宁波人饮食观:略加讲究

                         文/朱惠民

宁波人饮食观的关键词，窃以为是：“略加讲究”      四字。宁波籍人氏袁牧（清代）的一部《随园食单》，贯穿始终的无非“讲究”二字。从辨味、选料、火候到调味、用器、搭配，直至上菜顺序，菜量多少，刷锅洗碗，全有一套规矩。可谓“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”。比如说对于料理功用的评价：“厨师之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难为容。”就很恰切。

甬籍现代女作家苏青把宁波人“略加讲究”的饮食观更是阐述得非常透切。她在《吃与睡》里说：“说到吃，当然太贵的东西我吃不起，对于不清洁的东西我又不肯吃，所吃者无非在简单物事中略加讲究而已。”她烧“蛋炒饭”，主张饭要烧得好些，松而软。“这样回味起来有些带甜。”饭菜吃得不乐胃时，再吃些甜点心之类以资补救。她做点心、盛点心的锅碗，决不肯同烧菜盛羹的混同，免得有油腻荤腥等气味存留。做小菜，她坚持东西要新鲜，料理也要新鲜，料酒她是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。苏青对于宁波菜独有的烧法“靠”颇为精通。她说：“宁波菜中有许多是靠的，靠肉靠鸭靠大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费咀嚼，故老年人爱吃。”她又说，“靠肉则非文火不可。”对于火候的把握，又折射出她的“略加讲究”之烹制技法的谙熟。

“讲究”体现了宁波人对于饮馔的追求。饮食对于人身健康、长寿，无疑是第一位的，这个宁波人很懂。“略加”说明市井饮食毕竟不能与奢靡饮馔等同，奢侈糜费的享受老百姓没有这个条件，他们的高明之处，就在于擅长用有限的物质条件和智慧为自己设计略为精致的生活，日常饮食也是如此，既要满足口腹之欲，又注重饮馔给人带来的愉悦与慰藉。所谓“穷人也有穷讲究”，即“略加讲究”而已。宁波盛产黄鱼，黄鱼价昂贵吃不起，老百姓就吃堪称“迷你型”的小黄鱼——梅童鱼，殊不知梅童鱼头上也有两粒很小的白色鱼脊骨，与黄鱼同属石首鱼类。想奢侈一点吃鸡白鲞汤暂时吃不起，就用挤了虾仁的大虾壳，加上鞭笋老头，再加干菜蒸成不知名由的什么汤，却能喝得滋滋有味。浙东人周作人说，其有味也就在这寒乞即清淡质素之中，殆可勉强称之曰俳味也。宁波人吃带鱼“门槛”很精：带鳞的吃起来味道更鲜美，于是烹鱼前便不刮鳞。吃海蟹，不蘸醋，只管“淡吃”，因为蘸了醋，醋味掩盖了蟹的鲜味，这是很不划算的。“略加讲究”表现得淋漓尽致。

看来，讲究并非都是富贵人家的专利，黎民百姓也可“略加讲究”一番，而且粗料经过一番“讲究”之后，完全可成为人间至味。不过，凡事不可逾度。过分讲究，便成奢靡。这个宁波人深明其理，宁波人于饮食只谓“略加讲究”，便足见其饮食文化观的精到。