甬帮乡味何在？

——宁波风味菜与其汉通的家乡料理

饮食的料理特点与地方独有的烹饪方法，构成了具有浓郁地方特色的家乡风味菜。地方风味菜肴总是具体地表现为某个地域特定的品味和特定的吃法，而它的背后即是一个地方地域文化的历史积淀，也就是一种食俗文化。在宁波人的饮食中，确实已经形成了一种口味独特的“宁波下饭”，对于饮食业来说，它是“甬帮菜”中的家乡风味菜。

宁波风味菜的特点，一是“荤素帮衬”。“帮衬”宁波话称之为“帮头”。宁波风味菜中，荤和素互为帮头，各显特色，因而吃口别是一方。例如咸齑炒肉丝、火腿（或咸肉）冬瓜汤，肉丝和火腿（咸肉）就不是绝对的主料，食客更喜欢借助于肉丝鲜味的咸齑和浸润火腿（咸肉）清香的冬瓜。二是“腌鲜互交”。腌鲜互交，即将鲜活原料与腌制品，或海货干制品配在一起再行烹调，由此产生滋味独到的复合味，鲜美非常。例如鲞烤肉，咸肉炖蛋、虾子氽豆腐等等。宁波人特制的雪里蕻咸齑与荤素互烧，是一道独具地方风格的家乡风味菜肴。当然，干、风、腌、酱、醉、糟、霉、臭的制品,如独立上盆也是极富宁波地方风味的佳肴，而且被海外的游子称之为“乡味”，海外宁波帮心目中的乡味，很多方面即是上述的“甬上八味”。三是独有的烧法：“靠”。宁波人烧菜俗谓之“靠”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。此“靠”非指“用火灸物”之烤，乃是用慢火烧之。如苔菜小方靠，葱靠河鲫鱼等便是用这种“靠”法烧制而成。四是“山海兼味”。俗语说，“靠山吃山，靠海吃海”，用之于宁波人食俗是再恰当不过了。宁波海鲜是宁波风味菜的主体，这些“虾鱼蟹鲎”和“蚶蛏壳货”本身就有宁波乡味，河(湖)鲜如“虾鱼蟹贝”的吃口也别具风味。而宁绍平原两侧的四明山和天台山脉中，山珍与野味常年皆有，特别是一年四季的竹笋（冬笋、毛笋、乌笋、鞭笋、雷笋），这是宁波独有的“长羹下饭”而风味十足。难怪乎上海的中国烹饪大师严惠琴、彭军等来宁波传艺时大加称赞之，说是宁波人很有吃福。五是对吃的略加讲究，表现在“家常菜”的筵席化与“筵席菜”的礼仪化。宁波的殷实人家膳食呈“成套性”倾向，菜肴无不以冷盆、热炒、羹汤相配套，日常用膳也“冶成一席”，家常菜搞成筵席化。而酒席又表现出一种儒雅的礼仪精神，所谓“看人头摆下饭”，类别有十大碗、八盆八碗、十大盆、十六会饯等吃法，突显筵席的“礼仪性”。

宁波风味菜菜码众多，它涵盖宁波海鲜菜、宁波河(湖)鲜菜，宁波山珍与田作，菜蔬以及野味等。其烹饪方法又涉及干制、风制、腌制、酱制、糟制、臭制等等。但是过去由于缺乏系统梳理，宁波风味菜显得比较凌乱，形色方面也存有欠缺。1997年，中国烹饪大师戴永明把宁波传统菜、家常菜及自己的一部分创新菜，三者糅合起来，使之系统化，总括为宁波家乡风味菜。并出版了宁波菜菜谱《宁波菜与宁波海鲜》，使宁波菜系统化格局得以成型，彰显了宁波风味菜的些许亮色。紧接着(1999年)中国烹饪大师陈效良出版了宁波菜菜谱《新派甬菜》。两书之历史功绩便是通过宁波菜的系统化，宁波风味菜之风采纷呈于世人面前。迨至2009年，宁波学者朱惠民通过考察宁波菜涵藉的宁波饮食文化，撰写并出版专著《宁波菜与宁波饮食文化》，宁波风味菜之深厚的历史文化底蕴才得以初步的开掘，甬帮乡味何在？乡味而得其醇，则就在宁波波风味菜肴之中。       如今，甬城宁波帮菜馆遍布市上，随处可吃到冰糖甲鱼以及三子（蚶子、蛏子、海瓜子）等风味菜，这些都得力于宁波菜的理论总结与宁波饮食文化的研究，以及宁波大厨为振兴宁波菜所作的矢志不渝的进取与努力。这当中宁波汉通企业尽了自己的历史责任，担当了义不容辞的现实重任。有缘于此，汉通宁波菜研究所特将宁波风味菜的家乡料理以及其蕴含着的宁波饮食文化作一梳理与整合。兹择其要而分述之：

