螃蟹

    “西风起，蟹脚响”，秋风一起，菊黄蟹肥，吃螯赏菊，那种意境想来就是国画的美。

    说起螃蟹，那可了不得，过去不少文人雅士甚至上升到“生平独此求”的高度。以美食家自居的李渔说起螃蟹，简直就是眉飞色舞，口水狂流：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，终其身皆不能忘之……至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容。”——对于螃蟹，他老人家根本就无法说出美在何处，只知道口不择言地说“好吃！好好吃！”——简直就已经呆了！更叫绝的是另一段话：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”这个李渔，有人说他太聪明，文章偶尔过于油滑，但说到螃蟹，立刻就是一副失魂落魄的模样。想想也是，中国传统文人中，提起这个横行的怪物，有多少人不暗自大流口水呢？李白《月下独酌》云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”素以美食家自居的东坡居士、陆游、袁枚等人留下关于蟹的诗文也不在少数。《红楼梦》第三十八回《林潇湘夺魁菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的思念：

铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。

对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。

    江浙之间，螃蟹最有名的大概还是阳澄湖大闸蟹与兴化中堡蟹，上海人提起大闸蟹，不暗流口水的大概算得上异类了，据说这两种蟹早在清代就被好事的外务大臣张骞颠跛跛地带至南洋物赛会上，被评为一等奖，一时使中堡螃蟹蜚声海内。阳澄湖大闸蟹后来由于文人的炒作，被成为“蟹中之冠”，其实和中堡螃蟹是相差不多的。一段时期我对阳澄湖大闸蟹的“大闸”二字总莫名其妙，因为在我印象里涵闸口附近是没有什么好的螃蟹的，后来看了一些资料，竟有不少人也是莫名其妙，有好事者多方考证后，得出结论：大闸蟹名称由来竟是与捕蟹的工具有关。“捕蟹者，在港湾间，必设一闸，闸以竹编成，夜来关闸，置一灯火在簖上，蟹见火光，即爬上竹闸，当即便在闸上捕之，很方便——这就是闸蟹之名的由来了。”竹闸也就是竹簖，是一种隔在河边捕鱼的网栏，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹——那叫“大簖蟹”不是更确切吗？

    螃蟹的吃法很多，最普遍的大概还是要数清蒸，将活蟹洗净后，用线绳捆蟹螯，然后入蒸笼，蒸透后取出，去绳，一个个整齐地码入白瓷盘中，红蟹白盘，桌边上有用镇江香醋与姜末调好的作料，在幽淡淡的菊花香里，掀开蟹盖，蟹膏似玉，蟹黄似金，以作料佐食后，入口鲜而肥，甘而腻，真是色香味的极至。据说真正的美食者吃这种蟹要有一整套家伙，即“蟹八件”。掏、挖、敲……一只蟹吃下来至少也得半个小时——为的就是不放过哪怕一丝的蟹肉。

    醉蟹也是十分有名的。儿时我外公特爱吃这玩意儿，每年都要做上一两坛。醉蟹的做法据说有十多道工序，十分麻烦，大致先是选体健膏肥的河蟹或湖蟹，在水里养上十来天，排尽污物，放两天，揩干水气，在蟹脐上点些花椒与盐，投入坛中，再浇入糯米酒，干渴之极的螃蟹们饱饮一番，终至大醉，封坛月余，即成醉蟹。再以酒、糖、姜、葱、茴香等多种原料制成醉卤液倒入，倒曲酒，封坛，一周后即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹，上席时先将蟹切开，除去蟹脐等，斩成小块，入口后，有一股淡淡的酒香，却又兼具香、甜、咸、爽之味，实在是人间绝品，若李渔尝到这种蟹，一定又得说不要命了。

    一次朋友聚会，上了一盘醉蟹，一人吃了一只，不久，一女同事便脸色酡红，旋即趴在桌上昏昏欲睡——醉了。

    吃醉蟹也能吃醉人，倒是十分少见。（作者：顾村言）