夏天是不是要过去了？一场大雨浇灭了连续多日的闷热高温，胃口随着气温的下降而逐渐回升了，突然间就想吃点儿荤的了。虽然平时炒菜也放点肉，但是想过瘾还就得炖一锅才像那么回事儿。

       吃点儿什么好呢？想来想去，好像有些日子没吃猪蹄了。北京管猪蹄叫猪蹄儿、猪爪儿；南方叫猪手、猪脚，台湾那边貌似叫蹄髈，还有没有其它的叫法？大家一起来讨论吧！

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       我家喜欢吃红烧猪爪儿，热吃香，但有点腻；凉吃过瘾，一人啃一大只也不为过。现在为了节省时间，也为了便于入味儿，我都让商贩把猪爪儿剁成小块，这样的话，在清洗和烧制过程中都省事儿了。

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      红烧猪爪儿的调料不多，只需要一些常用的，放几块冰糖炒个糖色，能让猪皮表面油亮亮，比放白糖要好看。喜欢吃辣的还可以将炖好的猪爪儿多一步操作，绝对是下酒或者看电视消遣的绝佳小菜。

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      都说猪蹄儿富含胶原蛋白，有美容润肤的功效。先把这个放一边，单说这皮和筋的口感就让人爱不释口。得，我也长话短说，一起来做俩口味的猪爪儿吧！

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【红烧猪蹄和香辣猪蹄】

红烧材料：猪蹄3个，大葱1棵，大蒜1头，鲜姜1块，八角5颗，桂皮1条，干红辣椒5个，香叶5片，花椒1撮，陈皮1块，冰糖20粒左右，料酒适量，酱油适量，盐适量

香辣材料：红烧猪蹄1盘，朝天椒1把，青辣椒3根，香葱数棵，姜1块，八角2颗，植物油适量，盐少许

制作过程：

1. 猪蹄剁成小块，趾间残留的小毛毛用刀刮净，清洗干净；

2. 将猪蹄入温水锅中煮开1-2分钟，从滚开的地方避开浮沫捞出来，这样就可以不用再清洗了；

3. 将红烧用的调料准备好：大葱1棵，大蒜1头，鲜姜1块，八角5颗，桂皮1条，干红辣椒5个，香叶5片，花椒1撮，陈皮1块，冰糖20粒左右，这些都是家常的卤肉料，你也可以根据自己的喜好调整；

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4. 铁锅中倒少许油，油热后转小火，将冰糖入锅中翻炒；

5. 直到冰糖全部融化成浅褐色，这步称为“炒糖色（shai三音），这个过程很快，不要炒成深褐色，那样味道就会有些苦了；

6. 将猪蹄倒入锅中，不停地翻炒，火力也由小火调为中火，让每一块猪蹄都均匀带上糖色；

7. 将步3中的调料全部入锅中，再倒适量料酒增加锅内的湿度并带走腥气；

8. 倒适量的酱油、盐翻炒均匀；如果是老抽可少倒点儿，因为老抽的颜色重；每个品牌的酱油咸度和色泽都有区别，所以这里没法给出定量，根据实际情况来调整吧；

9. 再倒入适量热水，水量与猪蹄持平就差不多，我用的珐琅锅密封效果极好，水份不怎么流失，所以这么多水量就能将猪蹄焖透了；

10. 盖上锅盖，小火慢慢炖着，时间不好说，一个小时左右时夹一块尝尝，或者观察猪蹄，如果猪蹄由先前的紧实小块变成有膨胀感的大块，用筷子一按柔软有弹性就可以了；到这一步就可以端上桌开吃啦；

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如果想吃香辣口味，咱们接下来再多几步。

11. 将香辣主材准备好：不带汤的红烧猪蹄1盘，朝天椒1把，青辣椒3根，香葱数棵，姜1块，八角2颗；辣椒的用量根据个人接受程度来调整；

12. 青红辣椒切圈，姜切细丝，香葱切末；

13. 用小奶锅烧热一锅油，油热后将猪蹄分次下锅油炸，炸到体积有些缩小就可以了，这一步是为了去掉其中多余的水份，让猪蹄吃起来更筋道、紧实。这一步油炸时会有崩油现象，所以一定要少量放，并用用漏勺不停要翻动猪蹄，使其均匀受热并且不沉底；炸好后捞出；

14. 炒锅中倒少许油，将八角和姜丝入锅中煸炒出香味；

15. 倒入青红辣椒圈煸炒几下；

16. 将猪蹄倒入锅中，加少许盐迅速翻炒，根据色泽决定是否再加酱油；翻炒几下后出锅，装盘。热吃香辣软糯，凉吃筋道不腻。

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烹饪小技巧：

1. 焯过水的猪蹄更加清爽、利索；调料的用量随喜好来调整；

2. 炸猪蹄时，一定要尽量使猪蹄表面没有汤汁，可以放在室温下晾一晾，也可以用净布擦拭一下；炸的时候要少量放，用漏勺不停推动猪蹄，这样可有效防止崩油。