宁波河（湖）鲜菜及其汉通之烹制

宁波河（湖）鲜菜是蛮有名气的，只不过被名声更为显赫的的宁波海鲜菜掩盖了。宁波河鲜之丰满，是因为水乡甬城，河网纵横，水系发达。故有大量淡水生物成了宁波人的家常菜肴。如葱烤河鲫鱼一味便是上佳的家常菜。它的炮制体现了宁波人“荤素互烧”饮膳食俗。这种烧法，随着宁波人去上海而成了上海人的最拿手，后又远涉台湾。台湾美食家林文月对葱靠河鲫鱼颇有心得，她说：此烤字用于此，并非指“以火灸物”之烤，乃是用慢火烧之之谓，故所谓“烤菜心”、“烤咸笋”以及葱烤鲫鱼等，都是将蔬菜或鱼肉以某种方法慢烧而成，却不是以火灸烤的烹调方式。林文月的做派即是宁波人的烧法。宁波人管这种“烤”谓之“靠”。这是极有地方特色的。《北京饭店名菜谱》鱼类中有“葱靠鲫鱼”一款，用的就是这个“靠”字。

 宁波河（湖）鲜，还是宁波筵席上的逸品。诸如甲鱼、河鳗、黄鳝经历代厨师的努力，做成冰糖甲鱼、锅烧河鳗、宁式鳝糊而成为宁波名肴。宁波十大名菜，河鲜占了三席。它们不独口味上乘，其烹制工艺也颇为精致。据行家说，宁波河鲜之中以锅烧河鳗最为难烧，手段好坏完全看这道菜。因为河鳗要剔骨，就必须把它蒸得烂熟，但蒸得烂熟河鳗，鳗皮薄如蝉翼，再把它放入锅内红烧，很难保证不把鳗皮烧秃，一盘锅烧河鳗其鳗皮无半点斑疤，那就说明这个厨师技术已达到炉火纯青的境界。宁式鳝糊既是家常菜，又是甬帮筵席菜。此味为甬上最具特色的河（湖）鲜菜。宁波学者周时奋如是述其做法：关键在于“三油”，即所谓“菜油爆、猪油炒、麻油浇”。将鳝鱼氽熟，剔骨剖丝，将鳝丝以菜油煸爆，民间以为菜油可以解毒。然后将笋丝、豆瓣之类的帮头以猪油炒至八成熟，取猪油之鲜味。在帮头中放入鳝丝，再炒。加精盐、味精、勾芡，即可上盘。上盘后趁热在鳝丝浆的中间挖一酒盅大的洞，放入麻油，以鳝丝浆的热量加热麻油，使之发出香味。撒入胡椒粉。此为春令佳肴，其时鳝鱼刚出洞，新肉鲜嫩，帮头也是新上市的田作。这里补充一点：正常的鳝糊是用薯粉芡汁，那糊要做得很挺，上桌的时候，热油还在鳝糊中间沸腾。宁式鳝糊，时下酒店做得好的不多，前几年兴宁桥畔良友饭店倒是做成了佳构。冰糖甲鱼这味河（湖）鲜菜，现在做得好的也不多，江北有家宾馆做冰糖甲鱼，配以大蒜头，可能是为了去腥，结果味同嚼腊。如若改用黑枣做配料该有多好，黑枣同样又可以去腥。如若是野生甲鱼，则配以板栗，既充甲鱼，又别具风味，不失为好帮衬。此“荤素相帮”也是宁波菜治馔的一大特点。冰糖甲鱼，历史上数甬江状元楼做得最早最好。至于创始人及其几代传人业已无从考证，据在状元楼做过此菜的竺保国回忆，“师傅当年说了一件事，说清代有一宦员在状元楼吃过后，将其打包回北京，一路车马跋涉，经过漫长的旅程，到京后的甲鱼竟然没有变质。”可见其魅力之所在。遗憾的是，在年轻一辈厨师中做冰糖甲鱼能烧得青出于蓝而胜于蓝的，尚未出现过。甲鱼活杀生烧，还是先炖熟后烹调，这些问题有待于大厨们斟酌了。

宁波河（湖）鲜数东钱湖最有独特风味。无泥腥是谓它的一大特点，这是由于东钱湖面积大，碧波万顷，鱼儿自在吐哺之故。其次则是湖水甘美，注入湖中的72条山溪水，清洌、滋润。在此生长的鱼儿，无论是清蒸还是红烧，口味便是“煞煞清爽”。平素有“冬鲫夏鲌”之说，东钱湖盛产鲌鱼，大的可长到三四十公斤，用来清蒸其口味最佳。“青鱼划水”是湖鲜菜中的名肴，用的是青鱼头尾、烹制的关键是火候的掌控。“青鱼肚挡”吃的是鱼肚，如何入味全看掌勺师傅的本领了，此菜色泽金黄鲜亮，散发着的鱼香让人涎流潺潺，入口肚档嫩如豆腐，其味咸里有甜、甜里做酸。此味与徽菜的青鱼卷菜堪为青鱼之双绝。徽味用的是青鱼肚肠，这在一般馆子中当作废物的，但经徽菜馆烧来，则成了别具风味的名菜。过去甬上东福园就有这味招牌菜。