黄鱼鲞。南宋时杭州的“鲞铺”已有此品，至明代作为贡品。黄鱼鲞烤肉洵可谓江浙菜系中甬帮风味绝佳的菜肴。以黄鱼鲞为佐料的甬帮风味菜——“鸡白鲞汤”的鲜美，也无以伦比。

风鳗鲞。宁波人常在氽白肉的时候，同时氽鳗鲞。鱼肉同烧，形成特别的滋味。台湾食评家逯耀东称“鳗鲞炖鸡的鲜美为风味绝佳的菜肴”。鳗筒，与风鳗鲞作比，鳗筒的肉质水份更多些，更有原滋原味。1937年创办的沪上甬江状元楼其中一道招牌菜，即是新风鳗鲞，吃者如云。故此是宁波风味名菜。

苔菜。又称苔条，为海中苔藓植物。苔菜花生米中苔菜用以“焗”（音为搁），酥，这是宁波人才有的焗法。苔菜在宁波菜中著名烧法，尚有“苔菜小方靠”和“苔菜拖黄鱼”，此两味皆为宁波风味佳肴。

海蜒。入菜“海蜒冬瓜汤”，“银丝海蜒贴蛋”。宁波海蜒吃法好似天津人吃银鱼，天津人用银鱼炒鸡蛋，也有和蛋蒸为蛋羹的。《至正四明续志》说银鱼云：“口尖身锐如银条，又一种极小，名面条鱼”，可见宁波也有银鱼，不过没有像海蜒那么多罢了。

咸鳓鱼。此鱼清鲜时称“鲜白”，用鲜白腌制，加盐又是三次，谓之“三抱鳓鱼”。宁波人口味重，极喜咸鳓鱼下饭。宁波人吃的咸，是因海边吃盐不愁，而海鲜易变质，盐可防腐，长期如此形成的一种食俗，是古代“南咸北甜”食俗的“活化石”。宁波人以咸提鲜运用得法。咸鳓鱼炖肉饼子又是用鱼肉同烧之法做成佳品。当咸鳓鱼吃剩骨架时，加醋，葱花，猪油，味精少许，可做成“咸鳓鱼汤”，清香酸鲜，吃口别有滋味。

乌贼浑子。乌贼（墨鱼）连内脏，背脊骨一起腌制，蒸熟后切成一圈一圈的。时下多乌贼蛋（有蛋与“凝”组成），蛋鲜“凝”香，鲜咸爽口，殊不知乌贼浑子比照乌贼蛋更有风味。这味菜是宁波独有的。可是，现在很难吃到了。汉通拟在开发、腌制。

抢蟹。此是最具宁波特色的风味佳肴，以“新风红膏淡抢蟹”为上品。此“抢”说明腌制时要“抢”时间，时辰过头就不好吃了。

咸齑。宁波用雪里蕻菜腌制。《甬上耆旧诗》编者李邺嗣在《鄮东竹枝词》中两次提到过咸齑，一处是“小翁黄齑送草南”，说的是台州、温州的渔民，常用水产品来咸祥、大嵩换取咸齑调味。另一处是“翠绿新齑滴醋红”，写出了新鲜咸齑的色、香、味。咸齑烧成“雪菜大汤黄鱼”，即成宁波十大名菜之首。此乃黄鱼的鲜与咸齑的鲜互交而成。宁波风味菜可以骄傲的，“雪菜大汤黄鱼”当是立了头功。汉通做“雪菜大汤黄鱼”要求很高：1、鱼身两侧的花刀不宜剞得过深，否则烹鱼时鱼肉易碎。2、煎鱼时锅要热火要旺，油温要高一些，煎的时间不宜过长，以两面略黄即可。3、烧鱼时中火为宜，以便汤汁成乳白色，放盐不能太早，以免汤不够浓醇。4、雪菜梗下锅烹煮时间不宜过长，以免失去雪菜爽脆质感。

酱毛蟹。将上好肥毛蟹洗净，活入酱油、姜片、黄酒中，一昼夜即可食用。这是宁波人啖蟹一法。以此而生发的酱膏蟹是汉通的招牌菜。它是用青蟹酱的，其味别具一格。醉蟹则用黄酒醉，其味清鲜爽口，为宁波冷菜中的逸品。

霉千层。又称霉千张，具有宁波风味。霉干菜，以绍兴菜为名号，宁波也制。“霉干菜扣肉”绍兴人做得最地道。中国烹饪大师茅天尧凭借一味“霉干菜扣肉”摘得第四届全国烹饪大赛的金牌。他又创意成荷叶夹霉干菜扣肉而流行于绍兴。他的“咸亨八珍”则是源于上海和平饭店名厨康阿祥的“糟八珍”，加以传承创新而成。“霉干菜烧黄桑鱼”，“霉干菜烧虾孱”，则宁波人吃口。

