鱼香肉丝是一道非常经典的“万人迷”炒菜，咸中带甜，微辣中又有淡淡的醋香，不管里面的食材如何变化，不可少的肯定是肉丝。我炒的鱼香肉丝，全家都爱吃，端上桌几分钟被秒光，米饭都不够了。

由于民族宗教的原因，这肉丝可以进行调整，猪肉、牛肉、羊肉、鸡胸肉，特别是自家做，更可随心所欲进行替换，但总体的味道还是不变的。

切肉丝是很多的人苦恼的，特别是厨房新手，切粗了，肉丝口感不嫩，品相不好；切细了，又没有这个刀功。其实呀，想反肉丝切得跟五星级饭店大厨那般好并不难，用我这个小窍门，保管猪牛羊鸡肉都切得倍儿顺溜、倍儿匀称。

咱们家里都有冰箱吧？买回来的肉按每顿炒菜食用量分成块，放冰箱急冻，做菜时提前取出来，自然化冻最好，虽然有点慢，但是营养流失得少；如果着急吃，可以用凉水冲一分钟，再放在盘中自然化冻，这样就比直接化冻快多了。再或者用家中的烤箱、微波炉的解冻功能。

冻肉不要全部化冻，那样就跟新鲜肉一样软塌塌了。冻肉要解冻到能外面不硬，里面酥冻，用手一捏能微微变形，用刀一切就成完整的肉片，薄厚都能随心所欲。

用这种方法处理的肉丝，几乎根根都一样长短、粗细，再用淀粉和料酒腌一会儿，入锅扒拉到微微变色加调料，不好吃才怪呢！

另外鱼香是靠糖醋的比例来形成的。砂糖或者绵白糖都可以，用量比盐的重量多5倍左右，比如盐用2克，那么白糖用10克，不甜腻却能提鲜；醋用米醋最好，醋味发甜，气味清淡，用它炒菜既不抢味，又能增香。醋一般不宜多，否则盖住了糖的甜味就显得有点酸了，起锅前沿着锅边淋一些，既把一部分水分蒸发掉，又能把醋味留在菜中。因为各自炒菜的量不一样，口味也不一样，所使用的调料品牌不一样，故在此不能给出确切的克数和用量，按自己的口味做一回就知道大致的比例了。

-----【鱼香肉丝】-----

【主料】 猪里脊1块，胡萝卜1根，青椒1个

【调料】 葱花少许，油适量，盐2克，酱油10克，米醋15克，白糖1大勺，豆瓣辣酱1小勺，淀粉1小勺，料酒20克

【制作过程】

1. 猪里脊、青椒、胡萝卜准备好；胡萝卜外皮中含有丰富的矿物质和胡萝卜素，如果外皮干净，尽量不刮掉，以保存营养；

2. 里脊肉是从冰箱里取出半化冻的，用刀先切片，再切丝，入碗中，放少许淀粉和料酒抓匀；

3. 青椒去蒂去籽，切细丝；胡萝卜先切片，再切细丝；刀切虽然费时费力，但口感会比擦丝器的好；这一步可以根据自己的刀功来决定用切还是擦；

4. 炒锅中倒少许油，油温热时将胡萝卜丝入锅中，翻炒1分钟，使胡萝卜丝均匀裹上油脂，利于将胡萝卜素转化为对眼睛有好处的维生素A；

5. 再将青椒丝倒锅中，翻炒几下变色；此时的胡萝卜丝和青椒丝都变色，且微微变软，盛出备用；

6. 同一锅中倒适量油，不要等油热，赶紧把肉丝和葱花同时倒入锅中，用铲子尖将肉丝快速打散，这样肉丝就不会坨在一起了，而是一根根独立分明；

7. 趁着肉丝打散，表面变色时，把豆瓣辣酱舀入锅中；豆瓣酱微辣而且很咸，所以用量随自己的喜欢来放，后面的酱油和盐也不要多放；

8. 快速将豆瓣酱与肉丝混合均匀；

9. 将先前炒好的胡萝卜青椒丝回锅；

10. 混合几下后，根据口味撒少许盐、1大勺白糖、少许酱油、沿着锅边淋适量米醋，快速翻炒均匀，出锅。

-----【苹果私房话】-----

1. 猪里脊可以按自己的喜欢换成鸡胸肉、牛里脊；在刀功不太好的情况下，把这些肉放冰箱冻一下，冻到有点小冰渣儿，成型但是能捏得动的状态下切片切条非常利索；猪肉牛肉要将肉的纹理切断，这样炒熟后才不会嚼不动；而鸡胸肉要顺着肉的纹理切，这样入锅后翻炒才不会因为纤维过短而碎掉；

2. 肉丝中放少许淀粉和料酒抓匀，炒的时候肉嫩而且不腥；

3. 所有的酸甜咸辣调味料根据自家喜欢的口感来调整；醋要最后放，既有醋香，又能保持所有菜的颜色和口感，如果放得太早，会使青椒由绿变黄，同时也因为受热蒸发而失去了醋香。

“用爱制作美餐，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，国家一级健康管理师，也是一名全职妈妈。欢迎关注、点赞、转发、收藏、留言噢！开心与你相识，愿幸福和美味永伴你我！