 在东钱湖众多的湖鲜菜肴中，尤以“湖鲜四宝”——青鱼划水、钱湖吻别、浪里白条、钱湖河虾最为知名，堪称宁波湖鲜菜中的“四大名菜”。其实，东钱湖还有许多最原始的食材，我们何不用最简单的调味品，烧出最纯正的钱湖水乡味道？钱湖螺蛳烧成“干香型”的，用牙签挑着吃，如何？钱湖鳝丝精炒如何？上世纪30年代，柳亚子去上海金山县张堰名士姚成石家作客，姚以清炒鳝丝宴请柳，柳大为赞赏，并在上海的报刊上推荐介绍。张偃鳝丝从此闻名沪上。钱湖鳝丝，我不信会不敌张偃！钱湖鱼籽鱼肚用大蒜炒，用韭菜炒蚬肉，盐渍菜蚌肉，皆可成为钱湖创新菜。虾酱蒸蛋，由纱布捕捞的小虾苗做，豆板酱用最具宁波味的，肯宁是一道上佳的嘉肴。东钱湖的银鱼细小晶莹，用银鱼做菜，也绝对美味。

 昔日东钱湖曾评出“十佳湖鲜菜”，它们是鲍汁河鲜、秘制蛳螺、红烧划水、钱湖四宝、盐烤钱湖虾、炭火鲫鱼、秘制烤鲌鱼、开胃鱼头皇、荷塘相会、冰糖甲鱼。其中红烧划水为金奖菜品，秘制鲌鱼、秘制蛳螺为银奖菜品。

 近来，在东钱湖管委会举办中国首届湖泊休闲节上，端出的五道美食大餐可谓最佳创新河（湖）菜，它们是殷湾蛳螺鸡、青菜蟹浆、渔家篱下、瓜柱虾丝、浪里白条，皆为宁波高星级酒店大厨所做。

 宁波常见的河（湖）鲜品类甚多，其烧法一般为红烧、清蒸、油炸、做汤、做煲。作为宁波菜的代表餐饮——汉通，既是烹调宁波海鲜的高手，也是烹制河（湖）鲜的里手。汉通秉承宁波人烧河鲜的基本方法，却充满着创意。世博时节，汉通河（湖）鲜菜之创意美食更是震撼集结，激情燃烧。

汉通鱼头煲：这煲是干烧的，汤汁都浓缩到料理中去了，所以很入味。独家配方，胖头鱼加了20多种配料烧制而成。上桌时，只听到锅里“滋滋”作响，伴着这声音掀锅，扑鼻而来的是一阵阵异香。鱼头烧成暗红的，葱、姜、蒜与鱼头绞在一起，着实脍炙人口。

熏鱼：乌鲤鱼所做。色泽诱人，鲜美可口。

蒸鲥鱼：鲥鱼的吃法宜蒸不宜煮。汉通之蒸法可谓甬上第一家，在上海也只有“苏浙汇”可与之比肩。不信，食客可亲来品鉴，那独有的美味保管你盈满齿颊。

秘制靠鲌鱼：“柳林蝉鸣鲌鱼鲜”，当下是吃鲌鱼的最佳时令。鲌鱼可以清蒸，亦可红烧。汉通却别出心裁，秘制了靠鲌鱼。此谓东钱湖“十佳湖鲜菜”之一，与靠河鲫鱼可谓异曲同工。

葱靠河鲫鱼：一道属于冷盆的菜肴，用的是宁波人的靠法。即用慢火烧之，汉通却颇有创意意味，在层层的鲫鱼组合之内，又加了一层海带。那海带切得宽宽大大，每一根约有一英寸半的宽度，软腻有味，与葱鱼同样可口。这是台湾美食家林文月教授的做派，汉通“拿来”，又有新意。

河鲫鱼塞肉：将肉泥塞入鲫鱼肚子，上盆，加葱结，料酒，入锅蒸熟。塞肉后的鲫鱼也可红烧。

青鱼划水：这是宁波特色河（湖）鲜菜，取青鱼尾、鳍之类的“活肉”，及鱼身脱骨的肉（即划水，意为常在水中运动）。起锅放水，放蛏子、蛤蜊肉、蛋白之类配料，再放入鱼肉，盐、味精、勾芡，烧焖油，撒葱花，即起锅。又可用菜、笋片做帮头，勾芡。汉通烧此菜，用的是东钱湖青鱼。

咸齑黄桑鱼：此最能体现宁波风味。锅中放油，将咸齑煸过，喷料酒，放盐、姜片，加水，放入黄桑鱼，待热时放味精，上盆后撒葱花。也可做汤，脆嫩宜口。关键是要用雪里蕻腌制的咸齑。咸齑堪称宁波“市粹”，上溯至南京《宝庆四明志》就有“雪里蕻”的记载，距今780年了。