臭冬瓜。十足的甬帮乡味，船王包玉刚第一次回甬在状元楼指名要吃这道菜。虽臭即适口为珍。这“珍”体现了包氏的乡情与乡味的互动。“臭苋菜股”也是宁波人的所爱。宁波籍作家鲁彦在《食味杂记》中说：“还有一种为宁波人所最喜欢吃的是所谓‘臭苋菜股’。这是用苋菜的干腌菜似的做成的。”吃到它，“如得到了宝贝一般。”

臭豆腐。台湾流行的臭豆腐传自上海，源于宁波。逯耀东说：宁波人嗜臭，除豆腐外，还有臭苋菜与臭冬瓜，臭冬瓜加麻油数滴食之，苋菜老梗腌臭后与臭豆腐合蒸，也是一绝。现在台湾嗜臭之风很盛，甚于原来的宁波与上海，这也是台湾饮食文化转变中的奇特现象。

宁波的田作蔬菜，具有极强的地域特点，因而甬帮乡味独具。宁波人尤珍视“吃两头”，即“上市”与“落市”的蔬菜。此类蔬菜有很强的季节性，如春季的竹笋、油菜蕻、草子、椿脑、倭头、罗汉豆。初春时节的马兰头、芥菜。夏季的竹鞭笋、洋芋艿、扁豆、象尾笋；秋天的八月毛豆，晚稻茭白，芋艿之类；冬天的青大头、萝卜、大头菜、天菜心等。汉通烹制这些食材，力求体现时蔬特点，烹调处理精致细腻。尤擅长于宁波特有的“靠”，如靠菜、靠大头菜、靠天菜心，强调火候入味醇厚，色重芡亮。再如，芋艿用猪油贴遍、猪油滑芋艿、夜开花塞肉、笋丝炒咸齑加肉丝，荤素配搭、帮衬，便之充盈地道的甬帮乡味。复如芥菜春卷、香干笋丝马兰头、韭菜炒香干，苏州菜肴也有此味，陆文夫在《姑苏菜艺》中就说到它是苏州家常菜。然宁波人自有自己的吃口。

说到宁波野味，很自然忆起明代宁波人屠本畯的《野菜笺》，屠氏专著是为食用服务的，表明的是“食法”，代表着一种野趣。近代的则有俞平伯来宁波访朱自清（时在1924年3月），他俩在宁波李荣昌酒店吃野味，尝了竹鸡、鸽、鹌鹑、野鸭、麂肉等品。俞说，他像是刘佬佬以为稀罕——宁波野味、丰腴珍馐，却无一样不是地道的酒菜。当然，历史上记载的好些野味，至今已绝种了。譬如，清代黄宗羲《南雷诗历》中记载的他吃过的豪猪脯、密骨鱼、虎肉。

宁波风味菜自然包括宁波的汤菜，宁波人是边吃饭，边喝汤，它有别于北方人先吃饭后喝汤与广东人先喝汤的食俗。宁波人视汤是一种“正菜”，汤菜讲究清淡素雅，旨在中和油腻腥膻，其烹制方法十分平和，用料朴素洁简，追求原汁自然。汉通的汤菜，有宁波名汤——三黄鱼汤、鸡白鲞汤。用料淡白鲞，宁波出产的淡白鲞，清代朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》里就有记载。食评家周作人十分喜啖此味，他说：“我所想吃的奢侈一点还是白鲞汤之类，其次是鲨鱼鲞汤”因为“其味也就在这清淡质素之中”。他还说，宁波来的海味，除白鲞外，王瓜头鲞、带鱼勒鲞以至淮蟹，大家爱用。家常的有猪蹄黄豆汤、鸡鸭脚爪黄豆汤也颇有宁波特色，为食家所爱啖，看来黄豆对人们的贡献确实很大，没有它，连和尚、尼姑、素食馆的大师傅就通通“没戏”了。竹笋腌笃鲜也是宁波汤菜的隽品。汉通菜单有之。视觉艺术大师陈逸飞对汉通竹笋腌笃鲜情有独钟，他生前在希尔顿汉通餐厅用膳常吃腌笃鲜,并说：“蛮不错，很合我的口味”。罗宋汤，本为俄国菜，然却已吸收为宁波的汤。汉通创新此菜做成罗宋汤——罗宋青龙仔，味道很别致。有食客被此汤惊呆了，啧啧称好。

