上海世博渐行渐近，世博，我们准备好了。沪甬汉通在世博期间引入“营养、健康与美味”新概念，以海味山珍款待八方宾客。今初，汉通为世博餐饮热身，认真地研究了中外饮食潮流，认为“营养、健康与美味”是最重大的话题，着力以此准备佳肴，并以美味为纲，色香味形皿俱全。汉通认为，2008奥运时，联合利华推出的《海鲜烹饪策略宝典》，为业界提供的全方位的海鲜烹饪解决方案，是为奥运餐饮做了一件大好事。2010年初，三联《生活周刊》做了一本《五大城市百家餐厅100道创新菜（年夜饭的艺术）》专刊，是为世博餐饮以美味取胜，开出了一份绝佳的食单。汉通感谢知名食译家、该刊主编朱伟先生的大胆创意，感谢该刊记者为此所做的辛勤劳作，因为它给世博餐饮带来了缤纷的讯息，自然也给汉通带来了可资借鉴的菜肴创新思路。

汉通餐饮在上海有五家门店（上海淮海路店、逸仙路店、浦东张杨店、上南店以及希尔顿汉通餐厅），适逢世博，充满着商机。然而，餐饮业竞争异常激烈，就算装修华丽无比，服务殷勤备至，如果没有勾人食欲的菜品，一切都是枉然。勾人食欲的菜有两种，一种是本菜系的传统佳肴，另一种就是创新菜了。汉通上海门店是做宁波菜为号的，主打的是宁波海鲜。汉通梳理了宁波传统菜肴，认为传统甬味有许多为食客所青睐的要力推。如宁波十大名菜，三味春卷、荷叶粉蒸肉、虾子排参、一品锅、苔菜拖黄鱼、柳叶大烤、腌笃鲜等等。又如，四五十年代盛行上海滩的名菜——金必多浓汤。这道名汤是当年沪上晋隆饭店里宁波厨师治馔的。著名美食家唐鲁孙说是“拿鱼翅鸡茸做的。宁波厨师头脑灵活，对菜肴能够花样翻新。”一道金必多汤呈现的是，松茸清香盈面，汤面浓稠、汤色金黄。勺子轻轻一拨，飘出来的皆是宝页：鸡丝、鲜鲍片、鱼翅、虾米子、竹荪、胡萝卜、南瓜……这道汤的汤底用了黄焖老鸡汤，汤料很足，荤素搭配，营养丰富，也很健康。据唐鲁孙说，晋隆饭店宁波厨师做时菜——忌司炸蟹盖也不错。把大闸蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹盖里，撒上一层厚厚的忌司粉，放进烤箱里烤熟了吃，不但省了自己动手剥剔，而蟹的鲜味保存完好。据云，晋隆的炸蟹盖，是当年袁（世凯）二公子亲自指点研发出来的。唐鲁孙为我们记载的宁波菜，还有一味红烧牛鞭也很有名。这是武汉一家宁波人开的名曰沁园饭馆的招牌菜。据曰，这道菜一共炖了十多小时，有入口欲化的感觉才算到家。其牛鞭筋柔皮烂，其凝如脂，膏润甘肥，可算秋冬滋补隽品。宁波传统名菜中的黄鱼菜如雪菜大汤黄鱼、海参黄鱼羹是食客百吃不厌的。世博期间，正值黄鱼旺发渔汛。所云“最喜年年三四月（指农历），沿街叫卖小黄鱼”；“四月石首鱼（即黄鱼），出水如黄金”，即为此时。汉通做雪菜大汤黄鱼，秉承传统，绝对守正，即以雪菜、笋片与黄鱼川汤，不放油，追求清鲜原味。海参黄鱼羹，以野生小梅鱼为主料，讲究鲜嫩香糯软滑。

汉通在世博期间，还要推成熟的有市场效应的创新菜或曰甬派新菜。考虑到汉通上海店的中高档的定位，小材大用，创鲜增香。有的用大众化的原料，不降格调，满足实惠与品味品质共存。措施上，力求烹饪方法创新，注重调味，包括复合调味，以提升菜品鲜味。加之以器皿的选择，盘饰的方式，把小食材做成高档的出品。如香叶焗蛏子，运用特殊烹调（经过炸制）以及香叶的使用，帮助增香去腥，以兼顾北味食客对于南食的需求（北食嗜好香味，南食嗜好鲜味）。汉通有一道招牌菜酱膏蟹，这是用青蟹腌制的，点击率仍很高。汉通的宁波抢蟹，过去也受人欢迎。这几年似乎不那么火红了，看来要致力于推陈出新。有人尝试把潮州冻蟹与宁波抢蟹的做法结合起来，创造了新的美味。其实他们用的是大闸蟹（河蟹），而非宁波抢蟹。宁波抢蟹是用梭子蟹（海蟹）抢盐的，汉通创新时用了正宗的宁波梭子蟹与潮州冻蟹的融合与混搭，所造就的何等美味，则要请世博宾客来评判了。汉通还自创了豆浆煮等新派的迷踪海鲜菜肴做法，如豆浆鲳鱼即是其中一味。

