梅龙镇的菜式定位

                                                                                                           文/朱惠民 

我在《宁波老字号酒楼与其当家名肴》里说：“宁波新生代品牌接棒梅龙镇这一老字号，最要紧的是做好川扬菜帮。因为这是梅龙镇的特色所在，也是梅龙镇的灵魂所在。丢却了这一魂魄，那就不成为梅龙镇了。”今天，我仍秉持这一看法。梅龙镇号称川扬菜馆，这是菜肴的精准定位。当年，海派川菜附淮扬菜行于沪上（也即淮扬菜汲取了川菜之长，采用了川味烧法，并非全部川化，而是使其所谓本身的菜起了变化），这就成了川扬帮菜馆。

梅龙镇的招牌菜有梅龙镇豆腐、梅龙镇鸡、香酥鸭、椒盐八宝鸭、龙凤肉、干烧鳜鱼、陈皮牛肉、芹黄鸽脯丝、金钩耳环、金龙冷盆等，其中芹黄鸽脯丝脱胎于宋代诗人苏轼吃过的“芹芽烩鸠丝”。还有红油鸡块、酸辣鱿鱼汤这两味洵可谓正宗的川菜。著名美食家唐振常曾为吃不到这两味而深感遗憾，并诘向道：“不知是否以这两味菜利小而不为？”足见老食家对于梅龙镇菜色的嗜好与关注。新开的宁波梅龙镇的菜式，其一，要发掘老字号原本的菜肴，使之菜码众多，且其中要有佳构，即有招牌菜。其二，要传承与创新菜肴。梅龙镇在做好老字号菜色同时，要研发并推出新派川扬菜肴，这点可以借鉴上海的绿杨村酒家。该店历史之悠久不亚于梅龙镇，梅龙镇开设于1938年，绿杨村则于1936年，取名于王渔洋的名句“绿杨深处是扬州”。开始主营淮扬菜，后增川菜，川扬合一。当时名菜有五柳鱼丝、水晶肴肉、绿扬酥鸡、千层油糕等。菜肴烹制注重各菜各味、一菜一格。并以选材精、刀工细、调料齐、香头重、口味佳、营养高而著称。该店的多道招牌菜可以“拿来”，如香酥八宝鸭、砂锅蟹粉狮子头、碧绿蚝汁鲍、丁香草母鸡、干烧大明虾、绿杨水晶肴肉、绿杨脆鳝、火鸡煮干丝等。

绿杨村酒家以做川扬帮为本，这点没有丢，所以川扬帮菜馆的名号很大，特色彰显。他们在做精本帮之余，行有余力兼售少许他系菜品，而且做得很出色，绝不是聊备一格（比如，他们做了休闲菜肴就很成功。像孜然牛肉粒、辣子蒜头焖烧鱼嘴、芥未烹青蟹、蟹粉鱼圆、竹蒜酿虾茸，口味与营养均可圈可点）。如若其本系菜既无特点，他系菜又上一大堆，那么主菜地位不存，配搭之菜居以上风，此乃奴欺主之象（也借用阴阳家看居宅的术语），新开的宁波梅龙镇绝不能这样做！我以为。（朱惠民）