油菜上市时，黄桑鱼还可做菜蕻羹，美味之至。

清蒸鲈鱼火腿卷：雪白的鱼肉卷着鲜红的火腿，色泽香味，都臻一流，实为集色香味于一体的上佳烹肴。清蒸桂鱼（鳜鱼），桂鱼上面铺着笋片、火腿，也够入味。或用雪里蕻烧桂鱼汤（加一点冬笋片、火腿片），吃口别是一方。桂鱼补气血、益脾胃，令人腿健以及治疗肠风下血的作用，这又是美食以外的顺带收益。

春韭炒（黄）蚬肉：美食家汪曾祺说，蚬子炒韭菜，很下饭。.诚然，东钱湖黄蚬肉极鲜嫩，剥了壳的肉用春韭炒，实是水乡的至味。

烤田螺：这是一道下酒菜，田螺来自东钱湖，不腥，汤汁的味道被吸收，所以特别鲜，吃的时候用牙签帮帮忙，别有情趣。烤时加雪菜卤汁则成雪卤烤田螺，风味独特。

炒蛳螺：做成“酱爆蛳螺”。放点豆鼓（豆瓣酱），勾芡、浇焖油，撒葱花。食材来自东钱湖，这是最要紧的。清明时节吃钱湖蛳螺谓可以明目。

拌蛳螺肉：将蛳螺（1500克）焯水，挑出其肉，去掉根部肠子，洗干净。蛳螺肉放入碗中，加葱末、芥末、黄酒、酱油、麻油拌匀，装盆即可。

钱湖河虾：是谓宁波名菜。宁波河（湖）的出产可以用“虾鱼蟹贝”来形容，这与宁波海鲜俗称之“虾鱼蟹鲎”如出一辙。此虾即何虾，而东钱湖河虾堪称一绝。无论盐水，红烧，“呛虾”，糟虾，抑或剥出虾仁来炒，其味别是一方。汉通盐水虾，风味细腻淡雅，较多本色。油爆虾色鲜入味，别是情韵。“呛虾”活吃，虾蹦得满桌，捉而食之，逸兴盎然。糟虾则糟香扑鼻。炒虾仁，粒粒水晶，妙不可言。诸如雪菜河虾仁、银杏河虾仁、苔菜河虾仁。

吐哺鱼炖芋艿：吐哺鱼的卖相虽然有点丑陋，但肉质鲜嫩，少刺，与奉化芋艿头炖在一起，鱼肉的鲜味和芋艿的香甜互相渗透，滋味实在鲜美。汉通的此种创意，把宁波食俗之“荤素相帮”表现得淋漓尽致。

吐哺鱼天菜芯羹：吐哺鱼为东钱湖特产，生活在湖底，春暖花开时肉最肥，所以俗称又叫“菜花黄”，有独特鲜味，此鱼与天菜芯嫩头“帮衬”，做成吐哺鱼天菜芯羹，浸透着无限创意，难怪乎清代大学者全祖望要写一首长长的《东钱湖吐哺鱼歌》来赞叹此味了。

鲜卤脆鳝：鳝段突出了卤味特性，又在七成余温的油锅里炸，装盆后倒入苔菜，据大厨说，两者一起食用，风味更佳。

宁式鳝糊：宁波十大名菜。汉通治馔，最为上乘。

胖头鱼头（塘鱼）吞豆腐：胖头鱼头在油中煸成金黄色，至鱼眼弹出。加料酒、姜片、水，熬成乳白色。入豆腐，小火炖，待豆腐“发朴”（膨胀），即可起锅，放葱段更佳。

百花朝阳：下面是很善通的牛奶炖蛋，上面加的一层，却很有讲究：黄澄澄的日本豆腐，里面嵌河虾虾仁末，芥菜末的陷，一团团摆成一圈，中间是鲜红的樱桃，于是，一朵硕大的鲜花在眼前绽放，这其中河虾虾仁末是“魂”，汉通选用东钱湖河虾所做。

瓜柱虾丝：这道菜形制上，采用少见的双层围边，把河虾虾丝“围困”其中，围边一橙一绿，参差映照。其间十只瓜柱，亭亭玉立。其色泽与造型颇有逸趣，吃口且鲜味怡人。这是一道最佳创新河（湖）鲜菜。

      河鲫鱼汤：此为宁波汤菜。宁波的汤菜清淡素雅，旨在中和油腻腥膻，因而烹肴的方法十分平和，用料朴素洁简，追求原汁自然。河鲫鱼汤即是其中一色。也有加蛤蜊而做成河鲫鱼蛤蜊汤。此外黄蚬汤也是如此。

    孙中山认为，“烹调，亦是一种艺术。”其实吃也是一种艺术。艺术的风格有两大类，一种是华，一种是朴，华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。人的吃口每每是华久则思朴，朴久则思华，两种风格轮流交替，互补互济，以求得某种平衡。世博时节，汉通烹制的宁波河（湖）鲜菜食单，恰好华朴相济，近华还是近朴，悉可因人因时而加以选择。（朱惠民）