在安排大菜的同时，汉通以时令家常小品配伍，力求红花以绿叶相衬。初春时节多嫩笋，荠菜春笋炒蛏肉，很清鲜。春笋小蹄髈，蹄髈入极精致的陶罐，周围一团嫩笋，开罐即令人垂涎欲滴。田间里的草紫采来，在涮水中一涮盛盘，拌上麻油，入口又香又嫩。待到初夏，宁波本地蚕豆生得小小巧巧，剥出豆肉如温婉的碧玉。清炒蚕豆，又是一味时令嘉蔬。五色鲜蔬，料理为山药、青瓜、冬菇、笋片、红萝卜，色泽缤纷，颇为诱人。另一味极普通的夜开花豆肉羹，鲜蚕豆的肉，绿绿的镶嵌其中，怎叫人不爱。瓜柱虾丝，这味菜，形制上，采用双层围边，把虾丝“围困”其中，围边一橙一绿，差参映照，其间十只瓜柱，亭亭玉立。这瓜柱即是夜开花做的，经高汤吊鲜，糯而软，入口即化，又有质感，且鲜味怡人。其实，食客是极喜好时令菜蔬，老祖宗孔夫子的“不时、不吃”，不合时令的东西不吃，现正捧为经典而成为时尚。特别是当下人们对反季节菜蔬日趋厌恶之时。顺时序，吃时蔬与时鲜是人们追求养生的好吃法，汉通熟谙此道，为上海世博的八方宾客，准备了这样的食单，让他们在品尝宁波海味山珍的同时，吃全食物，吃对食物。

味道的回忆是一种生命的记忆。对于常年漂泊在海外的游子，上海世博兴许是他们“叶落归根”的体验之旅。汉通为满足其满怀的乡愁转化为满嘴的馋痨，特地准备了家乡下饭：臭冬瓜、黄泥螺、咸蟹酱、乌贼浑子、龙头烤、烤菜等。这些定会引燃他们记忆深处的童年味觉和故乡饮馔之乐。

为配合宁波接轨上海世博会的世博主题体验之旅，宁波汉通中央会馆也做好了准备。作为一家倡导一顿饭局吃两帮菜（粤菜与精品宁波海鲜）的高端会所，菜品上新招迭出。一是竭尽心力，在做好燕鲍翅肚参与港式名贵小炒广府菜外，践行顺德菜、潮州菜。二是要与甬上其它粤菜馆差异开来，且要有粤菜烹饪新技巧。比如要跟紧粤食广州第一家——广州酒家。该酒家有一味创新大菜——日本金瓜粗粮煮珍珠参，色香味形皿俱全，且极讲究营养与健康。此菜的珍珠参是世上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、零胆固醇的营养保健食料，伴之粗粮，是一个很完美的组合，汉通拟推此品。又比如台蘑焗鲜鲍，山珍（五台山菌菇）海味（鲜鲍）混搭，用双保鲜加和味法的调味策略治馔。再比如，京葱烧银鳕鱼，汲取鲁菜中葱烧海参的技法。美食家王世襄擅用京葱做菜，其效果即能把所有的菜全压下去（此汪曾祺所云），可见京葱之妙用可让银鳕鱼熠熠生辉。这些菜肴汉通中央会馆拟将适时推出。三是部分推导香港美食家陈梦因（特级校对）《食经》中的粤菜精品。此公，美食大家张大千有精湛的评价：“有人精通某一个地方的菜，而梦因熟悉中国各地方的菜，并知道某一个菜的来龙去脉。至于既能动口又能动手，更是他人所不能。所以讲到中国菜，梦因是难得的第一人”。对于这样一位美食大家的菜品，想必定会引起世博食客的浓厚兴味。

宁波汉通中央会馆定位很精准。从炫耀消费转为低调奢华，加上其私密又有典雅的包间群，更为食客所青睐和厚爱。世博期间，会馆的出品会变化多端，但始终呈现出其形神合一的精髓。因为无论怎样创新，他们没有忘记自己的本性。创新这个东西万变不离其宗就是基础。至尊粤食，适口是珍（味不适口，心之灾也）；精品宁波海鲜，原汁原味，鲜咸合一。

汉通北仑店为世博游客游览东方大港——北仑港做好了吃食准备。尤其是几个豪华大包厢，或中式古典，或西洋海派，各自演绎着独特的气度，这在北仑区是属罕见的，酒店充分发挥其作用，接待八方宾客。菜品上推出诸如“秘制烤大鳓鱼”、“雪菜黄鱼浸海参”等获奖作品，力求体现其市场价值，特别是让世博客人来参与检验。因为精菜炒作，是一家酒店取得突破性市场效果，创造辉煌的关键所在，须知大凡招牌菜即是这样历练而成的。（本报记者）