满意时加盖锡纸；这个吐司我加盖锡纸的时间比一发吐司提前了5分钟；

点击此处添加图片说明文字

32. 出炉后轻震几下，脱模；和一发的吐司对比一下，同样都是很饱满，因为二发的吐司提前加盖了锡纸，所以色泽上比一发的略浅，山峰间的空间明显比一发的要大一些、深一些，说明二发的膨胀力比一发的要好；吐司晾到手温时可以入袋保存或者切片食用了。

点击此处添加图片说明文字

-------【对比】-------

下面来看一下一发吐司和二发吐司掰开的截面，顶上带芝麻的是只有一次发酵的，简称“一发”；顶上光光的是经过两次发酵的，简称“二发”。从外观看，两个吐司一深一浅。一发吐司用的黑色涂层的碳钢材质吐司盒，在相同温度和时间下的吸热及上色会比二发的香槟色涂层的快和深，所以不能在此做一发和二发的比较。

点击此处添加图片说明文字

两个吐司的高度差不多，山峰的涨发也都不错，有较明显的隆起，并且没有爆裂；从过程32俯视能看出，二发的峰底会比一发的峰底深、宽一些，这说明二发的吐司在烤箱中还在不断上涨膨胀，其膨胀力比一发的要好。

点击此处添加图片说明文字

一发吐司的截面能看出明显的拉丝，组织也不错，挺细腻的。

点击此处添加图片说明文字

二发吐司的截面也能看出明显的拉丝，组织也很细腻，而且直观地感受到，二发的吐司似乎比一发的更柔软；

点击此处添加图片说明文字

把两个吐司的截图放一张里，明显看出左边二发的吐司组织更加细腻，外观上看更柔软些。通过同样配方的两个吐司来比较，不管是一次发酵，还是二次发酵，对于家庭烘焙来说，都可取。如果一次发酵的吐司的发酵温度能够控制在28度而不是我今天的30度，组织会更加细腻，但是全程使用的时间就要延长很多了。

点击此处添加图片说明文字

这两个吐司的时间差是40分钟，也就是说，一发的吐司在发酵温度30度时，能比二次发酵的吐司节约40分钟。如果发酵温度28度，那二者所用的时间几乎相等。下图是我以前用发酵时间28度的一次发酵吐司，组织和拉丝效果也非常好。

点击此处添加图片说明文字

有兴趣的朋友不妨自己有空儿时也做个实验，到底哪个更省时、哪个更能达到你希望的口感。

点击此处添加图片说明文字

点击此处添加图片说明文字

-----【苹果私房话】-----

1. 此方虽然是对一次发酵和二次发酵吐司做对比，但方子可以百搭，做吐司做小面包都可以；

2. 面粉的吸水率不同，在不确定的情况下，揉面时可预留20克，看面团状态来调整；

3. 烤的温度和时间根据烤箱的实际情况、模具材质、自己喜欢的口感来调整。

“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经是一名英语老师，现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。