味道，味觉的法则，味觉的记忆。

   扬州老鹅在我心里，就是一道有味道的大菜，一道节假日餐桌上的主角。

    每逢过节前几天，菜场上白毛的，花毛的活鹅，摆上了活禽市场的头牌，从前，老鹅是不带加工去毛的，勤俭的主妇都是自己宰杀去毛，鹅毛值钱，还可以卖几文。

    上午买鹅，下午弄个大澡盆，拉个塑料管接上水龙头，放一澡盆的水泡上已经宰杀好的鹅，拣细毛，这是个细巧活计，又累又费神，好在一个澡盆里可以泡上两三只鹅，街坊邻居围着拣，各自清理着自家的鹅，谈谈闲话，这个活计就好干些。

    以前觉得这很婆，现在不大见到了，卖场上的鹅都是加工好的，白花花的缺少生机，似乎新鲜度也在下降，也难怪，那里找院子去，什么事逝去了才觉得可惜，好在，活鹅在活禽市场还有的卖，现加工，拿回家现烧，味道一样的好。

   怀恋那时，过节的早上被鹅的叫声，吵的睡不了早觉的岁月。恨鹅的吵闹，暗喜午餐的丰盛。

   扬州的老鹅，鹅肉紧实，味道淳朴，红烧起来脂香浓郁，有家味道的菜，一定得在家里料理。

原料：老鹅1只，土豆1斤

调料：桂皮，八角，干大椒，青花椒，料酒，姜，葱，老抽，糖，菜籽油，味精少许

过程：

1，老鹅洗净，去杂毛，浸清水漂血水。土豆去皮，切块，泡冷水备用。

2，老鹅斩件，先下头，爪，翅膀，腿。

3，鹅脯从中间斩断，再斩成方块。

4，老鹅汆水，过冷水后备用。

5，油锅爆葱姜，下干大椒，青花椒，煸出香味。

6，用布包包好五香，八角，干花椒等。

7，老鹅下油锅煸香，烹料酒，煸出油。

8，浇开水漫过老鹅一寸，一次性加满水，大火烧开，加老抽，糖小火焖烧3小时。中途翻身，免糊底。

开锅盖，鹅肉用筷子戳一下，肉烂即可加土豆块，盖锅盖焖烧10分钟出锅。