《 汉通报》（本报讯）记者最近收读了曾在汉通酒店用膳的甬籍海派文化研究专家吴福辉教授所赠的新著《多棱镜下》，吴教授说：“我觉得茅盾没有把上海写清楚，他只是写了上海的一部分。再加海派其他作家——把予且（潘序祖）加进来，把苏青加进来，这才像上海”，“我一看苏青小说就知道她是宁波人”。吴又说：“我们小时候在家里，都听宁波话，吃宁波食品。”这令人想起甬籍作家苏青，上世纪四十年代在上海对于宁波菜与其宁波食俗文化推介与传播的不遗余力。她的作品让你读得很有味道，浓浓的宁波味，而且他对市场非常看重（张爱玲说她在大雪中坐了辆黄包车，载了一车书，各处兜售。可是她的俗，常常有一种无意的隽逸），她以为读者买她的书，买她主编的刊物，是她的衣食父母，因而她鼓吹的宁波食俗也颇得上海人的青睐与嗜好。像《谈宁波人的吃》、《吃与睡》、《豆酥糖》、《断肉记》、《饭》、《买大饼油条有感》、《夏天的吃》等一系列吃食散文，令上海人食指大动，胃口大开。不仅如此，苏青还在她主编的《天地》中渲染浓郁的宁波饮食文化色彩。《天地》所选登的大部分文章反映上海滩普通市民的日常生活，特别是“吃”的方面，体现了苏青那“民以食为天”的平民饮食观。如苏会祥的《留德时吃的回忆》、苏青的《消夏录》、小鲁的《吃》、苏红的《红烧肉》、徐一士的《不吃不睡》等等。《天地》还专辟“衣食住特辑”，刊登如《谈宁波人的吃》的文章，大谈对于宁波菜原色本味的执着。作为宁波人，她的下厨做派，把宁波人“略加讲究”的饮食观表现得淋漓尽致。所有这些，连同她推介的宁波菜的美味潜移默化地影响着上海滩的家家户户，久而久之，成为上海人的饮食习惯与口味嗜好。你看，上海人饮馔追求“乐胃”，不就是从宁波人“略加讲究”中学来的吗？甬籍海派作家李君维（东方蝃蝀）谈到上海人晚餐喝酒的“小乐胃”，就有宁波人“略加讲究”的影子：“我很喜欢别人晚餐喝一口酒，在25度的电灯下，有点简单的佐酒菜，花生豆腐干之类。妻儿围坐，静悄悄的。有时说两句话，短短的句子，甚至一个字两个字，互相都听懂了。”好一幅老百姓的生活享受图景：琴瑟和鸣，融融而乐，上海滩的宁波人不就是这样吗。

甬籍作家谷林在其《五黄和十二红》随笔中，介绍宁波人过端午节的食俗也令人艳羡。他说，浙东端午须当吃五黄：枇杷、石首（黄鱼）、黄瓜、黄梅子、雄黄烧酒。端午筵席“双五十二红”更是浸透着浙东食俗，菜单悉属浙东家常品目，酒水除了雄黄酒，还喝状元红、女儿红。活脱脱像是一位宁波老乡在诉说昔日宁波食事。

苏青在上海介绍宁波食俗时每每透露着宁波人吃的门槛：普通市民在经济实用的前提下，完全可以使自己生活精致一些：四五个铜圆，在便宜的时候，可以买三根莴苣，连根带菜，切成细片，先用盐渍，然后再用白糖和酱油与麻油一拌，以资午餐味鲜而可口，这是很便宜而实惠的夏令食品。她自己消夏时喜欢吃清爽的菜，诸如“麻油盐拌豆腐”、“火腿丝拌绿豆芽”、“清蒸茄子”，或与番茄拌合着，经济而有味。这些皆给上海人以深刻的影响。

解放后生活在上海的甬籍作家白忠懋撰文鼓吹宁波食俗，也给上海人以熏陶与感染，使得许多上海人把宁波下饭看作阿拉上海小菜，从而催生了上海菜与宁波菜的合而为一。白先生说，“宁波人爱咸货，最典型的咸货叫‘龙头烤’。我祖籍宁波，幼时生活在滨海之地——（宁波）镇海，对龙头烤有亲切感。龙头烤是龙头鱼的干制品，因腌制时用盐较多，特咸——一根足以送下一大碗粥。龙头烤的鲜品叫‘虾潺’。过去在上海菜场中偶尔有见，是从带鱼中分拣出来销售的，很便宜。买回来与花鲢头同煮，没想到两鲜合烹，竟使原先腥软多水分的虾潺变得鲜美可口。”

