关于徽菜

    徽菜，在其悠久的历史发展过程中，博采众长，兼收并蓄，逐渐形成了自己的特色。主要体现在以下三个方面：

    一、以咸鲜为主，突出本味。徽菜对“味”历来就有很高的认识和追求，它十分注重烹饪原料的自然味性，讲究菜肴的隽美之味。在烹饪过程中，徽菜最大限度地保持和突出原料的本味，使有味的原料出“味”（如鸡、鸭等），无味的原料入“味”（如鱼翅、海参等）。这不仅使菜肴原汁原味，汁醇味浓，还使菜肴具有较好的营养价值和很强的滋补作用。如名菜“奶汁淮王鱼”、“清炖马蹄鳖”等，都是整形烹调，整形上桌，原汁不耗，原味不失。充分彰显菜肴的本味，是徽菜形成独特风味的一大特点。

    二、讲究火功，巧控火候。徽菜的烹调方法很多，除擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技艺外，还有爆、炸、炒、熘、烩、煮、烤、炝、卤、焐等技法。徽菜在长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，特别是对火候的运用，更是一绝。徽菜继承“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单靠，或几种不同的火候交替运用，同时烹调一种菜肴。不仅如此，徽厨们还在长期的烹饪实践中，精心研究和创造了多种巧控火候的技艺，例如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途焖火”等。因为火功到家，既保持了菜肴的原汁原味，又使菜肴更加鲜美。如“金银蹄鸡”，因小火久炖，汤浓似奶，其火腿红如胭脂，蹄膀玉白，鸡色奶黄，味鲜醇芳香。徽式烧鱼方法更是独特，鲜活之鱼，不用油煎，仅以油滑锅，旺火急烧，5-6分钟即成。由于水分损失甚少，鱼肉味鲜质嫩，早为脍炙人口的佳肴。再如“符离集烧鸡”，先由大火高温卤煮，后用小火回酥，肉烂脱骨而不失其形，味透入里而骨有余香。不同火候的运用，是徽菜形成独特风味的又一大特点。

    三、讲究食补与养生。徽菜十分讲究食补与养生。徽菜重视烧、炖、焖、蒸，常以整鸡、整鸽、整鳖煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。合肥地区夏季喜食白老鸭炖汤，沿江一带产妇多食白煨猪肚，淮北地区以猪肝补肾补虚等，都是中医“以形补体”理论的体现。徽菜各式滋补菜肴品种繁多，如“黄山炖鸽”、“凤炖牡丹”、“清炖马蹄鳖”等。均暗蕴养生之功。徽菜注重食补，讲究以食养生，但却不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”，从而形成徽菜的另一大特点。