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杂忆宁波老酒楼

(2008-11-17 12:56:47)
标签:

宁波

老酒楼

老字号

餐饮

饮食

宁波菜

杂谈

分类: 〓餐桌论道〓

杂忆宁波老酒楼

 

    一、昔日的日新街不仅是文化街而且是传统餐饮业荟萃之区

    提起昔日的日新街,人们印象中是一条文化街,有百年老店汲绠斋书坊,辛亥革命时期成立的新学会社,还有竞新书局、文明书局等等;解放后最初开设的新华书店也在日新街上。但至今鲜有人知过去曾是传统餐饮业集中之地,在那里,不仅有久享盛名的状元楼,还有老牌徽菜馆聚福园、东福园。聚福园在又新街(即日新街的延伸处);日新街口尚有一家用料讲究、做工上乘的同兴素菜馆,也是蜚声甬上的。

    徽菜不但具有浓厚的徽味,而且其点心亦令人赞不绝口,至今难忘。如别具风味的蝴蝶锅面,以及“两面黄”炒面等。那个“两面黄”把面条炸成淡淡金黄色的饼状,端上来时在盘子里吱吱作响着,盖以用香葱、嫩竹笋、清香蘑菇、白玉般的鲜虾仁炒制而成的浇头,真是色香味俱佳,叫人大快朵颐。惜在1949年下半年,因蒋机轰炸灵桥,日新街、又新街均近在咫尺,白天无法营业,晚上点煤油灯经营,已经乏人光顾了。据我记忆,约在1956年公私合营浪潮中,东福园、聚福园两家近百年老店合而为一了,走上了公私合营的道路,并迁至东门口(原新华书店东门门市部隔壁)营业。

   

    二、半个世纪前,宁波还有一家与状元楼齐名的中央楼

    中央酒楼简称“中央楼”,地址在和义路与东门口的汇合处,即今之宁波影城所在处。中央楼创办于抗日战争初期,铺面较状元楼更大一些,是钢筋水泥及砖木混合结构(传统酒楼均是砖木结构),共有三层,设备较新。它滨江临街,座位宽敞,通风和采光也较好。它的当家菜肴仍保持着正宗“甬菜”特色,如冰糖甲鱼、锅烧鳗、网油包鹅肝、咸菜大汤黄鱼、蟹粉黄鱼海参、苔菜小方烤肉、剔骨全鸡、柳叶大烤(腐乳汁目鱼烤肉)、全家福……等等,此外还增加了荷叶粉蒸肉、虾子扒参等兼容沪杭特色的新品种。

    中央楼的生意很红火,光顾的客人主要是工商界上层人士和地方官员及眷属们,也有一部分是“后市”的狎客。昔日苍水街靠近开明街那个地段,青楼集中,类似海外的“红灯区”。这些人出手阔绰,因此附近的中央楼就成了他们经常光临的美食之家。宁波沦陷时期,该酒楼的生意更加畸形发展,敌伪的军、政、特,敲竹杠、讲斤头(类似流氓期间谈条件吃讲茶)以及挟妓享乐,多在这里进行。1949年5月,宁波解放,营业一落千丈,加以国民党飞机轮番轰炸宁波,灵桥和新江桥都是主要目标,过去挥金如土的豪客,有的逃到舟山去了(那时定海及舟山群岛尚待解放),剩下的也都销声匿迹,中央楼再也维持不下去了,就此歇业。

   

    三、宁波菜的杂忆拾遗

    首先想到一种虾子扒参的(又称“虾子排参”)的菜。它选用的是大小均匀的梅花海参,清沙去肠,发功恰到好处,火候到家,一盘整整排列十支(如客人逾额,则按人数),既保持外形挺拔,又是入口即化、鲜而不腻,上撒一层鲜红虾子。可是你品尝时千万别大意,看着这盘不冒热气的佳肴,如果冒然一筷夹进嘴里咀嚼,那么你的舌头就非得烫起泡不行,因为热气全被油给裹住了,不少人因此上当。

    其次介绍一种号称“宁波佛跳墙”的“一品锅”。一品锅底部平坦,大小规格不一,大的直径约有七八十公分左右。锅分两层:上层由“点铜”(质最佳的锡在宁波习称“点铜”)制成;下层贮炭火——用优质炭结,四周镂空,供空气流通。下层似乎用铜或铁制成。上层是用以盛菜肴部分,锅的四边周沿(周边沿高约十余公分)有书法秀逸、镌刻精美、内容与品酒及美食有关的诗句,最常见的如李白诗句“金樽清酒斗十千”、“美酒樽中置千斛”、“百年三万六千日,一日须倾三百杯”之类。作料有肥美牝鸡、肥鸭、火臓(火腿腰方精华部分)、肘子、整支海参、冬笋等,还有油炸鸡蛋(这是在入席后才放进去的),更考究的还配有鱼翅,这些作料在锅内从早炖到晚,完全原汁原味,启锅后香气扑鼻,教人吃饱了仍然还想吃。一品锅周围,通常配八小碟冷盘,内容为蔬菜、海鲜、果品,给用餐者换换口味。这种美味而实惠的丰肴,有时因就席者人数较多,还用双份作料的对鸡、对鸭、双蹄膀,其它原料亦是加倍。我真佩服宁波人的胃口,竟能吃得下去!

    接着讲到的是“摇蚶”。必选象山港畔奉化海涂产的蚶子,洗刷得外壳洁白如瓷,约24—30个起一斤的个头,沸水烫泡恰到火候,蚶肉饱满鲜亮,预先剥好置于盆中,上浇细葱、嫩姜、醇酒调料,确是鲜美爽口。此肴只应甬上有,因为其它各地的蚶子,质量就不够要求了。

    又有一个品种叫“元宝汤”,用一条或两条一斤左右的鲫鱼,清炖熬汤,配料是个头硕大的乌背圆蛤。解放前,宁波是商业城市,商人占绝对优势,他们是酒楼的大主顾,尤其是办“开店酒”(开张酒宴),最后一道菜必须是“元宝汤”。宾客们只能喝汤和吃圆蛤,千万不可对整条鱼动筷子,这叫“元宝进帐”(圆蛤象征着“元宝”)“吃过有鱼(余)”,象征着企业一定会赚钱。如果不懂规矩动了鱼,主人会不高兴的;至于圆蛤,则希望你尽量多吃,表示多多赚进“元宝”。这也是宁波的一种民俗吧。

    现在的宁波菜,在保持原有特色基础上,更是博采众长,有了长足的发展,主要的变化表现在海鲜品种大大增加了,“汉通甬菜”就是明显一例。本人主要是阅读了《品味汉通》2004年4月号上刊载的《宁波菜三人谈》一文,引起回忆,信笔凑成此文,就正方家。(作者:堇玉)

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