宁波人吃带鱼自有一套方法，他们发现带鳞的带鱼吃起来味道更加鲜美，于是烹鱼前便不刮鳞。我也是宁波人，所以每次带鱼买回来，若由我刮鳞的话，便只是粗粗地刮一下。因为不刮的话，家人嫌腥；刮得太干净，我又不愿意。久而久之，我的上海太太也就感化了。再像嗜海蟹，宁波人只管“淡吃”，不理会醋。倘若蘸了醋，会伤及蟹的鲜美，醋味掩盖了鲜味。有人怕不加姜腊有腥味，其实那是不得食蟹真髓之故。我太太早先也醮着醋嗜海蟹，现在也像我那样“淡吃”了。

这种食文化现象的认同与产生，表明一个菜系有时由二个或几个相近的食俗与口味结合而成，同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯的相融，会发生食文化圈的重叠与融合，宁波菜在上海数十年，成了上海菜架构中的主骨，要说上海菜以甬、苏、扬为骨架构成，个中尤以宁波食俗和宁波菜的烹调技巧作本，诚如上海话颇具宁波话底色一样。比如，苏青、李君维、谷林、白忠懋皆嗜好一味腌笃鲜，你说是上海菜抑是宁波菜？腌笃鲜上海人喜啖，然其调鼎的“鲜咸合一”，则是宁波的烧法。笃是宁波话，意即文火慢煨；腌鲜复合多以笋作料理，笋为宁波山珍，冬笋、春笋、雷笋、鞭笋一应俱全。这味名菜正好印证了著名食评家唐鲁孙的说法：所谓的上海菜，在台湾已经跟宁波菜混淆不清了。难怪乎他把上海菜与宁波菜划为一个菜系。

迨至新时期，甬籍作家为宁波菜与其宁波食俗的推介更是有不凡的贡献，这当中，被誉为沪上“美食三剑客”（洪丕谟、林苛步、江礼旸）之一的洪丕谟，自有不可磨灭之功绩。洪丕谟身在上海情系宁波。他的美食文章：《甬菜流行大上海》、《家乡风味话甬菜》，力推宁波菜的美味。他说：“雪菜大汤黄鱼汤要大，吃时舀了一碗，再来一碗。那才过瘾。”这是宁波人的吃口。他又说：“开到大上海来的宁波海鲜餐馆，有汉通大酒店、丰收日海鲜大酒店等，这些餐馆的店堂宽敞，气派之大，让甬江状元楼、虹桥宾馆老宁波餐厅等宁波餐馆相形见绌。”可见他对宁波菜流行上海的鼓吹与擂鼓，全然出于宁波的乡情。宁波老乡去上海洪氏寓所“百尺老屋”拜访，他招待的是宁波菜。新鲜河鱼海味的治馔，他叫夫人清蒸，关照作料要放得清淡一点，这样便可突出鱼鲜的本色，而不致被浓重的调味给夺去了原味的清纯。这是最典型的宁波人吃法——吃其原味。另有江礼旸则崇尚“鲜咸合一”的吃口，他说：“家母也是宁波人，从老人家言传身教看，宁波菜的‘鲜咸合一’，当以鲜为主，咸是为了衬托鲜、突出鲜。”他又说：“今天的宁波菜当然不会太咸，而‘鲜’的特色是不会改变的，所以宁波菜一直受到上海消费者的青睐，成为海派饮食中的一帮重要的地方风味菜肴。”作家与美食剑客们对于宁波食俗的传播，为宁波菜在上海的崛起与盛行起着推波助澜的作用。可见食俗的生命力是非常强大的。

宁波菜正是以宁波食俗为基础，经过长期的提炼、改造、升华而成的饮食文化结晶。宁波菜之根，乃是宁波食俗的精华。宁波食俗是宁波饮食文化中历史沉积物最厚实、保存得最完好，稳定性特别强的一个部分。它通常表现为物质的、制度的和心理的三个样貌。食俗文化是一种共时现象，同时又是一种历时现象，它的形成、变异、传承，经历了漫长的历史过程，是自然和社会经济文化背景的产物。一个历史进程结束了，在它影响下形成的食俗却长期保存下来，结果就成为那个历史进程的活的化石。以后发生的历史进程，又会在这块化石上沉积下新的堆积物或刻上新的痕迹。它的世代传承而成为一种内涵及其丰富的社会文化现象。故而，一次有文化内涵的餐饮，往往能成为一次历史文化特色展览。