宁波风味菜，原为家常“下饭”，因其风味独特，加以在宁波人食俗理念：“略加讲究”指导下肯花精力去烹调，故后入筵席的许多，而成为筵席菜。比较定型的有冰糖甲鱼、脱骨锅烧鳗、大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、苔菜小方靠、剥皮大烤、走油蹄膀、苔菜煎鲳鱼、黄鱼参、网油包鹅肝、栗子鸡、火踵全鸡等，有的进入宁波十大名菜之列。这些名肴汉通均有自己的创新。如火踵全鸡，汉通的治馔要点有三：1、鸡的剖取内脏开口要小，并要在背尾部位，使其整鸡美观。2、沸水锅焯水时间要短，以免鲜味和营养成份流失。3、砂锅内要有个竹垫，以免料理粘锅。

甬帮筵席最高级别为十六会饯，用的都是宁波风味中的名肴。如油炸类的网油包鹅肝，红烧类的冰糖甲鱼，鱼类的脱骨锅烧河鳗，烩菜类的三鲜暖锅。但宁波筵席菜的发展不快，与宁波城市品味不相适应，汉通为传承与创新甬帮筵席，提升其水准与品味，最近研发了一席名为“天一夜宴”的甬帮筵席。此食单为宁波——书藏古今、港通天下演绎而出。为飨广大食客与同好，兹揭录于下：

冷盘选四：碧沚蟹生、东园新篁、西园山鸡、天一池鳖。

热菜选十：水陆珍、玛瑙蟹、网油包烧黄鱼、虾子扒参、雪菜大汤黄鱼、奉芋炖鸭、牡丹墨鱼、虾丝瓜柱、豆浆鲳鱼、明池清趣。

汤菜选二：元宝汤、金必多浓汤。

点心选四：富贵杨梅、鱼肉皮馄饨、宁波汤圆、鱼糍面。

水果选一：东明草堂百果（鲜果拼盘）。

宁波风味菜中，宁波海货，无论是鲜货与干货都是重头。早些年上海著名滑稽演员杨华生在唱《宁波空城计》时，将宁波下饭排座：小黄鱼大黄鱼龙头烤黄泥螺咸菜梗臭冬瓜……一口宁波腔，排在前面的都是海产，原汁原味，这连不是宁波人听了也会唾沫大咽，食指大动，最好马上能吃到宁波风味的海鲜菜肴。汉通宁波海鲜菜，已在《宁波海鲜菜肴的风味特色与其汉通之食单》（文载《汉通报》2010年10月号，正题为《世博开渔节：汉通食客的“口福”之旅》）长文中加以介绍，这里不赘述了。

说到宁波风味菜，自然也涵括了宁波风味小吃。宁波小吃主要是以水磨糯米粉为主料，配以白糖加猪油、芝麻为馅的甜食。还有一些甜酒酿制品。汤圆、汤果、园子即是。金团、麻团、灰汁团、米馒头、黑饭、方糕等，都具有糯、甜、香的特色。这些小吃点心，初为稻作区的农家点心，带有浓郁的稻作文化的特征。这些点心经农妇巧手制作而成，几经历代相传，尔后加入筵席，成为席中的肴馔小品，这就反过来推动了它们的市井化与精品化。所谓市井化，小吃即成为街衢市井的大众吃食，是贩夫走卒，引车卖浆者之流的口腹之乐，具有浓郁的民间风味。所谓精品化，小吃上了筵席好似村姑穿上旗袍，成了小家碧玉。这是宁波稻作文化的特色传承的一支，是宁波风味小吃的主流。另一支来自北方的面食，到了宁波，宁波人加以碱水精制，尔后成为江南的面食。小吃中多了些碱味。小吃所折射的食俗，也与宁波菜肴保持一脉相承的地域特点。汉通宁波风味小吃，都是精细、用心制作。有食客竟然一口气吃下200只汉通苔菜酥饼，可见它的诱惑力。对此，苹果派写文章推介过。汉通的水晶油包做成了袖珍版，选的是上等的芝麻、核桃、糖桂花，连那新鲜的猪油也用糖浸过，吃到嘴里是一种恰到好处的舒爽。苔菜米馒头，被食客形容为“诧异的温柔”。诧异者，白色米馒头被煎成金黄，矜持地裹在翠绿的苔菜粉袄里，闪着明艳的色泽。温柔者，下肚后会从胃里泛上来的温柔来熨贴好的心境。因为口味咸甜可口，充满江南特有的香、软、糯、滑、鲜。汉通宁波汤年糕，碧玉熔浆，柔香噀人。汉通时用咸齑花做年糕汤，风味独特。用宁波特产油菜和塌棵菜炒年糕，更是其味醰醰！有时用芥菜肉丝炒年糕，特有风味。汉通宁波猪油汤圆，汤清、色白、浑圆而有光泽，入口油而不腻，香甜滑糯俱全，煞是好吃。应该说这些风味小吃是主菜肴之后的压轴，也是宁波风味菜的点睛之笔。                               （汉通报记者\朱惠民）