宁波菜，越乡土越时尚

    这几年的宁波餐饮，是天南海北各类菜系争锋的格局，可以在这里吃到黎巴嫩菜、阿根廷菜、泰国料理等，也可以吃到新疆的烤肉，香港的甜品。于是，在这样一个餐饮文化大融合的时代，以本帮菜扬名的汉通，开始经营高端粤菜，石浦大酒店热卖水煮鱼和毛血旺。

    那么宁波菜呢，在哪里重辉？实际上，除了“云宾”这样的街头小店外，时下在宁波餐饮圈内走红的“老宁波”、“贴阁碧”等，都在传统本帮菜的基础上，大打乡土牌，如同越民族越国际，当今宁波菜则是越乡土越时尚。

    乡土的菜，要贴上时尚标签，如“周记原生菜”，玩了个概念，内核是鄞州区章水一带的乡土菜，却在一段时间很受小资们追捧。

    而今年以来大热的“鸡毛兑糖”是“老宁波”的变身，却更地道。听这名称，多少老宁波是听着这样吆喝长大的。进去吃，大厅不大，包厢更有限，即使中午也是翻桌频频。先上来的是热豆浆和年糕干，带着儿时温馨的记忆，你还能吃到土豆丝饼、马蹄糕等食品。点击率高的烤蟹脚、烤鲥鱼等，其实，在别的店也能吃到。热火朝天的场面，桌上带着点乡土气息的炒菜和海鲜，很像小时候，大宅门里晚饭时的热闹。

    此外，郭巨、横码、宁海食府等店，打着海鲜和土菜的牌子，也在地道、正宗之类的方向上下工夫，也一直以来是宁波本帮菜的力挺者。

    想杭帮菜因为陷入“迷宗”怪圈，原料家常，烹饪取各家菜之长，已很难恢复到南宋宫廷时期的高贵。而宁波菜，这些年一直走以乡土博时尚的路子，也很难像粤菜那样往高端走。但这在大融合的时代，在各派菜系群雄逐鹿的市场竞争中，也不失为宁波菜的生存之道。只不过，当年状元楼雅座的风光，冰糖甲鱼等传统名菜的荣耀，终于像历史翻了一页。

    地道的乡土菜，迎合怀旧和原汁原味的心理，食客们仿佛也知道了吃正宗宁波菜，不是在富丽堂皇的环境中。而菜谱、菜名，越土越好。那种把“盐水毛豆”叫成“青山绿水”的概念菜，在本帮菜中是行不通的。只是，讨好了市场，却始终没能让宁波菜有大菜系的辉煌。乡土路子的时尚宁波菜能否振兴宁波菜的大旗，在传统宁波菜和新宁波菜之间，周旋出新的方寸空间呢？（作者：吴海霞）