汉通餐饮正是鉴于这一考虑，在上海各门店经营中，主打宁波菜系，其餐饮服务的方方面面努力打上宁波食俗的烙印。记者认为，甬系菜馆在餐饮业的竞争中，只要能从宁波食俗文化着眼去不断开拓，就能左右逢源，就能不断扩大和巩固自己的食客群体，而始终立于不败之地。汉通的“企业对外整合营销传播着眼于文化识别”之说，即是此意。汉通餐饮其有宁波饮食文化的鲜明标志，并进行文化创意和文化传播，突显企业文化与品牌个性，藉以此吸引了食客的眼球，甚或他们的心。汉通在上海十年，所创造的独特的食文化辐射力是巨大的。他们用《汉通报》、《品味汉通》（客户通讯）、饮食文化读本，乃至网站、博客，与食客的精神追求或文化崇尚进行互交，产生“共鸣”，让其体验品位、感受、感觉、情趣以至文化，增加精神愉悦和文化价值。又从菜系料理、烹饪技法上，吊起那些有宁波口味定势的食客的胃口。这一切，使根在宁波的上海人，情钟于宁波食俗的外乡人，趋之若鹜地、呼朋唤友前来享受，以此造成店堂日夜的门庭若市。这闹盈盈的动人情境，又吸引了爱吃其他菜系的食客，因猎奇而前来尝个究竟，从而一尝而终不可止。汉通这一招式，为它与其他企业之差异，实是企业文化力竞争的获胜。

食文化传播的理念与方式如今又被“2.0化”。随着互联网和web2.0时代的到来，催生出一种“共享式美食传播”。食客们彼此提供资讯，互助服务，还结成了一个个“美食部落”。众多的美食网即是信息共享的平台。汉通餐饮博客时有访客留言，赞美与支持汉通餐饮，说“你的博文的确很好，加油！”“很舒服的博客，感觉挺不错的”，“以后经常来拜访咯”。有的还用诗一般的语言写道：“走进朋友的家园，欣赏您优美的博文，聆听您美丽的心声，感受您博大的情怀，赞美您雅致的人生。看望朋友，真挚问候！”“支持汉通餐饮，酒越久越醇，朋友相交越久越真”。汉通网络的食文化传播，现正利用web2.0提升人气，扩大影响。

汉通的食文化创意还表现在菜式、调鼎及其筵席开发上面。汉通新近研发的甬帮筵席——“天一夜宴”便是一例。食单从宁波——书藏古今，港通天下演绎而出，涵盖了古今与中外。兹录其要目，以飨同好：冷盆（选四）：碧沚蟹生，东园新葟，西园山鸡，天一池鳖。热菜（选十）：水陆珍、玛瑙蟹、网油包烤黄鱼、虾子扒参、雪菜大汤黄鱼、奉芋炖鸭、牡丹墨鱼、虾丝瓜柱、豆浆鲳鱼、明池清趣。汤菜（选二）：元宝汤、金必多浓汤。点心（选三）：富贵杨梅（创意仿真点心）、猪油汤团、鱼皮馄饨。水果（选一）：东明草堂百果花篮。整台筵席以天一阁范钦家宴菜为轴心，兼有明代菜、清代菜、民国菜，直至当代创新菜，力求将宁波风情、甬食文化、宁帮美味、宁式养生融为一炉，吃口别是一方。譬如，雪菜大汤黄鱼所用的雪菜，是按明代美食家屠本畯的《野草笺》里所言的，用芥菜变种雪里蕻腌制的。本畯为天一阁范钦的亲戚（系范钦其子范大冲之妻兄），自然熟知范家菜的真谛。追溯宁波饮食历史，宁波人讲究“筵席菜”礼仪化的食俗文化现象相当显豁。如宴请必分清宾主、尊卑、文野，而非一般地表现为“来者都是客”的平等与热络。宁波筵席有多种形式上的格式化的分类，用的是等级分明的菜谱，表现了一种儒雅的礼仪精神在食俗中的影响。此外，宁波人吃筵席的食俗，还体现在城乡的差异上，城市里讲究吃筵席，此种风尚，暗合上海世博精神——“城市，让生活更美好”。汉通当以率先引导，让上海食客在世博期间，畅享城市饮馔文化创意盛宴——甬帮筵席菜。自然也包括喜啖汉通宁波菜的 吴福辉教授。（朱惠民）